Дієта Наскільки шкідливим для м’яса та ковбаси є ваша обережність
Колір - це не все
Крістіан Сіна, директор Інституту харчової медицини Університетського медичного центру Шлезвіг-Гольштейн, бачить все трохи інакше. "Ми більше не повинні розрізняти червоне та біле м'ясо з огляду на здоров'я", - говорить він. "Здається, що важливіше, з якої області туші походить м'ясо і як готується".
Він також з обережністю розглядає висновки щодо раку товстої кишки: "Вони, по суті, походять із спостережних досліджень, які показують, що збільшення споживання м'ясних продуктів, особливо переробленого м'яса, пов'язане з дещо підвищеним ризиком деяких видів раку".
У той же час, однак, дослідження показують, що вплив інших факторів, таких як ожиріння та відсутність фізичних вправ на індивідуальний ризик раку, набагато вищий. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) класифікує необроблене м’ясо як ймовірно канцерогенне, а перероблене м’ясо - як однозначно канцерогенне. Останні - це, наприклад, ковбаси. "Дані вказують на те, що інгредієнти і особливо солоне м'ясо можуть зіграти свою роль", - говорить Сіна.
Бажано з низьким вмістом жиру
Багато сортів, таких як салямі, м’ясна ковбаса та чайна ковбаса, також мають високий вміст жиру. І вони забезпечують багато насичених жирів і холестерину, що може призвести до порушень жирового обміну, говорить Рестемейер. "Важливо не тільки те, який відсоток жиру міститься в ковбасі, але й те, скільки вона насправді може перетравити і засвоїти", - додає Сіна.
Тому Рештейєр, як правило, рекомендує нежирний варіант для м’яса та ковбас. "Це, наприклад, верхня і нижня черепашки, філе або стегна", - каже вона. А коли йдеться про ковбаси, «вам слід вибрати пташину ковбасу, смажену або аспікативну нарізку та шинку без жирного обідка».
Ідеальний щадний спосіб приготування з невеликою кількістю жиру. "Це зберігає смак і захищає поживні речовини", - пояснює Рестемейер. Вона рекомендує готувати на грилі, тушкувати в овочевому бульйоні або готувати в духовці.
Забруднювачі з каструлі
Під час смаження жир в кінці повинен залишатися на сковороді. Причина: коли ви нагріваєте їжу, на ній або в ній створюється багато речовин. Це можуть бути випалювальні речовини та ароматизатори, а також шкідливі для здоров'я речовини - так звані гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) та поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAH), наприклад.
В експериментах на тваринах було показано, що ці речовини є канцерогенними, проте це не можна виключати у людей. "Чим довше смажиться м'ясо, тим більше створюється HAA", - говорить Рестемейер. "ПАУ виникає, наприклад, коли жир з м'яса або олія з маринаду стікає в вуглинку або на нагрівальну спіраль".
Окрім приготування та виду, походження та якість також відіграють важливу роль, коли йдеться про ризик для здоров’я м’яса. "З'являється все більше доказів того, що ми також повинні більше зосереджуватися на умовах утримання і, перш за все, на харчуванні самої тварини, оскільки ці фактори можуть впливати на якість м'яса на важливих для нас поживних речовинах", - говорить Сіна.
Хороші сторони м’яса та ковбаси
Оскільки, особливо як частина змішаної дієти, м’ясо має не лише недоліки, але й переваги. Він містить важливі поживні речовини, такі як білки, вітаміни групи В, включаючи вітамін В12, залізо, а також селен і цинк.
"Навіть незважаючи на це, дорослі не повинні вживати більше 300-600 грамів м'яса та ковбаси на тиждень", - каже Рестемайєр. Класифікація: порція м’яса важить приблизно від 100 до 150 грамів, скибочка ковбаси, шинки або аспіку - від 15 до 25 грамів.
Сіна доволі критично ставиться до загальних дієтичних рекомендацій від 300 до 600 грамів: «Ці деталі можуть бути лише орієнтиром. Значних досліджень бракує. Вирішальним фактором є те, як наш організм реагує на їжу. Те, що добре для одного, не обов'язково має бути добрим для іншого ".
Однак необхідні подальші дослідження, щоб оцінити індивідуальний вплив м’яса. До цього часу мета полягає в тому, щоб якомога менше споживати перероблене м’ясо. Правило: два-три рази на тиждень не повинно бути проблемою для здорової людини.