Домашня сира шинка - Рецепти з Джиною Брадеа
Крудо з прошутто, італійський рецепт (або шинка, шинка, шинка, сок…) Рецепт із такою кількістю назв. Крудо з прошутто - це ціле м’ясо свинини, солене, а потім сушене, з копченням або без нього. Як правило, це бездимно. Нарізаються надзвичайно дрібні скибочки, це особливий делікатес.
Я не вбиваю себе за сире м’ясо чи кров, я вважаю за краще, щоб воно було добре виготовлене, але якщо прошутто крудо добре висушене та приправлене, я його їм із задоволенням. Звичайно, наріжте надзвичайно дрібні скибочки.
Не кажучи вже про історії, минулого року ми зробили крупу прошутто. 6 грудня минув 1 рік з моменту посадки, тож вчора було дуже добре його обрізати. Ви розумієте, що ми не можемо чекати. Це традиційний італійський рецепт, тому як зробити знамениту сиру шинку. Я придумав цей рецепт, прочитавши десятки італійських кулінарних книг, переглянувши відео, запитавши всіх своїх друзів ліворуч та праворуч. Інформація зібрана звідусіль, бо ніхто не говорить цілого рецепта. Я розповім вам, що ми з’ясували і як це зробили.
Давайте зробимо це поетапно, щоб показати вам, як ми сюди потрапили. Рецепт зовсім не складний, потрібно лише терпіння 🙂
Що нам потрібно для рецепту сирого прошутто?
- -1 ціла свиняча нога, щонайменше 10 кг, з кісткою, беконом та мишами
- -крупної солі 5 кг
- -3-4 зубчики часнику
- -50 г перцю
- -2 лаврових листа
- -1-2 гострих перцю
- -1 чайна ложка насіння кропу (за бажанням)
- -1 столова ложка розмарину
Як скласти рецепт сирого прошутто?
1. Різання, підготовка, формування
Нам потрібна 1 нога свинини. Ми взяли приклад (задню ногу) з бійні, і він важив 15 кг.
Його частково прибрали м’ясники на бійні, вони запитали нас, чи не хочемо ми прошутто. Але вона трохи більше порізала чоловіка. Поверхня м’яса повинна бути більшою, щоб поверхня, на яку діють сіль і спеції, була більшою.
2. Часник
Розріжте зубчики часнику на 2 і покладіть їх поруч з кісткою в м’якоті, але також у розсолі. Просвердліть трохи кінчиком ножа, щоб часник добре входив. Таким чином, м’ясо не зіпсується і не буде неприємно пахнути. Часник - хороший антисептик.
3. Приправа
Свіже подрібніть 50 г перцю, гострого перцю, лаврового листа, розмарину та насіння кропу (за бажанням). Посипте цією сумішшю спецій рясно м’ясо, збоку без мишей. Не бійтеся, воно не вийде швидко, м’ясо стягне стільки, скільки потрібно.
4. Сіль
Тепер покладіть шматок Сира шинка в миску, ідеально підходить для того, щоб її можна було нахилити, щоб стік сік. Покладіть знизу багато солі і засипте сіллю. Покладіть мишу стороною вниз, а зверху покриту перцем м’ясну частину. Додайте якомога більше солі, щоб все дуже добре покрилося. Добре натисніть на ту частину, де знаходиться кістка, посередині. Мій чоловік зробив фанерну коробку, яку міг розмістити на похилій підлозі. Він поклав знизу пластикову коробку, в яку стікала вода, витягнута з м’яса.
4. Мацерація
Залиште солитися, щоб вона просочилася протягом 2 днів на кожен кг м’яса. Тож, якщо м’якоть важить 10 кг, залиште її солитися на 20 днів. Він важив 15 кг, тож пробув у солі 30 днів. За цей час ви побачите, як вода стікає з целюлози, у нас витекло близько 2-3 л. Сіль добре просушить м’ясо.
Після закінчення цього часу видаліть шматок сирого прошутто, акуратно очистіть шар солі, залишивши лише шар перцю. Подивіться, як гарно воно висохло 🙂
6. Дозрівання-сушка
Шматок висить Сира шинка в сухому, прохолодному, темному місці, але без вологи. Це добре робити взимку, щоб воно висохло до весни. Його можна легко залишити влітку, але не на сонці чи світлі. Ідеально залишатися на складі, льоху, гаражі, температура не повинна перевищувати 3-4 градуси Цельсія…. Товстий шар перцю не дозволить комахам або гризунам наблизитися, але також буде діяти як антисептик та консервант.
Цей період дозрівання-висихання (сезонний по-італійськи) триває щонайменше 1 рік і навіть 2-3 роки. Не більше, тому що вона занадто сильно сохне і її вже не можна різати.
Ось так він пробув у нас, висячи на балці, 1 рік 10 днів 🙂
7. Різання
З великими емоціями я взяв шматок сира шинка, вирізати його. Ми вперше робимо щось подібне, тож ти розумієш, які емоції у нас були 🙂. Я поставив опору і шукав місце у дворі, при денному світлі, щоб зробити гарні фотографії. Сонце було занадто сильним, тож я пішов на барбекю. Ось так це виглядає через 1 рік і 10 днів 🙂
Довгим і добре заточеним ножем почистіть затверділий бекон і мишку, щоб залишилося лише м’ясо.
Добре вийнявши бекон кам'яною твердою мишкою, наріжте надзвичайно дрібні скибочки сира шинка. Хм, як ми прагнемо побачити, як це вийшло!
Мда, це добре. Його можна нарізати дуже дрібно, він добре визрілий, сухий, а аромат, який надають спеції, чудовий. Так, у нас це було дуже добре Сира шинка 🙂
Кілька хитрощів для сирого прошутто:
-Через 1 місяць після того, як воно залишилося сохнути, його можна змастити сумішшю сала з сіллю (1 столова ложка дрібної солі на 200 г сала), а потім посипати великою кількістю перцю. Це створює бар’єр, який не дасть йому занадто швидко висохнути, але також буде захисним засобом для цвілі.
-Для спецій можна використовувати лише перець і гострий перець, а не інші.
Ще рецепти м’ясних страв за румунськими та італійськими рецептами, копченідо зустрічі . Ви знайдете рецепти ковбас та салямі різних видів, панчетти, кайзера, гусака, вареного або копченого бекону, пресованої шинки, пастрамі, лебара, барабана, кальтабо, ковбас, маленькі та багато інших сюрпризів, зокрема, як зробити курця 🙂. І у мене ще багато рецептів для написання, сподіваюся, що зможу написати все до Різдва.
Якщо вам подобаються ці рецепти, будь ласка, діліться ними скрізь, давайте всі готуватимемо ХОРОШИЙ АПЕТИТ. 🙂
Рецепт сирого прошутто також випробували читачі блогу, нижче ви можете побачити кілька прикладів: