Для їжі Дев’ять правил правильного винного акомпанементу
Вада в плані Трампа
Президент США, що відходить, вважав, що у нього є шанс остаточно перемогти на виборах у суді. Чому цей план не працює.
Нам ніхто не заважатиме
Вальтер Еммісбергер все життя боровся з панічними атаками та неясним страхом. Потім він виявляє файли свого життя, читає про лікарів, які тестували на ньому наркотики, коли він був дитиною, - і про владу, яка спостерігала.
Що великі мислителі порадили б у кризі Корони
Добре врядування - як це працює? Такі відомі філософи, як Платон, Макіавеллі чи Гегель, знайшли відповіді, які є важливими і сьогодні. Що б ви та інші мислителі сказали про вимогу до маски, протести проти Корони та роботу канцлера.
Мій дім - це мій офіс
Увімкнено електроенергію, увімкнено опалення: Ті, хто працює в домашньому офісі, незабаром зможуть вирахувати витрати зі своїх податків. Але щедрість має межі.
Нічого не станеться
Персональна відповідальність потрібна, щоб згладити криву. Просто смішно, як багато людей вважають, що їм точно не загрожує ризик - і для інших також немає загрози.
Жвавий, мертвий ключовий свідок
Одного разу загадкові мільйони Франца Бекенбауера дісталися функціонеру Мохамеду бен Хаммаму. Він міг би вирішити причину чемпіонату світу з Німеччини - але замість того, щоб запитати Катар, етики ФІФА оголосили його мертвим.
"Коли ви вийдете, починайте з нуля"
Протягом 20 років Габріеле Мецгер грала Чарлі в барі "Verbotene Liebe". Зараз серія перезапускається - і вона повернулася. Розмова про 4664 епізоди, які змінили ваше життя, та питання про те, чому акторська діяльність - жорстока професія.
"Я ніколи раніше не відчував такого відчуття повної втрати контролю"
Флавія з Ріо та Робін з Дюссельдорфа були розділені на місяці через обмеження на поїздки. Що вони дізналися про кохання в процесі.
Жінка, яка хоче відновити впевненість
Навіть у команді Обами Дженніфер Псакі довіряли багато робити. Після чотирьох років Трампа очікування майбутньої речниці Білого дому набагато вищі.
Найбільший туристичний проект на півдні Німеччини міг би бути збудований на місці старого складу боєприпасів. Про зірвану громадянську ініціативу та міністра, який таємно гуляє лісом з лобістом.
Їжа та пиття: як знайти правильне вино
Ви можете отримати допомогу в ресторані, але вдома часто важко відстежувати вино.
(Фото: Наталі Неомі Іссер)
Професійно супроводжувати трапезу вином вдома набагато легше, ніж очікувалося. Ось дев’ять основних правил, які кожен кулінар-аматор може пограти з маленьким сомельє.
Герберт Штігльмаєр
Вибір вин у ресторані досить складний, але в ідеалі ви потрапляєте до сомельє, яке нікому не покровительствує, і в кінці ставить на стіл пляшку, яка вас радує, і їде з їжею, не залишаючи вашої кредитної картки світитися. Але як взяти це щастя додому з собою? Коли ви плануєте приємнішу їжу і знову не знаєте, яке вино купити? Ось деякі правила, які, безсумнівно, не вирішать усіх проблем, але в підсумку роблять вас трохи безпечнішими.
1. Спосіб приготування важливіший за основний інгредієнт
Зазвичай вибір вина диктує не сам продукт, а спосіб приготування. Браконьєрський шматок риби-меч, який, наприклад, пестить вершковим соусом, викличе ейфорію з багатим Піно Блан. Завдяки своїй повноті та вмісту алкоголю він витримує подвійний крем у соусі, разом з обережно приготовленою рибою вони утворюють трикутник зі збалансованим смаком. Але якщо ви обсмажуєте один і той же шматок риби і поєднуєте його з овочами, приготованими на грилі, набагато більше шансів знайти своє задоволення на смаку з підкресленим таніном червоним вином (наприклад, Каберне Совіньон, Блауфранкіш). Єдиним мостом до червоного вина є процес приготування риби: коли її обсмажують, з’являються смажені аромати, що вимагають червоної краплі, яка отримує власні підсмажені нотки від підсмажування дерев’яних бочок, в яких вона зберігалася. Підходить ідеально.
