Доктор Шер, що не містить глютену, розглядає питання; овес і л; крохмаль пшеничний Інгредієнти - харчовий процес
Щоб насолодитися усім вмістом цього веб-сайту, будь ласка, ідентифікуйте себе:
Таким чином, ви зможете вільно отримати доступ до зарезервованих статей сайту, цифрової версії останнього випуску підписки, а також до старих опублікованих випусків (залежно від плану підписки).
Якщо ви ще не передплатили наш журнал:
Ви можете оформити підписку за кілька хвилин на цьому веб-сайті. Онлайн-оплата кредитною карткою надасть вам негайний доступ до зарезервованих послуг веб-сайту.
28 березня 2014 р. - Амелі Дереудер
Овес, новий продукт безглютенових продуктів доктора Шера (кредит: Irochka, fotolia)
Ринок продуктів, що не містять глютену, процвітає, і споживачі стають все більш вимогливими до якості цих часто дорогих продуктів. Пошук заміни пшениці - справжній головний біль, коли ви хочете зробити посилання без глютену. Команди дослідників і докторів доктора Шера, провідного виробника харчових продуктів без глютену, завжди шукають нові інгредієнти і хочуть запропонувати рішення, які мало використовуються: овес та пшеничний крохмаль.
"Гречка, пшоно, лобода, сорго та теф - це злаки, які мають низький вміст глютену, і які дозволили доктору Шер досягти величезного прогресу", - пояснює Вірна Черне, директор центру. Дослідження і дослідження доктора Шера. За останні роки центр розробив безліч напрямків досліджень, зокрема, використовуючи сировину, досі знехтувану, яка завдяки новим технологіям приготування дозволила відтворити аромати минулого під час розробки харчових продуктів. Надійна та інноваційна клейковина -безкоштовно. Ці відомі інгредієнти, які можуть замінити глютен, - це пшеничний крохмаль та овес.
Клейковина міститься в пшениці, житі та ячмені, а у людей з непереносимістю викликає серйозні проблеми з кишечником (целіакія). Крохмаль не містить глютену. Коли його добувають із пшениці, він автоматично відокремлюється від клейковини, але дуже часто піддається забрудненню. Дослідники доктора Шера вважають, що знайшли відповідь на це. Це передбачає кілька разів промивання та додавання певних етапів до процесу виробництва крохмалю, щоб не перевищити поріг 20 ppm клейковини в готовому продукті, що призводить до маркування. Пшеничний крохмаль має цікаві технічні переваги, оскільки цей інгредієнт надає текстуру, збільшує обсяг хліба і робить круасани більш легкими і розсипчастими.
Овес також не містить глютену, але іноді він є джерелом непереносимості для людей з целіакією. Він також може бути перехресним зараженим пшеницею, оскільки ці два зерна часто вирощують разом. Насправді важко знайти вівсяну кашу, що містить менше дозволеного порогу 20 ppm клейковини. Тому зусилля повинні бути зосереджені на практиці вирощування.
За словами доктора Шера, «овес є надзвичайно багатим і повноцінним зерном зерном, і багато країн використовують його в дієтах без глютену. Він має високий вміст клітковини, який коливається від 5 до 13%, що, отже, набагато більше, ніж рису (3-5%) або кукурудзи (1-2%). Клітковина важлива, оскільки покращує кишковий транзит і має ситну силу. Також овес має високий вміст бета-глюканів (2-7%), що знижує рівень холестерину в крові і, отже, ризик ішемічної хвороби серця. »Що стосується сенсорних аспектів, то смак і запах досить схожі на продукти, що містять пшеницю, а вівсяне печиво хрустке, ніж посилання з кукурудзи або рису.
Знайдіть нашу статтю про заміщення глютену в квітневому номері (публікація: 09 квітня).