Дріжджі їх добре знають, щоб краще використовувати - Saveur Lointaine
Забуті аромати та аромати інших країн
Поширений термін дріжджі будь-який інгредієнт, що дозволяє бродити . Їх використовують у виробництві хліба, макаронних виробів, вина, пива, міцних напоїв, ліків.
У цій статті я обговорюватиму лише використання у кулінарії та випічці, тобто їх використання підняти макарони, або хімічною реакцією, або природною.
Існує два основних сімейства дріжджів: хлібопекарські та «розпушувач». Вони обидва використовуються для підняття тіста, але працюють не однаково.
Порошок для випічки
Більш правильною назвою цього білого порошку було б " порошок для випічки ". Дійсно, він складається з хімічні речовини s: основний засіб (наприклад, бікарбонат), кислий засіб та стабілізатор (наприклад, крохмаль або крохмаль), але відсутні живі організми.
Поки порошок залишається сухим, нічого не відбувається, не відбувається хімічної реакції. Щоб бути ефективним, тобто «надути» свій пиріг, дріжджам потрібна волога та тепло. Дійсно, при зволоженні відбувається хімічна реакція, що виділяє вуглекислий газ (дія бікарбонату). З’являються невеликі бульбашки і провітрюють тісто. Під дією тепла ця реакція посилюється.
використання: Розпушувач використовується з розрахунку один пакетик 10 г на 500 г борошна для випічки, тортів, тістечок (пікантних або солодких), печива ...
Поради: Добре змішайте розпушувач з борошном. Не передозуйте, це не змусить вашу випічку набрякати більше, але додасть вашому торту не дуже приємного дріжджового присмаку. Поставити в духовку швидко, не піднімаючись за межами готування.
Якщо у вас немає розпушувача: Для 500 г борошна змішайте 1 чайну ложку Харчова сода з 1 чайною ложкою лимонного соку. Не додавайте сіль у свою заготовку. Харчова сода також дозволяє вашій випічці бути дуже засвоюваною.
Хлібопекарські дріжджі
На відміну від розпушувача, ці дріжджі - це грибок (Saccharomyces cerevisiae), отже, живий організм. Це мікроелементи, які дозволяють бродити їжу.
Хлібопекарські дріжджі існують у різних формах: свіжі дріжджі (в кубі, навалом або в рідині), активні сухі дріжджі та швидкорозчинні сухі дріжджі .
Свіжі дріжджі
Також скажіть Хлібопекарські дріжджі, вона жива і активна. Він випускається у формі розсипчастого бежевого кубика 42 г, який можна знайти в пекарнях або на свіжих полицях супермаркетів. Деякі пекарні продають його оптом, але це все рідше.
Для приготування 1 кг борошна підходить куб 42 г. Його слід зберігати в холодильнику та дотримуватися дати використання. Може замерзнути.
Упаковка з "вощеним папером" або "папером для випічки та целофаном" обмежує газообмін та контролює міграцію вологи, щоб забезпечити кращу консервацію.
використання: Я в основному використовую його у своїх улюблених рецептах: мій бріош. Хлібні дріжджі сприяють хорошому смаку хліба, дозволяючи виділяти аромати, присутні в борошні.
Примітка: Він також доступний у рідкій формі, у пакетику або баночці. Він має ті самі властивості, і його можна використовувати безпосередньо у вашому приготуванні. Він містить ксантан (стабілізатор) і може зберігатися в холодильнику при температурі від 0 до 10 ° C. У такому вигляді він в основному використовується промисловими пекарнями або доставляється автоцистерною.
Сухі хлібопекарські дріжджі
Сухі хлібопекарські дріжджі зневоднюють у вакуумі при низькій температурі, таким чином позбавляючи води. Є два типи: активні сухі дріжджі та сухі дріжджі швидкого приготування . Вони мають різні властивості, тому їх різне використання.
Активні сухі дріжджі
Ці зневоднені дріжджі знаходяться у формі гранул, у пакетиках від 7 до 8 г. Зазвичай на 500 г борошна підходить один пакетик. Він має ідентичне використання як свіжі хлібопекарські дріжджі. З іншого боку, він має перевагу зберігати довше при кімнатній температурі.
