добавки на кухні
Харчові добавки - це речовини, що додаються в невеликих кількостях до продуктів для поліпшення смаку, текстури, зовнішнього вигляду ...
Ми можемо використовувати їх властивості щодня під час приготування їжі ...
Кукурудзяне борошно
Maïzena - марка кукурудзяного крохмалю, зареєстрована з 1891 року, що належить групі Unilever.
Застосовується для пов’язування соусів та легких тортів. Він не містить глютену.
Кукурудзяний крохмаль - це кукурудзяний крохмаль, який використовується для зв’язування та згущення супів, соусів, десертів або сирного фондю.
Щоб запобігти утворенню грудочок, розчиніть кукурудзяний крохмаль у холодній рідині (вода, бульйон тощо), перш ніж додавати його в киплячу рідину, постійно помішуючи. При 60-70 ° С крохмаль набрякає, а рідина загусає.
Пропорції: приблизно 1 рівна чайна ложка (5 г) кукурудзяного крохмалю на 2 дл соусу.
Різниця між борошном і крохмалем пов’язана зі складом продукту. Борошно виготовляється з подрібнення цілого насіння (крохмаль + зародки + лушпиння зерна), тоді як крохмаль містить лише крохмаль, що дає більш дрібний порошок, який є чудовим сполучним речовиною для соусів, наприклад.
Картопляний крохмаль
Картопляний крохмаль - це тонкий білий порошок, отриманий із сушеної картоплі, відновленої до борошна.
Він використовується в кулінарії завдяки своїм загущаючим властивостям.
Щоб зробити торт легшим, просто замініть половину борошна картопляним крохмалем.
Не містячи глютену, картопляний крохмаль не дозволяє вирощувати тісто та хлібобулочні вироби. З цієї причини ніколи не слід замінювати все борошно в рецепті випічки цим інгредієнтом. Результат буде рівним.
Щоб загуснути суп чи соус, просто додайте до його приготування столову ложку картопляного крохмалю і варіть кілька хвилин.
Оскільки картопляний крохмаль складається лише з крохмалю, його харчові якості дуже погані. Без глютену, він підходить людям з непереносимістю.
Тапіока
Тапіока - це назва крохмалю маніоки.
Він від природи не містить глютену і має високу здатність до зв’язування.
Його купують у маленьких кульках, яких ще називають «японськими перлами», з яких готують смачну кокосову молочну тапіоку або супи; у великих кульках, що використовується, зокрема, для приготування тайванських "бульбашкових чаїв".
Приготування тапіоки завжди проводиться в рідині: молоці, бульйоні, кокосовому молоці. Він дозволяє готувати безліч десертів і часто використовується у складі каш для немовлят.
У поєднанні з бананом або манго тапіока смачна.
Використання тапіоки дуже змінилося. Раніше він використовувався переважно для загущення соусів, супів та десертів, сьогодні він використовується для освітлення наших страв, для приготування смачних тортів, пудингів ....
Завдяки його потужності набухання для приготування торта потрібно дуже мало. Тапіоку можна готувати у всіх соусах. Він дуже засвоюваний і дуже енергійний завдяки крохмалю, який складає його на 95 відсотків і який все ще робить його дуже калорійним продуктом.
Тапіоку готують з водою або молоком, яке попередньо потрібно довести до кипіння. Тапіока має нейтральний смак, який добре ароматизується джемом, медом, фруктами ....
Існує три типи тапіоки:
-Стандартна тапіока - це стандартний гранулят, який підходить для супів, як правило, для підтримки готових страв.
-Тапіока експрес має дрібну грануляцію. З нього роблять десертні креми, а також дуже добре поєднуються з тими ж препаратами, що і "стандартні".
-Крем тапіока має надзвичайно дрібну грануляцію, дозволяє різні приготування: закуски, гладкі десертні креми, легкі соуси.
Порошок для випічки
Розпушувач складається щонайменше з трьох елементів:
- Харчова сода, яка вимагає вологості та тепла для виділення вуглекислого газу.
- Кислий компонент, який діє як каталізатор: він прискорює дію харчової соди та усуває присмак, який може залишитися після варіння.