2. Соус важливіший за основний інгредієнт
Акомпанемент може змінюватися приблизно однаково для одного і того ж виду м’яса: сідло з оленини, що знаходиться в темному соусі, має майже подібні стосунки до шлюбу з червоним вином. Однак без соусу солодкі нотки оленячого сідла стають більш помітними. Тепер олень може навіть вступити в стимулюючий зв’язок з рислінгом Ауслесом. Це вчить: рідкий гарнір є надзвичайно важливою змінною в ароматній грі. Особливо, коли це визначає нейтральні види м’яса, риби або овочів, які служать полотном для смакової плівки.
Багатогранний: Рислінг, не надто сухий, чудово поєднується з тайським каррі та макаронами.
(Фото: Френк Румпенхорст/dpa)
Хороший приклад - курка, яка супроводжується дуже по-різному залежно від соусу. Залежно від того, чи це бургундський coq au vin, який любить гніздитися проти піно нуар із помірним вмістом таніну, або середземноморська лимонна курка з її складною кислотністю, яку можна захопити лише таким потужним білим вином, як піно гри або віоньє. Тоді надзвичайною проблемою є гостре зелене тайське каррі з куркою. А як щодо кислотності лаймів, особливого зовнішнього вигляду Нам Пла (соусу з ферментованої риби)?
3. Солодкість фіксує пікантність, сухі вина підвищують пікантність
Тайський каррі - година німецького рислінгу. Завдяки своїй тонкій, мокрий кислотності він може чудово супроводжувати гострі азіатські страви, а також прості італійські пенне all'arrabbiata або aglio e olio - будь ласка, точно не в сухому варіанті. Чим гостріша гра, тим менш важливим стає те, чи є на тарілці м’ясо чи риба, чи взагалі готується їжа. Тоді визначає головним чином ступінь чіткості. Слід утриматися від сухого вина, оскільки воно насправді збільшує різкість.
4. Солодке вино повинно бути солодшим за десерт, який воно має супроводжувати
Це ніщо інше, ніж захоплююче партнерство, навпаки, солодке вино з солодким десертом завжди виглядає трохи нудно. Тим не менше, багатьом здається, саме це подобається, і сомельє також рекомендують цю комбінацію знову і знову. У будь-якому випадку вино, що додається, має бути солодшим, ніж сам десерт, інакше воно раптом виглядає дивно кислим. Хорошим прикладом є мигдальне печиво (кантучіні), яке традиційно подається разом з Він Санто в Італії. Vin Santo - це особливий випадок, але недарма печиво обережно підсолоджується. Поїздка на лезі залишається поєднанням з десертами в будь-якому випадку, оскільки солодке вино має тенденцію домінувати над стравами, доки воно має лише помірну кислотність. Якщо ви хочете бути абсолютно впевненими, найкраще вибрати десерт як сир, а саме блакитну цвіль: це все ще королівське рішення для солодкого вина. Підходить надійно!
Креветки на різотто з лисичок
Бальзам для душі для маленької або великої столичної компанії - вершковий, приготований з маслом і вишуканий з вином.
5. Складні страви слід розбити на окремі компоненти
Сезон спаржі розпочався, і це хороший приклад того, як по-різному можна супроводжувати страву. Оскільки спаржа містить виражені гіркі речовини, багаті кислотою вина заборонені, вони просто не поєднуються. Але тоді починається свобода і виникає питання: що найважливіше на тарілці? Голландський? Потім повний Піно Блан з великою кількістю алкоголю (див. Правило перше). Поблизу телячий шніцель? Потім піно-сире, яке також підсмажило аромати, оскільки воно дозрівало у підсмаженій дерев'яній бочці (правило друге). Або трав’янистість спаржі? Виноградарі Штирії також рекомендували б дуже овочевий соувіньйон-бланк, оскільки він походить з району їх вирощування, а франківські виноградарі радше рекомендували б Silvaner. Останнє - справа смаку.
Але є страви, які залишають мало місця для обговорення та створюють великі проблеми навіть для поціновувачів вина. Наприклад, Krautkrapfen, традиційна швабська тарілка, яка вже давно потрапила до меню у великих містах. У кулінарному ядерному обертанні з капустяними пампушками вимальовується така картина: Макаронне тісто з повнотою та кремоподібністю виготовляється з борошна, яєць, води та солі. Він закликав би до великого вина, білого чи червоного. Але потім з’являється квашена капуста з її відмітною кислотністю та трав’яними нотками, які вказують на зовсім інший напрямок з точки зору технології виробництва вина. Червоного вина зараз немає, оскільки дубильні речовини та кислота стикаються лобово. І це ще не все, адже капустяні пампушки смажать на вершковому маслі та освітленому маслі. Тут у гру вступають підсмажені аромати, а також горіхові відтінки масла. Франконець Сільванер може тут допомогти як терапія? Завдяки своїм дрібним ноткам груші, своєму ненав’язливому зовнішньому вигляду та стриманій кислотності він є своєрідною панацеєю у складних кулінарних випадках. Так само, як шампанське.
