Дієтологія у 17 столітті Для науки
Чому ми їмо салат у винегреті, а десерт наприкінці трапези? Сучасна їжа бере свій початок від дієтичних уявлень, що були актуальними в 17 столітті.
У 16 столітті суд короля Франції їв страви, які мало нагадували сучасні: блан-ясла - це густе пюре з рису та курки, полите молоком подрібненого мигдалю, посипане цукром та смаженим салом; смажене молочне свиня супроводжувалось соусом камеліни, сумішшю верюїсу (ферментованого зеленого виноградного соку), загущеного сухарями, подрібненим родзинками та меленим мигдалем, ароматизованим корицею та гвоздикою; широку квасолю варили на м’ясному бульйоні, збризкуючи подрібненою м’ятою або айвовою пастою. Ми пили лицемір, червоне вино зі смаком меленого імбиру, кориці, гвоздики та цукру. Ледь через століття страви стали більше схожими на те, що ми звикли їсти: яловичий бульйон, устриці, анчоуси, смажена індичка в соку, гриби з петрушкою у вершках, зелений салат у вінегреті, свіжі груші, сорбет з лимоном, все з ігристе вино.
В Європі їжа змінилася фактично в середині 17 століття. Раніше дворяни та буржуа християнського та ісламського світів їли густе пюре, багато спецій, солоно-солодких соусів, варених овочів та гарячих вин. Цукор ароматизував усі страви. Наприкінці 17 століття в соусах вживали менше спецій та більше жирів, таких як масло та оливкова олія. Сирі фрукти та овочі оздоровлюються. Цукор лише покращує десерти в кінці їжі.
Чому вищі класи таким чином змінили свої харчові звички? Звичайно, не заради економії, оскільки обидва типи дієти коштують однаково (найбідніші продовжували їсти овочеві супи, крупу, хліб та вівсяну кашу). Прихід їжі з Нового Світу також не пояснює змін: у 17 столітті ми не звикли їсти її, крім індиків. Ми використовуємо ті самі продукти, що і раніше, але готуємо їх по-різному. Швидше, причини цієї трансформації зумовлені еволюцією уявлень про харчування та дієтологію, заснованих на еволюції хімії та медицини.
Медицина 16 століття
У 16 столітті вищі класи надавали великого значення тому, що вони їдять: фармація тоді була настільки елементарною, що лікарі змушені були робити рецепти їжі відповідно до старої ідеї. Гіппократ уже говорив: "З їжі ти зробиш ліки". Щоб обмежити неприємні методи лікування, такі як очищення або кровотеча, лікарі уважно стежили за фізичним та моральним життям своїх пацієнтів: їх звичками, їхнім сном і, перш за все, їх харчуванням. Кожен суд мав своїх лікарів, які пройшли навчання з фізіології травлення: на основі теоретичних уявлень про харчові властивості їжі вони визначали склад здорових страв. Велика частина їхньої роботи полягала в наданні дієтичних порад.
Перехід від теорії харчування до меню суду є роботою “продовольчих службовців”. У 1547 році у своєму популярному «Бревіарі здоров’я» Ендрю Борде писав, що «хороший кухар - це наполовину лікар». У 16 столітті кухарі, лікарі та ті, для кого вони працювали, таким чином зберігали концепцію харчування Гіппократа. Ця спадщина Гіппократа не надходить безпосередньо до Європи. Ідеї, присутні в Corpus Hippocratum, були вперше систематизовані у 2 столітті грецьким лікарем Галеном. Після падіння Римської імперії іслам повертає цей інтелектуальний скарб (разом із багатьма іншими науковими теоріями Старого Світу).
Потім, коли ситуація в Європі стала більш регулярною, приблизно в 12 столітті, європейські вчені переклали найважливіші арабські тексти на латинську мову. Великі школи медицини, такі як школа Монпельє, поширюють ці ідеї і базують на них своє вчення. Наприкінці XV століття нещодавно відкриті грецькі рукописи були перекладені та переглянуті існуючі переклади. З цих документів ми витягуємо безліч посібників і мнемонічних текстів, таких як латинська поема Regimen Sanitatis Salernitanum (дієтичні поради від Салерно), очевидно складена в кінці ХІ століття, але все ще дуже популярна в ХVІ-ХVІІ століттях. Ми дізнаємось, що персики, яблука, груші, молоко, сир, солоне м’ясо, олені, зайці, кози виробляють чорну жовч і шкідливі для хворих.