- Нейтральний компонент, який запобігає передчасній реакції двох інших компонентів. Зазвичай це крохмаль або крохмаль.
Дріжджам для роботи потрібні як вологість, так і тепло. Коли тісто замішується, нейтральний компонент втрачає свою роль, тоді як харчова сода контактує з кислотним компонентом, створюючи перший викид вуглекислого газу. Цей відносно невеликий випуск триває лише кілька хвилин.
У духовці виділення вуглекислого газу зростає із нагріванням. Багато бульбашок утворюють і штовхають тісто. Протягом п’яти хвилин пиріг таким чином розбухне.
Необхідно суворо дотримуватися кількості, зазначеної в рецептах розпушувача. Зазвичай 20 г розпушувача на кілограм борошна.
Розпушувач потрібно рівномірно розподілити в тісті, попередньо включивши його в борошно.
Після введення в тісто, останнє потрібно готувати без затримки, оскільки перше виділення вуглекислого газу починається негайно. З тієї ж причини обов’язково розігрійте духовку.
Хлібопекарські дріжджі
Хлібопекарські дріжджі, які також називають органічними, сухими або свіжими дріжджами, походять від гриба родини Saccharomyces cerevisiae. хлібопекарські дріжджі живі і активні !
Сухі дріжджі містять дуже мало води (її сушать у вакуумі при низькій температурі). Ця характеристика робить його дуже стійким, стійким під час транспортування і дозволяє дуже добре зберігати його в прохолодному та сухому місці (до 6 місяців). Дріжджі SAF чудової якості.
Свіжі хлібопекарські дріжджі є більш гідратованими і потребують теплого місця (близько 4 ° C) для утримання (близько 2 тижнів). Він повинен мати приємний, чіткий, вологий вигляд без кислого запаху. Вона більш тендітна. Якщо ідеальні умови температури та вологості не застосовуються, їй загрожує смерть. Ми також можемо заморозити його, але не вище -18 ° C.
Незалежно від того, дріжджі сухі чи свіжі, їх використовують однаково. По-перше, дозволивши їм бродити протягом чверті години в теплій воді (не обов’язково, але це працює краще). потім додаючи борошно та інші інгредієнти).
Пропорції: потрібно приблизно третина сухих дріжджів порівняно зі свіжими. Наприклад 20 г свіжих дріжджів або 7 г сухих дріжджів на 500 г борошна.
Кажуть, що сіль «вбиває» дріжджі. Він блокує бродіння. Ніколи не слід безпосередньо контактувати.
Цукор стимулює дріжджі, тому що їм це подобається. Правильний баланс, щоб дріжджі могли правильно розвиватися.
Дріжджі не люблять холод. Його можна зберігати при температурі нижче 0 ° C, але краще залишатися вище. Він активується з теплою водою, стає дуже активним між 20 ° C і 30 ° C. Нарешті вона гине при 50 ° C. Тому ніколи не обливайте його гарячою водою.
Активні органічні сухі дріжджі можна знайти у всіх супермаркетах або органічних магазинах.
Свіжі дріжджі можна знайти у пекарні або в певних супермаркетах у свіжому проході.
Харчова сода
Це може бути корисно для миття фруктів та овочів. Він працює як вид миючого засобу, який допомагає розчиняти та легше видаляти залишки ґрунту, комах або пестицидів, що є на шкірі продуктів вашого саду на ринку.
Харчова сода є основною.
Щіпка харчової соди допомагає зберегти колір зеленої квасолі. Хлорофіл не окислюється, але ви повинні бути обережними, оскільки існує ризик пом’якшення овочів.
Зробіть кондитерське тісто більш легким і повітряним
Бікарбонат виділяє вуглекислий газ, якщо він контактує з кислими інгредієнтами, такими як лимонний сік або молоко. Результат: пиріжки краще набрякають !
Зробіть м’ясо більш ніжним
Або ви замочуєте свій шматок м’яса в бульйоні, де розчинили трохи харчової соди, або безпосередньо натираєте трохи цього білого порошку на шматок м’яса. М’ясо також буде нарізати набагато краще !
Краще збивати яйця на сніг
Білки краще піднімаються з невеликою кількістю соди.
Робіть напої газованими
Бікарбонат виділяє вуглекислий газ при контакті з кислим продуктом. Будьте обережні, щоб швидко випити свій напій, щоб не втратити шипучий ефект !
Зробіть бобові менш твердими та більш засвоюваними
Якщо бобові потребують особливо тривалого часу варіння. Щоб пришвидшити процес, додайте у воду для готування соду.
Знизити кислотність помідорів
Приготовлені помідори часто мають кислий смак, який важко нейтралізувати. Щоб подолати цю проблему, додайте трохи харчової соди !
Сприяють травленню
Просто для швидкого полегшення візьміть чайну ложку бікарбонату натрію з повною склянкою води.
Желатин
Желатин отримують із кісток та шкіри свинини (або яловичини), купаних у соляній кислоті.
У порошку або аркуші
Для гелеутворення 1 літра рідини потрібно від 7 до 8 листків желатину по 2 г кожен. Зневоднюйте листя в холодній воді на кілька хвилин. Коли вони стануть м’якими, добре їх віджати, а потім змішати в іншу гарячу рідину, щоб вони розплавились. Не забудьте залишити препарат принаймні на 1 годину в холодильнику, щоб заморозити.
Не кладіть холодець в морозильну камеру, оскільки, розморозившись, вони втрачають свою консистенцію і стають розсипчастими.
Будьте обережні, щоб не готувати желатин під час його плавлення, інакше це не дасть ефекту.
Також слід стежити за певними фруктами, такими як манго, папайя, ананас або ківі, які містять фермент, який розчиняє желатин. Щоб цього уникнути, нагрійте їх перед введенням желатину.
Щоб дізнатися міцність желатину у вашому желатині, зверніться до заяви про цвітіння на етикетці.
Желатин може варіюватися від 50 до 300 градусів цвітіння, причому 50 - це найменше гелеутворення, а 300 - найбільше гелеутворення.
Змішайте желатиновий порошок з приблизно 5-кратним об'ємом холодної води і дайте суміші постояти близько 10 хвилин. перед використанням.
Агар-агар
Агар-агар - це червоні водорості, знайдені в Японії. Відновлений до порошку та включений у препарат, він гелює.
Зазвичай продається у вигляді порошку, його також можна знайти у нитках або пластівцях.
Складається з 80% розчинної клітковини, отже, і пригнічуючого апетит ефекту, рекомендується як частина дієти, оскільки вона злегка послаблює.
Це надає кремовій структурі препарату або більш тверду текстуру, ніж желатин.
Для його використання необхідне кип’ятіння. Але лише тоді, коли остигає, агар-агар гелюється.
Відрахуйте 2 г порошку агар-агару (тобто рівної чайної ложки) на 50 мл рідини. Змішайте порошок з холодним препаратом, доведіть до кипіння протягом 20-30 секунд і дайте охолонути. Ви отримаєте дуже твердий гельований препарат.
Якщо ви хочете отримати більш плавний результат, вам доведеться додати до препарату вершкову речовину: свіжі вершки, звичайно, свіжий сир, овочеві пюре, компот тощо.
Агар-гар для закріплення компотів, джемів, заварних кремів або кремів ...
Агар-агар ніколи не дає абсолютно однакових результатів, як желатин, його використання іноді є делікатнішим.
Пектин
Можна використовувати пектиновий порошок або рідкий пектин.
Рідкий пектин зазвичай додають в останню хвилину, а порошкоподібний пектин змішують з іншими інгредієнтами на початку варіння.
Холодець та джеми з використанням пектину вимагають менше готування і, як правило, дають більше желе.
Ксантанова і гуарова гумка
Ксантанова камедь виробляється з бактерій Xanthomonas campestris, що містяться в капусті.
Він поставляється у формі дуже тонкого білого порошку.
Її інтерес до молекулярної кухні: її сильна загущуюча, зв’язуюча та змащувальна сила.
Для:
-Зробіть кулі, трюм яких ідеально підходить для прикраси тарілок.
-Підтримуйте бульбашки повітря в густій заготовці, такі як еспуми, смузі або молочні коктейлі.
