Домашній хліб
Хліб - це, мабуть, найважливіша їжа у світі. Він випускається у тисячах форм, із стільки ж технік приготування, від плоских до бісквітних, білого хліба до фірмових страв з різними насінням та цільним зерном.
Я не хочу бути "ненависником", але сили, що стоять за цим рецептом, мені додала відсутність білого хліба, повсякденного, смачного, без чіпсів та консервантів на полицях магазинів та пекарень в Бая-Маре. Я отримував всілякі рекомендації і їв досить хороший хліб з різних місць, але я знайшов лише один смачний білий хліб, і він не мав деяких функцій, які я все одно шукав. Поміркувавши, що я надто скаржився на це, нічого не роблячи, я почав готувати власний білий хліб і випробовувати основний рецепт, поки мені не вдалося досягти формули, яку я зараз вважаю оптимальною.
Не бійтеся довжини статті, я обіцяю, що як тільки ви освоїте кроки, активний робочий час буде коротшим за час, необхідний для їх прочитання.
Я розпочав з основного рецепту, який я знайшов на одному з кулінарних сайтів, якими я захоплююсь, Serious Eats, і протестував три хліби, вносячи незначні зміни в "виробничий процес", не змінюючи інгредієнтів та їх частка в остаточному рецепті. Нижче я розповідаю вам кроки, варіанти, до яких я підійшов, і, зрештою, підсумую техніку, яка дала мені хліб, найближчий до моєї душі.
Я почав з вимірювання 500 г борошна, 350 мл води, 11 г солі та 2,5 г сухих дріжджів (тиждень випробування техніки випічки змусив мене почати майонез, але він буде готовий до використання наступного тижня. Я розповім вам про це в майбутньому).
На першому етапі я змішав 000 борошна з водою і перемішав шпателем. Я накрив миску поліетиленовою плівкою і дав тісту відпочити 30 хвилин.
Відпочивши, я посипав тісто дріжджами та сіллю, перемішував, поки вони не стали однорідними. Я змастила долоні невеликою кількістю олії і почала місити борошняну верхівку.
Для цих двох етапів ми мали найбільші технічні зміни між трьома тестами. Першою зміною, яку я спробував, було поєднання цих етапів та усунення часу відпочинку, змішуючи всі інгредієнти з самого початку. Не вийшов поганий хліб, але він поступався за аерацією тіста на момент випікання.
Також тут я експериментував з різними видами замішування, спочатку замішував, поки не отримав дуже дрібне тісто, а потім замішував рівно стільки, щоб переконатися, що інгредієнти були включені (максимум через одну хвилину після перенесення на стільницю). На мій подив, як людини, яка знала, що хліб потрібно місити, поки він не «потіє промінь», переважним результатом був найменш замішений хліб, який був найбільш еластичним з усіх.
Замісивши, я поклав тісто в миску і змастив його олією, накрив харчовою плівкою і залишив при кімнатній температурі на 2 години, склавши навпіл після перших 30-40 хвилин.
Чесно кажучи, час закваски слід вимірювати не хвилинами, а розміром тіста. Я намагався переконатися, що він подвоївся, перш ніж переходити до наступного етапу.
Коли тісто подвоїли, я переклав його на прилавок і почав формувати з нього кулю, не виймаючи з нього занадто багато повітря. Для цього я розтягнув поверхню тіста, потягнувши збоку і склавши тісто під сферу так, щоб отримати своєрідний шов внизу тіста.
Я накрила тісто кухонним рушником і дала йому постояти хвилин 15, знову сформувала кулю з тіста з якомога більшою поверхнею, накрила його і залишила ще на 5 хвилин. На завершальному етапі перед випіканням я поклав рушник над мискою, посипав трохи борошна, поклав тісто над рушником догори дном, накрив рештою рушника і поставив у холодильник на кілька годин. Я розпочав з двох годин, але протестував і за ніч. Більш тривале охолодження принесло мені більше радості під час дегустації кінцевого продукту, але різниця була мінімальною порівняно з тим, що залишився на 3 години.
Приступимо до випічки. Я використав газову піч, яку дав по максимуму, поставив чавунну каструлю з кришкою і зачекав, поки всередині каструлі не буде 250⁰C. Я використав зондовий термометр, щоб дізнатись цю інформацію, але якщо у вас його немає, я пропоную 25 хвилин з газовою духовкою максимум і каструлею на нижній полиці або 30-40 хвилин у електричній духовці при 250⁰C без вентилятора.
Як тільки казан нагрівся, я швидко зняв його з плити, додав круглий вирізаний деко і перевернув тісто. Я обприскував водою за допомогою пульверизатора і вирізав дві паралельні смужки на поверхні тіста. Я накрив його чавунною кришкою і поставив у піч.
Я залишив його при максимальній температурі на 10 хвилин (перший раз спробував 15, але це було трохи довго, і дно хліба згоріло). Після цього я повів полум’я до мінімуму і на 20-30 секунд відкрив дверцята духовки, щоб трохи знизити температуру. Я випікав ще 10 хвилин, а потім перевіряв хліб, скоринка була хрусткою, і якщо я постукав по дну хліба, то почув звук порожнечі. Це ознаки спеченого хліба, якому для охолодження потрібно лише годину при кімнатній температурі.
І коли я випікав, я провів кілька випробувань, перші два хлібці випікали на нижній полиці духовки, створюючи набагато більш різке збільшення, що виявляється у відмінностях між виїмками на поверхні порівняно з тим, який я випікав на полиці в середній.
Як примітка, я використовую газову піч, яка досить сильно нагрівається, тому час випікання коротший, ніж у оригінальному рецепті. За допомогою електричної духовки я випікав би при температурі 250⁰С протягом 15 хвилин, а при температурі 230 - ще 15.
Я використовував досить низький горщик з важкою, щільною кришкою. Це означало, що в міру зростання тісто стикалося з кришкою, обсмажуючи таким чином скоринку під прямим впливом гарячого металу. Якщо ваша каструля вища, і ви не задоволені наскільки хрусткою є її шкаралупа, залиште варити без кришки, поки вона не підрум’яниться.
З огляду на це, я бажаю вам гарного апетиту та найкращого хліба.