У 16 столітті медичні путівники базувались на дієтичних рекомендаціях на двох принципах. По-перше, перетравлення їжі вважається формою приготування їжі. Загальніше, кулінарія пояснює все живе (див. Малюнок 2): варіння насіння утворює рослини, сонячне тепло варіть рослини, що виходять із землі, і перетворює їх на стиглі плоди та зерна, чоловіки, які збирають ці останні, варять їх їсти їх, а внутрішнє тепло тіла готує їжу, щоб перетворити її в кров; нарешті, організм викидає фекалії, не засвоювані залишки, які приєднуються до тварин і рослин в процесі гниття, щоб знову запустити цикл.
По-друге, організм функціонує за допомогою чотирьох рідин, або гуморів, які в ньому циркулюють: кров, мокрота, жовта жовч і чорна жовч; Баланс тіла хороший, коли правильне харчування встановлює відносні пропорції цих рідин. Вони відповідають чотирьом аристотелівським стихіям: повітрю, воді, вогню і землі. Кров, гаряча і волога, - це повітря. Мокрота, холодна і волога, у воді. Жовта жовч, гаряча і суха, у вогні. Чорна жовч, холодна і суха, до землі.
В ідеалі, людське тіло трохи тепле і вологе, але насправді воно більш-менш залежить від віку, статі або місця проживання. Люди похилого віку крутіші та сухіші за молодих людей. Жінки, у яких місячні прохолодніші і вологіші, ніж чоловіки. Південноєвропейці гарячіші, ніж північні. Виходячи з цих міркувань, Perfect Menu відчуває себе трохи теплим і вологим, як Perfect Body. Він може трохи відхилятися від нього, щоб виправити дисбаланс: зігріти і зволожити людей похилого віку, висушити мокру стать, заспокоїти європейця Півдня або підбадьорити північ.
Відповідальність за вибір та приготування їжі залежно від того, для кого вони призначені, лежить на службі з питань харчування, яка, як і всі інші, знає властивості основних продуктів. Наприклад, перець гострий і сухий на четвертому ступені, тоді як оцет холодний і мокрий на другому ступені. Їстівні коренеплоди, такі як ріпа, залишаються фермерам, оскільки вони холодні та сухі, оскільки ростуть у землі. Щоб їх з’їсти, їх потрібно включити в рагу, додати тепла і вологості. З іншого боку, мангольд, патисони і, перш за все, цибуля повинні бути смажені, щоб видалити зайву вологу.
Інші продукти харчування заборонені. У своєму «Трактаті про збереження здоров’я», опублікованому в 1632 р., Лікар Парізького університету Гі Патін радить уникати грибків, як холодних, так і сирих. Дуже вологі та сприйнятливі до гниття, дині та інші свіжі фрукти навряд чи кращі. Загалом, приготування їжі покращує властивості їжі (суха їжа відварюється, а волога їжа смажиться або смажиться) та сприяє їх засвоєнню, оскільки це відповідає початку травлення.
Згідно з цими медичними теоріями, бланманж 16 століття майже досконалий: поєднання курки, рису, мигдального молока та цукру призводить до гарячої та вологої страви. Молочний свиня, занадто вологий від природи, смажиться. У соусі з камеліни родзинки та спеції, гарячі та сухі, компенсують дію оцту, холодного та вологого. Айву або виноград їдять тільки в сушеному вигляді або варять з цукром: свіжі, вони занадто холодні і занадто вологі.
На думку лікарів, вино, яке п’ють під час їжі, чудово підходить для вашого здоров’я, за умови, звичайно, якщо ним не зловживати. «Liber de vinis» («Книга вин») приписується Арно де Вільнев, відомий письменник і лікар Жак II Арагонський. Написаний близько 1310 року, але надрукований у 1478 році, він настійно рекомендує пити вино. Цей завар не лише виліковує гази та безпліддя, він також зміцнює мозок, „збільшує природну силу, сприяє травленню та виробляє хорошу кров”. Оскільки воно досить холодне і сухе, кухарі додають до нього цукор та спеції: це лицемір. Заспокоєні таким чином, князі та їхній двір впевнені, що вони їдять те, що найкраще для їхнього здоров'я.
Кухня 17 століття
Однак у 1520-х роках Парацельс критикував принципи усталеної медицини. Для цього мандрівного швейцарського лікаря ідея космічного життєвого циклу, заснованого на кулінарії та арістотелівських елементах, є хибною і заслуговує на перегляд. Незважаючи на свою погану репутацію, завдяки їдкій особистості та радикальним релігійним переконанням, він переконує лікарів європейських судів відмовитись від своїх старих принципів і шукати нових.