6. Шампанське (майже) завжди можливо. Він недооцінений супутник
Так, це правило звучить по-снобськи. Справа в тому, що шампанське - або хороше німецьке ігристе вино - дарують лише як аперитив. Обидва вони чудово працюють як супутники їжі, залежно від типу конструкції із сталі або дерева та складу сортів винограду. Однією з причин його універсальності є складний процес бродіння (маломолочне бродіння). Деякі сорти є більш загостреними, оскільки гаряча яблучна кислота все ще домінує, в інших це вже значною мірою замінено м’якою молочною кислотою. З фруктовими та кислими ігристими винами тонкий ігристий вуглекислий газ чудово поєднується з козячим сиром та сирою рибою у всіх варіаціях. Після тривалого зберігання дріжджів, насичений і винний вигляд шампанського стає більш кремовим та елегантно супроводжує біле м’ясо та морепродукти.
Тільки сухе шампанське заборонено з гострими стравами та солодкими десертами! Інакше ти можеш багато чого зробити. До речі, є й інші вина, які можна використовувати більш-менш універсально: Піно Блан, Піно Грі або Грюнер Вельтлінер - це універсальна зброя зі сумісною помірною кислотністю та смаком, який не надто різкий. Завжди добре мати її в будинку.
За допомогою цих п’яти рекомендацій ви підготовлені не для всього, але для багатьох: прісноводна риба добре уживається Рислінг: 2017 Wachenheimer Riesling, Dr. Bürklin-Wolf/Pfalz, www.buerklin-wolf.de, 18 євро
Добре поєднується з овочами Совіньйон блан: 2018 Sauvignon blanc II, Von Winning/Pfalz, www.von-winning.de, 11 € подобається червоне м’ясо Піно Нуар: 2015 Weiler Schlipf Pinot Noir, Клаус Шнайдер/Баден, www.schneiderweingut.de, 15,40 €
Сільванер може бути універсальною зброєю, яка поєднується з багатьма речами: 2018 Escherndorfer Lump Silvaner S Erste Lage, Horst Sauer/Franken, www.weingut-horst-sauer.de, 12,50 €
шампанське завжди працює: шампанське Pol Roger Brut Réserve, www.geiselsweingalerie.de, 39,80 €
7. Чим жирніше їжа, тим вищим може бути вино
Незалежно від того, рослинного він він чи тваринного походження, а також цукор та алкоголь, жир є найважливішим носієм смаку, оскільки він підсилює аромат і створює для нас гарне відчуття рота. Це надає ваги та структури кожній страві. Противагу можна зробити з алкогольними винами, які є помірно кислими. Ті, хто любить захоплююче у супроводі вина, займають контрапункт, тому випускайте протилежні аромати. Це ризик, але такий, що окупається. Фруктовий Піно Нуар може створити заспокійливу качину або гусячу муху зі своєю оживляючою кислотністю.
8. Більшість сирів краще поєднуються з білим вином
Всупереч усім романтичним уявленням, коли випадковий француз купує червоне вино з сиром та багет з Голуазом у куточку рота, білі вина в більшості випадків краще поєднуються з сиром, особливо якщо він м’який. Будь то трав'яний Совіньйон Блан з козячим сиром, Гутедель з сирним фондю або Траминер з червоним мазком, як Мюнстер. Але будьте обережні: виняток становлять (особливо дозрілий) камамбер і тверді сири, такі як пекорино, пармезан та манчего. Червоне вино тут. Оскільки чим твердіший сир, тим домінантніший його смак, тим більше він може протидіяти дубильним речовинам у червоному вині.
9. Вино не поєднується з усім, іноді вам слід обійтися без цього
Вино слід просто не брати з продуктів і страв, що мають виражені гіркі речовини, високу солоність або надмірну кислотність. Є інгредієнти, які суттєво ускладнюють супровід, особливо якщо вони домінують над стравою: редька або редис, наприклад, хрін або васабі, рулети і сирі фрукти. Крім того, ви робите послугу багатьом винам, замінюючи оцет лимонним соком. А страви з протилежними компонентами, такими як раніше згаданий крауткрапфен, не обов'язково повинні супроводжуватися вином. Тут, як і в багатьох інших випадках, легке пиво найкраще в кінці дня.