Це вимагає регідратації. його можна розбавити в теплій рідині (близько 25 ° C), взятій із препарату, і залишити для активації приблизно на 15 хвилин. Можна навіть додати дрібку цукру, щоб збільшити бродіння. З’являються маленькі бульбашки, утворюється піна ... вона готова до використання !
використання: Особисто я використовую його досить часто, особливо для приготування свого вишуканого хліба (див. Рецепт)
Примітка: Існує варіант, який називається «швидкозростаючі дріжджі». Як випливає з назви, макарони набрякають удвічі швидше. його використовують так само, у солоних або солодких заготовках. Він включається безпосередньо у вашу підготовку, дотримуючись порядку вашого рецепту. Його недолік: в його складі є емульгатор (E491) та антиоксидант (E300).
Сухі дріжджі швидкого приготування
Сухі дріжджі швидкого приготування, або ліофілізовані, випускаються у вигляді дрібних вермішелей. Він продається у пакетиках від 5 до 7 г.
Це має кілька переваг. Для використання його не потрібно регідратати і вводити безпосередньо в борошно з іншими інгредієнтами рецепту, без попередньої регідратації. Сухі дріжджі швидкого приготування можуть тривалий час зберігатися при кімнатній температурі.
Підсумовуючи
Свіжі та сухі активні дріжджі: необхідно регідратати та відновити 10-15 хвилин.
Активні та свіжі рідкі сухі дріжджі: застосовувати безпосередньо при приготуванні.
Запобіжні заходи
-> Не піддавайте хлібопекарські дріжджі безпосередньому контакту з сіллю. Він скасовує його властивості і перешкоджає його активації. Ми завжди включаємо його в останню чергу.
-> Для свіжих (кубових або насипних) та активних сухих дріжджів переважно їх регідратувати в теплій рідині з щіпкою цукру для живлення мікроорганізмів і початку ферментації. Вуглекислий газ, що виділиться, дозволить тісту набухнути.
-> Поважайте температуру води, близько 25 ° C. Занадто гаряча вода/рідина (понад 30 ° C) вбиває мікроорганізми, тому дріжджі роблять більше.
Еквівалентність
На 500 г борошна:
Свіжі дріжджі = 21 г кубичних дріжджів (половина куба) або наливні дріжджі
Рідкі свіжі дріжджі = (див. Позначення торгової марки)
Сухі дріжджі швидкого приготування = 1 пакетик від 5 до 7 г.
Активні сухі дріжджі = 1 пакетик від 7 до 10 г.
Підготовка
Хлібопекарські дріжджі: хліб, дріжджова випічка (бріош, круасан, боляча їжа тощо), куглоф, саварин, баба, тісто для піци.
Порошок для випічки: торти, мадлен, торт, вафлі, печиво,
R/Бродячий закваска
Це зневоднений закваска, яка замінює дріжджі для виготовлення хліба та усього дріжджового тіста. Він розроблений з природне бродіння злаку (пшениця, спельта, .), а потім зневоднюють при низькій температурі з додаванням невеликого відсотка дріжджів. останній виконує роль закваски, коли тісто піднімається. Його можна знайти в органічних магазинах.
Домашні дріжджові підказки
У ці часи ув'язнення багато людей починають готувати собі хліб. Існує багато запасів хлібопекарських дріжджів. Якщо у вас є пекар доброзичливий і розуміючи, він, можливо, зможе продати вам трохи, але у випадку, якщо це не так, я знайшов два "рецепти домашніх дріжджів". Зверніть увагу, я їх ще не тестував, але ви ніколи не знаєте ... Не соромтеся надати мені відгук про свій досвід чи поради, які будуть корисні всім
На основі непастеризованого пива:
100 мл непастеризованого пива
1 чайна ложка дрібного цукру
1 столова ложка борошна
Ви все перемішайте, накрийте кришкою, залиште на ніч при кімнатній температурі. Ви отримаєте 50 г свіжих дріжджів для зберігання в герметичній банці. Дріжджі можна заморожувати.
На основі картоплі:
1 середня картопля
40 мл окропу
1 столова ложка цукру
1 столова ложка солі
Очистіть і варіть картоплю в окропі. Коли воно розм’якне, вийміть його з води і подрібніть. Додати цукор і сіль. Дайте охолонути і поверніть картоплю до води для готування. Накрийте кришкою і дайте бродити при кімнатній температурі або навіть у теплому місці. Через два дні суміш повинна забродити і бути готовою до використання.