Чому теорії Парацельса переважають, незважаючи на особистість людини? Історики все ще обговорюють це, але поява дистиляції, здається, сприяло змінам. Техніка була створена в пізньому середньовіччі в хімічному співтоваристві, і багато природні продукти були протестовані. З натуральних їстівних речовин, таких як фенхель, мускатний горіх та гвоздика, хіміки завжди отримують три види продуктів: летючу рідину або «спирт»; масляниста речовина і твердий залишок. На цій підставі хіміки пропонують замінити елементи Арістотеля три нові елементи: ртуть (тобто суть пароподібних рідин, а не хімічний елемент, який сьогодні носить цю назву), що надає їжі смаку; сірка (суть маслянистих речовин, також не пов’язана з хімічним елементом), яка несе вологу і солодкуватий смак; і сіль (сутність твердих речовин, відмінна від кухонної солі), яка визначає смак і консистенцію і яка пов'язує два інших елементи, зазвичай антагоністичні.
Тоді лікарі переконують себе, що травлення - це не кулінарія, як вони раніше стверджували, а бродіння. Вони намагаються вивчити цю поточну трансформацію, але механізм тоді загадковий. Супроводжується незначним нагріванням та виділенням газів, бродіння нагадує гниття, дистиляцію або взаємодію кислот і солей. Випари, спиртні напої або повітря (незабаром названий Яном Баптистом Ван Гельмонтом, фламандським ученим і містиком Яном Баптистом Ван Гельмонтом) викликають цікавість хіміків, оскільки вони, схоже, містять справжню суть їжі.
У 17 столітті кілька відомих лікарів захищали цю нову теорію травлення, зокрема Ван Гельмонт, Франциск Сильвій, лікар Лейденського університету, і Томас Вілліс, найвідоміший англійський лікар того часу, засновник Лондонського королівського товариства . На їх думку, шлункові соки, які вважаються кислими, перетворюють їжу в молочну рідину, яка змішується з лужною жовчю в травній системі. Ця суміш бродить і бульбашки, утворюючи солону речовину, яку організм перетворює на кров або інші рідини.
Ця школа також пропонує космічний кулінарний цикл, заснований на бродінні: насіння перетворюються на рослини під впливом "бродінь землі", за висловом Джона Евеліна, блискучого садівника, який виступав у Лондонському королівському товаристві в 1675 році. Бродіння перетворює зерна та фрукти на хліб, пиво та вино, які все ще бродять у травній системі. Після гниття відходів цикл починається знову. За словами Джона Арбутнота, співробітника Королівського товариства та лікаря англійської королеви Анни, автора популярного посібника з їжі, опублікованого в 1732 році, гниття овочів нагадує травлення тварин. З цим новим циклом Космос залишається кухнею, але зараз він оснащений пивоварними резервуарами. Тіло людини забезпечене мініатюризованими ферментерами.
Встановлення цієї теорії змушує кулінарів створювати нові страви, які відповідають новому циклу. Устриці, анчоуси, зелені овочі, гриби та фрукти оздоровлюються, оскільки вони легко бродять. Їх приготування просте, оскільки не потрібно ніякого приготування «перед травлення». Використання свіжих продуктів спричинило бурхливий розвиток садівництва та захоплення ботанічними садами. Культурний світ обмінюється насінням, перекладає садівничі книги та будує теплиці. Гриби вирощують на гнилих гнійних грядках. В Англії аристократи навіть їдять баклажани, яких раніше за будь-яку ціну уникали.
Речовини, багаті жирами, такі як вершкове масло, бекон або оливкова олія, логічно потрібні для виготовлення соусів: вони пов'язують сольові інгредієнти, такі як кухонна сіль або борошно, з ртутними інгредієнтами, такими як оцет, вино, алкоголь та есенції. м'яса або риби (слово "сутність" досі використовується в цьому значенні для приготування їжі). Перший рецепт ру, суміші з вареного жиру та борошна, який розслаблюють у вині чи бульйоні, з’являється в книзі Франсуа П’єра де Ла Варена «Le cuisinier françois», опублікованій у 1651 році. Салати є модними, оскільки вони поєднують дуже засвоюваний зелений овоч ( сам салат) та приправу на масляній основі.
