Дурум - асоціація сільського господарства макаронних виробів з пшениці
Дурум - це все про якість. Фото: agrar-press
Манна крупа твердих сортів пшениці - вихідний продукт у виробництві макаронних виробів. Фото: Гудміллз
Різні форми локшини створюються при натисканні тіста через різні сопла. Фото: Pantel/Pixelio
При звичайному вирощуванні пшениці та твердих тіл обприскування квітів може допомогти запобігти токсинам цвілі у зібраному продукті. Фото: Матіас Віденау
Поділіться цією статтею
Спагетті, пенне і спаецле, а також кус-кус та булгур мають одне спільне: усі вони виготовляються з твердих сортів - їх також називають твердою або скляною пшеницею. Внутрішнє вирощування займає лише 10 відсотків німецького обсягу переробки. Багато фермерів уникають ризику, оскільки необхідна якість не завжди досягається завдяки клімату. Інакше Дурум можна вирощувати майже як "звичайну" озиму пшеницю.
Дурум - це все про якість. Оскільки виробники макаронних виробів потребують сировини з високим вмістом білка та жовтого пігменту, а також високою склоподібністю та низьким вмістом мікотоксинів, щоб мати можливість виробляти високоякісний кінцевий продукт. Ці та інші критерії є частиною контрактів на вирощування, які укладаються між покупцями та фермерами. Якщо зібрана тверда речовина не досягає необхідної якості, на товар діють знижки у цінах, або, як у випадку з мікотоксинами, токсином цвілі, вони навіть стають непроданими. Кожна партія, яка доставляється, спочатку перевіряється на млинах. Потім зерна подрібнюються в манну крупу, борошно грубого помелу. Виробники класичних макаронних виробів лише додають воду до манної крупи з твердих сортів пшениці. Тісто надходить у машину, яка пресує його у певну форму через насадку. Так роблять, наприклад, спагетті або спіральну локшину.
Оскільки споживання макаронних виробів на душу населення з 1980 року подвоїлось до восьми кілограмів на рік, попит на тверду речовину також різко зріс. Але макарони також можна робити із звичайної пшениці, яка є нашою домінуючою культурою. Однак, завдяки меншому вмісту білка клейковини, ця локшина поглинає більше води під час варіння і менш міцна на укус. З додаванням яєць покращуються смак і колір. Позрілі зерна звичайної пшениці можна легко відрізнити від зерна твердої пшениці. Вони більш білуваті, тоді як інший вид пшениці - жовтувато-склоподібний.
Походження та вимоги
Тверда речовина (Triticum durum) - це один із приблизно 20 різних видів пшениці. Він походить від древнього зерна еммеру і проживає в Середземноморському регіоні та на Близькому Сході. Там вона процвітає краще за звичайну пшеницю, яка вимагає більш вологого клімату та збалансованих температур. Тверда речовина любить середні та хороші, а також багаті поживними речовинами грунти.
Вирощування
У Німеччині природа пропонує відповідні умови вирощування лише в декількох місцях. Перш за все, суха і тепла погода важлива під час дозрівання та збирання врожаю. Тоді можна досягти необхідної склоподібності, числа падіння та кольору. Основні райони вирощування - Саксонія-Ангальт, Тюрінгія, Баварія, Баден-Вюртемберг та Рейнланд-Пфальц. Вирощування подібне до вирощування його старшого брата, звичайної пшениці. Є літні сорти, які висівають навесні, а збирають влітку. Більш урожайні зимові сорти ростуть. Їх висівають вже восени і зараз досить добре переживають зиму завдяки культивованій переносимості до низьких температур.
Захист рослин та запліднення
Якісна та економічна врожайність вимагає цілеспрямованих заходів захисту рослин та достатнього удобрення. Фермер повинен усунути конкуренцію бур’янів та грибкову атаку. Токсини цвілі можуть зробити урожай непридатним. З цієї причини дурум не слід вирощувати після попереднього корисного врожаю кукурудзи, а його слід обробляти фунгіцидом (фунгіцидом) до його цвітіння, особливо у сиру погоду.
Для досягнення високого вмісту сирого білка в зерні, що спричиняє склоподібність, фермер повинен абсолютно удобрити достатню кількість азоту до формування зерна.
Урожай та зберігання
Збирання врожаю відбувається комбайном, коли зерна сухі, тобто містять менше 14,5 відсотків води. З озимою твердою речовиною це зазвичай трапляється незадовго до збору озимої м’якої пшениці в липні. Літня мажор дозріває трохи пізніше. Тверді речовини слід зберігати як звичайну пшеницю - чистими, сухими та прохолодними. Це також стосується упакованих зерен або манної крупи у вашому власному господарстві.
числа
У 2015 році фермери Німеччини обробляли тверду речовину на 19 000 гектарах. Для порівняння: вся площа врожаю пшениці становила 3,3 млн. Га. Середня врожайність між 2009 та 2014 роками становила 5,47 тонни з гектара, середня врожайність усіх видів пшениці - 7,66 тонни (джерело: Destatis). У Німеччині щорічно переробляється близько 400 000 тон твердих тіл (джерело: Praxisnah 2/2016). Найбільшими постачальниками Durum є Канада та США, за ними йдуть Франція та Італія.