Дріжджі, цінний інструмент для харчової якості хліба - Health News La
Більше стурбовані своїм здоров’ям та навколишнім середовищем, споживачі все частіше шукають хлібобулочні вироби, виготовлені з натуральних, екологічно відповідальних інгредієнтів, і звертають особливу увагу на харчові етикетки.
З давніх часів дріжджі були тісно пов’язані з ними харчова якість, але і смак хліба. Цей інгредієнт природного походження відіграє ключову роль у приготуванні якісного хліба завдяки своїй здатності бродити тісто. Короткий огляд смакових та харчових переваг хлібопекарських дріжджів:
Смак
Сполуки, що утворюються дріжджами під час бродіння тіста, служать попередниками аромату, який утворюється під час випікання і, таким чином, сприяє витонченому та складному смаковому профілю хліба. Таким чином, хлібопекарські дріжджі лежать в основі цієї кулінарної традиції. Завдяки різноманітності хліба у світі та ноу-хау пекарів, споживачі можуть таким чином поєднати задоволення та здоров'я.
Тому хлібопекарські дріжджі є основою цієї кулінарної традиції.
Харчування та здоров'я
Деякі сполуки, що утворюються під час бродіння дріжджами, справді мають користь для людського організму. Отже, пекарі знають, що, модулюючи час бродіння, вони вплинуть на харчові властивості хлібних виробів. Таким чином, тривалі бродіння покращують вміст Вітаміни групи В і особливо фолієва кислота хліб, цей вітамін настільки важливий для жінок до і під час вагітності. Кілька сполук, що утворюються при бродінні дріжджів, мають користь для людського організму, наприклад, пептиди, витягнуті з борошна, із заспокійливим ефектом на нервову систему. Дріжджі також сприяють біодоступності присутніх мінералів (зокрема Цинк, залізо і магній) в'язні антиеліментарних факторів, які по суті присутні в зернових борошнях (фітатах). Таким чином, крупи, ферментовані дріжджами, мають перевагу в тому, що покращують харчові властивості та засвоюваність завдяки розкладанню деяких складових (білків, клітковини, цукрів).
Поєднуйте задоволення та здоров’я
Щодня споживаний хліб є важливим фактором охорони здоров’я. Однак це одне з основних джерел солі в раціоні. Однак визнано, що надмірне споживання солі є одним із факторів ризику серцево-судинних захворювань. Ось чому відповідати новим сподіванням споживачів, важелі розробили рішення, засновані на потенціалі дріжджів. Ці чисті розчини для маркування дозволяють зменшити дозу солі в хлібі на 20-40%, не змінюючи їх смаку та текстури. Це хороша новина, тим більше, що до 2021 року повинні з’явитися нормативні акти, які вимагають від хлібопекарських виробів, щоб кількість солі в хлібі не перевищувало 18 г/кг борошна *.
* з 2002 року ANSES рекомендує дозу солі в хлібі, менше 18 г солі на кг борошна. З цієї дати був досягнутий прогрес, але ця мета ще не досягнута.