Оскільки споживання фруктів, овочів і трав збільшується, цукор, який раніше вважався панацеєю, зараз не рекомендується. Деякі лікарі навіть хотіли повністю покінчити з цим: у 1606 році лікар короля Генріха IV Джозеф Дюшен заявив, що «цукор приховує велику темряву та велику ненависть під своєю солодкістю, так що він дорівнює міцній воді [l 'сірчана кислота]». Британський лікар Вілліс, який вперше помітив солодкий смак у сечі хворих на цукровий діабет, погоджується: "Дистильований цукор виробляє майже менше алкоголю, ніж міцна вода. ] Таким чином, цілком ймовірно, що, змішуючи цукор практично з будь-якою їжею, щодня, що вживається в їжу, зробить кров і настрій їдким і солоним, а отже і цингою ".
Цукор зараз вважається небезпечним. Кухарі перестають посипати його по всьому посуду, тому їдальні не повинні його їсти. Вони кладуть його лише в десерти, які готують на спеціальних кухнях. Цукор, колись тема медичних книг, породив новий жанр робіт, присвячених його декоративним властивостям.
Лікарі розглядають спирти та дистиляти як ліки. Лікери та коньяк, які вживаються зрідка та невеликими дозами, корисні для вашого здоров’я, але вони занадто міцні для щоденного вживання. Менш сильнодіючі екстракти, виготовлені з продуктів харчування, таких як м'ясо, і концентровані кип'ятінням або бродінням, здаються більш засвоюваними. Іноді корисна сутність їжі, схоже, витікає у вигляді бульбашок газу, які живлять мозок. Газовані мінеральні води дуже популярні, а курорти відкриваються по всій Європі. За столом гіпократ поступається місцем свіжим винам та шампанському, виробництво яких розпочалося б наприкінці 17 століття.
Кухарі готують есенції м’ясного або рибного бульйону з «м’язовою м’якоттю, найбільш поживною з усіх, яка дає найкращий сік». Вони подають ці чудові для здоров’я соки у вигляді бульйонів або киселів. Соки наземних тварин поживніші, ніж соки риби чи птахів. Яловичина є найбільш укріплюючою. Близько 1733 року французький кухар Вінсент Ла Шапель записав багато рецептів яловичих бульйонів у своїй книзі «Сучасний кухар». Підприємці розглядають цю нову кухню як можливість продавати "ресторани" (термін, який на той час означав "зміцнення") тим, хто не має шеф-кухаря.
Тоді середній клас наслідує аристократію: вони люблять не тільки ресторани, але і всю цю нову кухню. Це здається вишуканим, як зі смаком, так і з хімічної точки зору, оскільки їжа є найбільш складною формою їжі. Дари Кома, трактат про гастрономію, опублікований у 1739 р., Також свідчать про те, що «сучасна кухня - це свого роду хімія. Сьогодні наука кухаря складається з аналізу, перетравлення та вилучення сутності їжі, вилучення світлих та живильних соків для їх поєднання та змішування ".
Ця нова дієта поступово поширюється в Європі, коли рухається вниз по соціальних сходах. До середини ХІХ століття воно стало звичним у Франції, Великобританії, США, Канаді та Австралії. Однак Азія та Латинська Америка залишаються осторонь хімії Парацельса і не охоплюють ані дієти, ані наступної кухні: індійські каррі та мексиканські родимки (страви з індички, приправлені чилі) нагадують кухню північної Європи до Парацельса.
Західна кухня сімнадцятого століття пережила дієтичні теорії, які її надихнули. Наприкінці 18 століття хіміки та лікарі розпочали дослідження, які приведуть до сучасних знань про роль калорій, вуглеводів, білків, вітамінів та мінералів у біохімічних процесах травлення. У ХІХ - на початку ХХ століть дієтологи зосереджувались на розробці недорогих продуктів харчування для робітників, солдатів та бідних. Тим часом кухарі, що обслуговують заможні класи, продовжують готувати страви за принципами, встановленими в 17 столітті.
Сьогодні всі їдять кухню, яка колись була заповідником багатих, але її дієтичні основи сумнівні. Хоча фрукти та овочі корисні, надмірна частка жиру в нашому раціоні, особливо в м’ясі та соусах, здається, є причиною багатьох проблем зі здоров’ям. Особливо це стосується англосаксонської дієти, коли кількість жиру менше в Італії та Іспанії, де оливкова олія використовується багато (випадок з Францією є проміжним). Кухарі, лікарі та окремі люди стикаються з однією проблемою: як приготувати смачну та корисну їжу?