Дієтичний кокс без обробки (архів)
Неврологія. - Підсолоджувачі можуть насправді мати гіркий смак, особливо коли вони з’являються у надзвичайно високих дозах. Дієтологи США та Потсдаму зараз знайшли спосіб запобігти гіркий присмак підсолоджувачів.
Дієтична кока-кола - це благословення для людей, котрі пам’ятають про фігури з солодкими зубами: замість цукру він містить суміш штучних підсолоджувачів, тому в ньому майже немає калорій. Але все має свою ціну, і це стосується також підсолоджувачів сахарину та ацесульфаму К. Майк Беренс, біолог з Німецького інституту харчових досліджень у Потсдамі.
"Ряд підсолоджувачів у вищих концентраціях не мають чистої солодкості, але додаткові ароматизатори та підсолоджувачі, про які ми зараз говоримо, мають гіркий присмак у високих концентраціях, що, звичайно, не дуже корисно".
Спеціальні смакові рецептори на нашій мові визначають, солодкий чи солоний, кислий, пікантний чи гіркий. Звичайно, сахарин та ацесульфам К в основному активують смакові рецептори солодощів. Але у високій концентрації вони також активують гіркі рецептори. І так трапляється, що підсолоджувачі мають досить неприємну обробку. Але це може незабаром закінчитися, оскільки, за словами Беренса,
"Ми знайшли перший блокатор гіркоти для деяких гірких рецепторів, який здатний зменшити гіркий смак або навіть повністю його придушити".
Блокатор гіркоти називається GIV3727, штучна речовина з лабораторії. Це результат багаторічної роботи. Перш за все, дослідникам довелося з’ясувати, які з багатьох різних гірких рецепторів на нашій мові реагують на сахарин та ацесульфам К в першу чергу. Потсдамер перевірив усі гіркі рецептори в чашці Петрі. Два рецептори насправді реагували на підсолоджувачі. Беренс:
"І це, звичайно, викликало інтерес до пошуку саме гіркоблокаторів, оскільки це, звичайно, означає погіршення смакової якості багатьох продуктів".
Потім була важка робота: протестуйте десятки тисяч штучних молекул і подивіться, яка з них може блокувати гіркі рецептори. Це зробили колеги Майка Беренса в США. Дослідники виявили те, що шукали: молекула GIV3727 захоплює гіркі рецептори і взагалі перешкоджає стикування підсолоджувачів. Потім американці випробували: двадцять добровольцям дали пити розчин ацесульфаму К. Після того, як було додано гіркоблокатор, колись ні, пояснює Ен Брокгофф, дієтолог з Потсдама.
"І цим людям тоді довелося вирішити, яке з цих двох розчинів вони класифікують як гірче, і тоді більшість людей сказали, що розчин ацесульфаму-К без інгібітора є більш гірким рішенням".
Гіркоблокатор займає рецептори лише на короткий час. Брокхоф:
"Отже, це лише тимчасова блокада, як тільки ви змиєте розчин з рота, блокування закінчиться".
Тим не менше, пройде деякий час, перш ніж харчові компанії зможуть фактично використовувати гіпоблокатор. Гіркі рецептори знаходяться не тільки в мові, але і в легенях та шлунково-кишковому тракті.
"Можна припустити, що вони також виконують функцію в цих інших тканинах, схожу на функцію, яку ми також маємо в системі смаку. Вони попереджають нас про потенційно токсичні речовини. Але дослідження насправді ще перебувають у початковій стадії".
У шлунково-кишковому тракті гіркі рецептори можуть виконувати іншу роль: вони, ймовірно, допомагають контролювати обмінні процеси. Отже, можна уявити, що гіпоблокатор GIV3727 міг би втручатися в ці процеси та порушувати їх.
"Ці занепокоєння є цілком виправданими, і всі вони є предметом досліджень, які необхідно провести, перш ніж цей чи подібний гіпоблокатор можна використовувати в промислових масштабах".
Тільки коли ці питання будуть з’ясовані, гіркоблокатор може перетворити дієтичну колу на справжнє задоволення: майже немає калорій, а просто солодке.