Досконалість глибокого моря
допив величезні горщики, де бульйони та тушки годинами кипіли на розі печі під відкритим небом, і повільно, але впевнено перетворювався на справжній бульйон. У викрадені стовпи складаються страви, відомі як «в соусі», які поступово зникають з меню багатьох модних ресторанів.
“Якби ми вилучили оливкову олію, бальзамічний оцет та флердель, я не знаю, що залишилося б від ноу-хау деяких кулінарів! », Протестував з крижаним гумором, Джоні Бенаріак, шеф-кухар паризького« Травер'єра »і великий захисник фонду соусів. Це не заважає йому визнати, що його клієнтура епікурейців дедалі частіше обідає «легким». Це запобігає. Шеф-кухар Травер'єру (50 чохлів на день) продовжує, незважаючи на все, заробляти власні кошти. Або взимку - 50 літрів дичини на тиждень і 75 літрів телятини, не забуваючи про запаси птиці для ризотто зі спаржею, про запаси молюсків у травні та червні. Однак з мінусом: рибний запас, який він виробляє в невеликих кількостях: від 4 до 5 літрів на тиждень, оскільки, за його словами, «мода трохи минула; Клієнти віддають перевагу смаженим гребінцем гречаним шампуром або лососем планча ".
Підтримуйте продукт, не пануючи над ним
Аромати виготовляються з підошви та кісток кармана. Тільки біла риба. «Я віддаю перевагу їм рибу-кам’янисту, оскільки вони дають приємні, чіткі фони, не надто сильні на смак. Хороший аромат повинен бути нейтральним, перебуваючи у роті: супроводжувати без домінування. З ароматами він робить велюте, соуси дієппе або гриби, морські гребінці. Варять 25 хвилин, потім поміщають в охолоджувальну камеру (Хобарт), вона тримає їх між […]
Щоб прочитати всю цю статтю, ПІДПИСАТИСЯ