-Поліпшити стійкість емульсій.
Простий у використанні, оскільки не дуже чутливий до рН та температури, однак ксантан краще згущується при холоді. Тоді переважно змішувати його при низькій температурі, а потім при необхідності нагрівати.
Ксантанова камедь має тенденцію до злипання і утворення грудочок. Краще змішати його з іншим сухим інгредієнтом рецепту (сіллю, перцем, цукром, борошном ...), який буде служити диспергатором.
Змішування можна зробити віночком або блендером. З останньою уникайте постійного використання і рухайтесь імпульсно, оскільки ксантан втрачає свої здібності при занадто сильному змішуванні.
Це полегшує безглютенові препарати та збільшує термін їх зберігання, зберігаючи їх м’якість. У хлібах та випічці, що не містять глютену, відміряйте до ½ до 1 чайної ложки ксантанової камеді на 200 г борошна.
Ксантан має властивість зменшувати смаки базової суміші. Переконайтеся, що він смачний перед введенням.
Гуарова камедь
Гуарова камедь випускається у вигляді «борошна». Його отримують із насіння бобових культур Cyamopsis tetragonoloba .
Без калорій, без особливого смаку, камедь гуару використовується як харчова добавка для заміщення крохмалю, цукру або жиру в «легких» препаратах.
Це стабілізатор, емульгатор і загусник.
У хлібобулочних та кондитерських виробах, що не містять глютену, гуарова гумка покращить текстуру ваших заготовок: м’якість, аерацію тіста, допоможе піднятися.
Враховуйте 1 чайну ложку гумки на 200 г борошна, не більше! Крім цієї кількості, крихта може бути занадто вологою і, отже, липкою при смаку.
Винна кислота
Винна кислота - це кислота природного походження, дуже присутня в таких фруктах, як інжир, ананаси або виноград. Він також відомий як "кислотна сіль калію".
Винна кислота, як правило, видобувається промисловим шляхом із побічних продуктів виноробства: винного каменю та винного осаду, видобутого у чанах. Ці залишки вініфікації сушать, очищають, а потім перетворюють у білий порошок без запаху з невеликим гірким смаком: натуральна винна кислота.
Винна кислота часто використовується у випічці та кулінарії як харчова добавка під номером E334. Вживання його в невеликих кількостях абсолютно безпечно для здоров’я людини.
Як підкислювач і стимулятор смаку в цукерках, желе, джемах, морозиві або фруктових желе.
На консервному заводі він стабілізує зовнішній вигляд та кольори, ароматизатори та харчові якості овочів та риби.
Як стабілізатор та антиоксидант у консервованих фруктах, овочах, м’ясі чи рибі. Це також допомагає стабілізувати рН, колір, смак та харчову цінність консервованих продуктів.
Як добавка в їстівні олії та жири для запобігання згірканню завдяки своєму антиоксидантному ефекту.
Сичуг
Сичуг - це речовина, яка використовується для згортання молока для виготовлення сиру.
Активним інгредієнтом сичужного ферменту є протеолітичний травний фермент, який називається Химозин. Він використовується молодою твариною для згортання молока в шлунку; тому сироварня буде використовувати його для цих цілей. Хімозин атакує певну фракцію білків молока (казеїн каппа) і руйнує їх. Це дестабілізує структуру молока, викликаючи згортання.
Саме для цього діючої речовини сичуг іноді використовують у складі йогуртів як закваску. Але загалом сичуг використовують для виготовлення сиру типу сиру, для йогурту потрібно використовувати молочнокислі ферменти.
Якщо ви використовуєте сичужний фермент для занадто рідкого домашнього йогурту, спробуйте сухе молоко, 1–2 столові ложки повинні бути в тон, щоб закріпити йогурти.
Crem Fix
Порошок у пакетику, щоб просто додати до збитих вершків або мусу, щоб надати їм міцності та стійкості !
дивовижний.
Щоб знайти їх у Ненсі
Найбільше в супермаркетахОрганічні супермаркетиАліса Деліс на святому себіМеон у Heillecourt
Share the post "добавки на кухні"
- Google+
- Віадео
- Електронна пошта