Додаток 5 ZZulV (до; 5 абз
Додаток 5 (до розділу 5, параграф 1 та розділ 7) Добавки, дозволені для харчових продуктів для консервації або як антиоксиданти
(див. BGBl. I 2000, с. 1537)
(1.1) Ін’єкція отверджувального розчину в м’ясо та подальше 3-10-денне занурення. Занурений розчин розсолу також містить мікробіологічні закваски.
(1.2) Затвердіння зануренням від 3 до 5 днів. Продукт не піддається термічній обробці та має високу активність води.
(1.3) Щонайменше 4 дні затвердіння за допомогою занурення та попереднього приготування.
(1.4) Впорскування отверджувального розчину в м’ясо та подальше занурення. Час затвердіння становить
14 - 21 день з наступним дозріванням холодним копченням протягом 4 - 5 тижнів.
(1.5) Сушіння зануренням протягом 4-5 днів при температурі 5-7 ° C, зазвичай дозрівання від 24 до 40 годин при температурі 22 ° C, можливе цілодобове куріння при температурі від 20 до 25 ° C та зберігання від 3 до 6 тижнів при температурі 12 до 14 ° C.
(1.6) Залежно від форми та ваги шматочків м’яса, час затвердіння становить близько 2 днів/кг з подальшою стабілізацією/дозріванням.
(2.1) Сухе затвердіння з подальшим дозріванням не менше 4 днів.
(2.2) сухе затвердіння; після цього настає період стабілізації щонайменше 10 днів та період дозрівання більше 45 днів.
(2.3) 10 - 15 днів сухого затвердіння; після цього настає період стабілізації від 30 до 45 днів та період дозрівання щонайменше 2 місяці.
(2.4) сухе затвердіння 3 дні + 1 день/кг; Процес засолювання супроводжується періодом від 1 тижня та періодом витримки/дозрівання від 45 днів до 18 місяців.
(2.5) Залежно від форми та ваги шматочків м’яса, час затвердіння становить приблизно від 10 до 14 днів з подальшою стабілізацією/дозріванням.
(3.1) Поєднання мокрого та сухого затвердіння (без впорскування отверджувального розчину). Залежно від форми та ваги шматочків м’яса, час затвердіння становить від 14 до 35 днів з подальшою стабілізацією/дозріванням.
(3.2) Впорскування розчину для травлення та принаймні 2 дні кип’ятіння у киплячій воді до 3 годин.
(3.3) Продукт має термін дозрівання щонайменше 4 тижні та співвідношення води та білка нижче 1,7.
(3.4) Період дозрівання не менше 30 днів.
(3.5) Висушений продукт, який нагрівають до 70 ° C, а потім піддають процесу сушіння або копчення протягом 8-12 днів. Ферментовані продукти піддаються 14-30-денному триетапному процесу бродіння, а потім коптять.
(3.6) Сира ферментована сушена ковбаса без додавання нітритів. Продукт ферментується при температурі від 18 до 22 ° C або менше (від 10 до 12 ° C); після цього настає період старіння/дозрівання не менше 3 тижнів. Продукт має водно-білкове співвідношення нижче 1,7.