Дієтична практика провінційної знаті в кінці правління Людовика XIV на прикладі
5 Великий глечик, три великі чаші, ще одна менша чаша, цукорниця, оцтова миска, дві соляні коробки, одна з яких велика з двома маленькими свічниками всередині, а друга менша з кришкою, дві чаші, одна з кришкою а інший простий - плевалка, таз із кришкою, маленький таз, три великі тази, а саме одна кругла і дві в овальній формі, дві тарілки, дві колби з ланцюжками, чотири десятки тарілок; дванадцять страв; дванадцять ложок, включаючи маленьку даму та ту, яка була в старому цукорнику, дванадцять виделок, включаючи даму, вісім свічників або смолоскипів, плюс футляр згаданого покійного лорда, який складається з ножа для черепахи та ложки, виделка, сонце та кілька мушкетів, все срібне, плюс два великі срібні римські свічники, плюс позолочена вермеїлова вершина та відкрита позолочена чашка вермілевого кольору, плюс черепашка та чашка, стільки ж грошей. [13]
Очевидно, що кухарі другого сорту широко використовували місцеві ресурси для складання свого меню, що природно спонукало їх скористатися близькістю до моря та великою кількістю ставків та річок, які були дуже дорогоцінними в часі Великого посту та Адвенту. Усі мандрівники наголошували на місці риби в стравах, як Клод Перро, якого запросили до монахів-картузіян у 1669 році:
11 Звичайно, регіон Аквітанії пропонував широкий асортимент місцевих продуктів, що робило його привілейованою землею з точки зору регіоналізму, але інші регіони також мали свою специфіку. Клер Фре, студентка в Comtat Venaissin, спосіб життя сім'ї Ансезуне на початку 18 століття, розкриває, наприклад, їжу, набагато менш завантажену білком, де ми вже споживали багато м'яса м'яса, особливо ніжного м'яса, такого як телятина, багато овочів та фруктів [30]. Прованс був країною схильності до фруктів, але їх було вдосталь і в усі пори за столом Анчезуни. Взимку ми компенсували зникнення багатьох свіжих фруктів споживанням варення та сухофруктів, таких як мигдаль, фундук, виноград або каштани. Нарешті, слід зазначити, що багато продуктів харчування, які сьогодні роблять кулінарну знаменитість таких регіонів, як Перігор, вже були в меню еліт, що може лише виправдати обробку їжі в довгостроковій перспективі.
Однак загалом рух здається незворотним. Великі птахи та велика дичина вийшли з моди на користь дрібної дичини, осаду, куріпок або диких кроликів або навіть м’яса м’яса, яке колись було забруднене грубістю [33]. Що стосується приправ, ми можемо підтвердити еволюцію в Парижі, зокрема, поступовим зникненням солі та солодких поєднань. Тим не менш, необхідно розрізняти їжу високої знаті та їжу сільської родової родини. Якщо для першого введення вершкового масла є одним із великих нововведень 17 століття [34], то друге залишається дуже вірним традиційним жирам, таким як олія, бекон та тваринні жири.
17За рахунок свого багатства та соціального престижу дворянство відіграло вирішальну роль у кулінарних змінах наприкінці правління Людовика XIV: з одного боку, воно перейшло до сучасної турботи про якість їжі; з іншого боку, це сприяло появі гастрономії, характерної для Південно-Західної Аквітанії. Однак коли ми маємо справу з дворянською їжею, ми не можемо розглядати другий порядок як блок, тому що поряд із високим дворянством, яке черпало натхнення з кухонних трактатів для своїх прийомів, ціла дрібна та середня шляхта жила в самоокупці на сеньйорія, де вона неминуче розвивала смак смаків ґрунту. Між місцевими впливами та паризькими впливами, сеньйоріальними ресурсами та потягом до екзотичних продуктів харчування, елітний стіл був благодатним ґрунтом для розвитку оригінальної кулінарної культури, важливого елемента благородного мистецтва життя. У кулінарії, як і в звичаях, дворянство стало менш жорстоким, менш суворим, вони віддавали перевагу вишуканості смаку та посуду - одним словом, вони стали ніжнішими, стали більш цивілізованими.