Для якісної курки
Здебільшого французи віддають перевагу якісній курці, штампованій знаменитим Label Rouge. Або курка з вільного вигулу, з твердою м’якоттю, частково вирощена на відкритому повітрі, добре нагодована (зернові від 75 до 80%).
Постійні ризики для здоров’я
Концентрація будівель Від 20 до 30000 тварин. Скорочення часу розмноження ... Заводське господарство часто супроводжується зловживанням (залишки діоксину, надмірне вживання гормонів росту та антибіотиків, вживання тваринного борошна тощо).
Друга проблема, пов'язана з цими шаленими швидкостями, - це ризики для здоров'я. По всьому ланцюжку переробки ризики бактеріальні забруднення і мікробні атаки постійні: - під час висиджування, - через годування, - між курчатами, на фермах, - під час транспортування живих курей, - між тушками, - під час забою, оперення та потроху ...
Періодична поява пташиного грипу засвідчила велику крихкість галузі птахівництва у разі кризи в довірі споживачів. Навіть якщо на папері пташиний грип безпосередньо не загрожує споживачеві курячого м’яса (див. Лист пташиного грипу), страх вірусу такий, що будь-яка широкомасштабна епідемія у Франції чи Європі буде катастрофічною для цієї професії.
Зіткнувшись із ризиками забруднення сальмонелою, кампілобактерами, кишковою паличкою, застосування правил безпеки харчових продуктів є вирішальним. Правила гігієни, санітарний та ветеринарний контроль, бактеріологічний контроль, простежуваність (ведення обліку розведення), зменшення антибіотиків, елімінація гормонів росту ... Від вилуплення до упаковки птахівництво збільшує свої зобов’язання щодо якості та повинно виконувати державні служби (DGCCRF, дирекції ветеринарних служб).
Повага до тварин
Курка, як і будь-яка жива істота, має право на це прийнятні умови проживання. Це позиція противників інтенсивного розведення, які засуджують перенаселеність промислових ферм (23 кури на квадратний метр, будівлі від 1000 до 1500 м2, штучне освітлення тощо) та страждання тварин (слабкі місця через відсутність фізичних вправ, високі смертність тощо). Громадська думка, здається, все більше сприймає ці міркування. Європейська директива також вимагає гарантувати добробут сільськогосподарських тварин, щоб вони не зазнавали зайвих болів, страждань та шкоди. До цього нам ще далеко.
Якість курки - це повільний ріст, раціон харчування, умови життя, якості породи. Вирощування курки в Герсі займає 85 днів у порівнянні з приблизно 50 днями для акумулятора, отже, розсипчасті кістки та водяниста м’якоть.
Успіх червоної етикетки, створеної для жовтої курки з Ландів в 1965 році, є великою гордістю французького селекції. «вільно вигулювані» кури годують 75 - 80% кукурудзи та пшениці, менше 20% сої та соєвого шроту. Селекціонери намагаються створити сектори без ГМО. Але сою часто завозять із США, а отже і ГМО. Французька соя «без ГМО» вдвічі дорожча.
П'ять критеріїв червоного ярлика для сільськогосподарської птиці
- Вибір штамів, відомих своєю витривалістю, повільним зростанням, якістю м’яса.
- фермерське розведення (від 6 тижнів), на відкритому просторі або на волі у великих приміщеннях (один гектар, невеликими групами з трав’янистими та затіненими ділянками (максимальна щільність: 11 птиці на квадратний метр).
- Зернова дієта (мінімум від 70 до 80%), без борошна або тваринного жиру та без антибіотиків для росту, доповнення, що надходить з рослинних білків.
- Період розмноження від 81 до 110 днів, удвічі довший за стандартну птицю.
- Гарантія свіжості з дуже контрольованими гігієнічними умовами (термін використання: 9 днів у холодильнику після забою). Етикетка містить цю інформацію та дозволяє простежити.
Курка органічна
Специфікації, накладені на органічних фермерів куріння, дуже вимогливі (мінімум 90% органічної їжі, 10% їжі, виробленої на фермі, закупівля 40% продуктів у регіоні. Рецепт від цього заводчика з Аверона: пшениця, кукурудза, висівки, квасоля, соя, ароматичні рослини (для профілактики захворювань). Ця органічна якість досить дорога, і органічна курка намагається знайти своє місце.
“Домашня птиця Брес”, примадонна
Біле оперення, блакитні ноги, гребінь з великими поглибленнями, птиця Брес - це «примадонна», що походить від давньої повільно зростаючої породи - Голуаз де Брес-Бланш. Це єдиний носій AOC - Appellation d'Origine Contrôlée - (нині IAOGP). Для цього селекціонери Бресса поважають різні зобов’язання: їжа, що складається з 80% кукурудзи, 10% пшениці (зернові культури, вироблені в Брессі). Птахів випускають щодня, щоб знайти додаткову їжу в траві та ґрунті. Наприкінці свого життя курчат протягом двох тижнів годують у ялині (дерев’яній сараї) з більшою кількістю молочних продуктів, щоб м’якоть стала більш м’якою.
Якісний білок
Курка є джерелом якісного білка, який об’єднує всі незамінні амінокислоти. Це напівжирне м’ясо (від 3 до 6 г ліпідів на 100 г курки залежно від шматочків): більш жирне, ніж стейк (нежирна частина яловичини) або свиняча вирізка, менш жирна, ніж качка, баранина, баранина, частини свинини (відбивна).
Жир, багатий ненасиченими жирними кислотами (корисними жирами), добре локалізується, особливо під шкірою. Білий - найнижчий шматок (2% жиру).
У ньому є хороший вміст вітаміну B (зокрема, дуже популярний вітамін B12), але відсутність вітамінів A, C і D. Це відмінне джерело селену, мікроелемента, який разом з ферментом (ферментом глутатіонпероксидаза) відіграє профілактичну роль проти вільних радикалів.
Бідний на залізо
Побічна "слабкість", у курці мало заліза (1,5 мг заліза на 100 г курки проти 3 мг на 100 г м'яса), але залізо добре засвоюється.
Неконсервована курка витримає близько 24 годин. Сире та потрошене, воно не буде триматися більше 48 годин у холодильнику. Приготовлений, його можна тримати три-чотири дні. Заморожений, до 6 місяців. Щоб забезпечити знищення патогенних мікроорганізмів, приготування їжі повинно досягати 82 ° C.