Дієта - Не бійтеся кислоти - Будьте креативні з агрусом - Компанія

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Дієта: не бійтеся кислотності - будьте креативні з агрусом

Берлін (dpa/tmn) - між усіма червоними, солодкими ягодами агрус є більше стороннім. Це не виглядає красиво, має багато насіння і часто смакує кислим. Але їх особливий смак можна використовувати при приготуванні - з м’ясом чи в десерті.

Безпосередньо з каналу новин dpa

Можливо, вам просто потрібно спочатку пізнати їх ближче. "Ця ягода трохи більш особлива", - говорить Йорг Беренд, головний шеф-кухар "Hotel de Rome" у Берліні. То що в агрусі?

За даними Федеральної асоціації організацій виробників фруктів та овочів у Берліні (BVEO), існує не менше 150 сортів агрусу. Залежно від сорту, плоди мають тонку або тверду шкірку, бувають гладкими або трохи волохатими, червоно-фіолетовими, зеленими або золотисто-жовтими. Найчастіше вони містять багато ядер. "Кислотність також є досить домінуючою", - говорить Крістіан Порте з готелю "Benen-Diken-Hof" у місті Кейтум на Зільті.

Часто яскраво-зелені ягоди забезпечують клітковиною та мінералами, особливо калієм. Вони також багаті вітаміном С і провітаміном А. "Агрус також містить багато пектину, тому він ідеально підходить для приготування варення або желе", - говорить Уве Бірке, головний кухар берлінського ресторану "Gastwirtschaft".

З агрусу також можна приготувати пікантне варення з гірчицею - мустарду. Шеф-кухар Беренд смажить насіння анісу та фенхелю. Він подрібнює насіння, додає агрус, розрізаний навпіл, заливає цілим білим вином і дозволяє суміші зменшуватися, поки вино не вбереться. Потім він знову додає трохи білого вина і дає йому закипіти. Нарешті, є біле портвейн, гірчичний порошок і цукор.

"Ви даєте йому закипіти, поки ягоди все не вберуть, і сироповий блиск оточить їх", - каже кухар. Мостарда ароматизована цедрою лимона і апельсина. "Це смачно з відварним м’ясом, відвареною куркою або відвареною яловичиною", - говорить Беренд.

Для чатні Portée дозволяє цукру карамелізуватися, додати агрус, знезалити бальзамічним оцтом і нехай все кипить, поки суміш не стане в’язкою. Він переробляє чатні кардамоном та анісом. Уве Бірке рекомендує приготувати "основний чатні" і приправити його відповідно до їжі, з якою його подають. Це можуть бути такі трави, як кріп, естрагон і чебрець - але також спеції.

Агрус можна добре поєднувати з сиром на десерт - наприклад, як парфе: для цього береза нарізає ягоди на дрібні шматочки, коротко тушить їх, а потім пропускає через дрібне сито, щоб відфільтрувати кісточки і тверду шкіру.

Він збиває жовтки та цукор на водяній бані, додає ягоди і виливає суміш у сковороду для хлібців, вистелену харчовою плівкою. Вся справа йде в морозильну камеру приблизно на чотири години. Для напівморожених шеф-кухар подає березову козу або блакитний сир. "Ви також можете закатати його в аркуші для випічки штруделів і спекти заздалегідь", - пояснює він. Холодне морозиво та тоді ще теплий сир у клярі - це вірш!