Два роки роботи для печива - WELT
Американська група Kraft Foods є найбільшим пекарем печива в Європі. Нові рецепти створені в дослідницькому центрі поблизу Парижа - в найсуворішій таємниці та з урахуванням регіональних уподобань
У США печиво має бути якомога легшим, у Франції - підсмаженим - що, в свою чергу, неможливо в Німеччині
Дослідники перевіряють близько 9000 рецептів на рік лише в Парижі. Нова продукція сприяє 15 відсоткам продажів
Червоні миски, сині миски, жовті миски. Заправляється цукром, борошном або фундуком. Інгредієнти готові на ігристому візку з нержавіючої сталі. Їх можна в будь-який час перемішати в тісто і засунути в духовку. Тут це майже схоже на звичайну пекарню. Але в цьому кахельному залі в місті Сакла біля Парижу багато речей абсолютно різні. Тому що тут, у дослідницькому центрі кондитерських виробів Kraft Foods, випробовуються нові суміші для випічки. Суворо захищені від очей громадськості, 70 інженерів, десять дієтологів та дванадцять кондитерів працюють над новими рецептами печива для харчового гіганта, і це проект на мільйон доларів - з точки зору вартості розробки. Однак товарообіг складає мільярди.
Прекрасний новий хлібопекарський світ у місті Сакла починається біля замку воротаря. Відвідувачі отримують електронний паспорт, а потім доступ до будівлі лише після пред'явлення посвідчення особи. Перед тим, як увійти до так званого пілотного підрозділу, слід зняти суміш лабораторії та кухні відкритого плану, ювелірних виробів та годинників, продезінфікувати руки, тіло обмотати білим захисним одягом з голови до ніг.
Випічка має стратегічно надзвичайно важливе значення для Kraft Foods: підрозділ є другим за величиною підрозділом американського харчового гіганта. Це внесло 22 відсотки в останній річний оборот Групи, який склав 49,2 млрд доларів (38,2 млрд євро). У майбутньому бізнес буде розділений. Північноамериканський продуктовий магазин, який зростає повільніше, відокремлюється від більшої площі закусок, яка також включає кондитерський підрозділ, для того, щоб обидві частини перелічити на фондовій біржі.
Для підрозділу "Глобальні закуски" Європа є другим за значенням ринком після Північної Америки, а в Європі Kraft Foods є найбільшим пекарем печива на континенті: чотири роки тому американці придбали підрозділ печива LU у французького Danone, а на початку 2010 року - традиційного британського бренду Cadbury. Відтоді вони були номером один на континенті. І амбіція йде далі: "Ми хочемо вирости на п'ять відсотків на європейському ринку хлібобулочних виробів, який збільшується на 2,4 відсотка. І ми близькі до того, щоб досягти цього", - говорить Паскаль Бурден, європейський керівник відділу бісквітного виробництва Kraft . Харчова компанія, яка володіє такими брендами, як Grany, Oreo та Tuc, розуміє під випічкою не лише солодке печиво та міні-тістечка, але й солоні закуски, мюслі-бари та сухарі. Європейські споживачі купували випічку в середньому два рази на місяць, каже Жан-Мішель Кайо, директор європейських досліджень та розробок у Kraft Foods в Сакла. "На випічку вони витрачають в середньому 130 євро на рік".
Між регіонами існують величезні відмінності. "Випічка завжди закріплена в історії окремих країн. Є багато місцевих брендів, яким більше ста років", - говорить Кайо. Німеччина - одна з країн з найменшим споживанням випічки. Найбільше гризуть у Франції та Великобританії. "Наприклад, на півдні Європи випічка є традиційною частиною сніданку".
Вподобання щодо смаку та зовнішнього вигляду особливо важливі для компанії. Французи особливо люблять печиво з шоколадом та фруктами або соковиті, м’які міні-тістечка, що нагадують шматочки торта. З іншого боку, в США печиво з легким зовнішнім виглядом користується попитом, що змушує французів думати, що печиво випікалося недостатньо довго. Одного разу французька команда відділу маркетингу в Німеччині надіслала масляне печиво від торгової марки Lu - і його негайно відхилили: на жаль, ні в якому разі вони не могли пропонувати їх гостям або клієнтам, оскільки масляне печиво є занадто темним для німецьких смаків. Вони будуть виглядати так, ніби їх майже спалили, - пояснили німці своїм здивованим французьким колегам.
Кайо та його співробітники повинні враховувати всі ці чутливості при розробці нових продуктів. Американська група інвестувала близько 15 мільйонів доларів (11,5 мільйона євро) у підрозділ, який переїхав до будівлі Сакла лише наприкінці жовтня. Kraft Foods має лише три центри досліджень кондитерських виробів у всьому світі: ще один у США та один у Китаї, який, за словами компанії, головним чином адаптує існуючі рецепти до смаків споживачів у Середньому Королівстві. Дослідницький центр у Сакла, навпаки, працює без будь-яких вимог корпоративної штаб-квартири в Нортфілді, як підкреслює керівник Кейо. Щороку тут працюють близько 9000 нових рецептів. Ідеї походять від досліджень тенденцій та від постачальників, і, звичайно, також від творчості співробітників дослідницького центру печива.
"Але також може трапитися так, що відділ маркетингу одного з наших кондитерських брендів просить розробляти товари для дорослих, оскільки їхні попередні товари в основному пристосовані для дітей", - пояснює Кайо. І звичайно, Крафт також спостерігає за діяльністю змагань, зізнається він. "На основі всіх цих ідей ми шукаємо діалог зі споживачами, щоб дізнатись, як вони можуть знайти нову концепцію".
Ентузіазм Кайо своїм продуктом виписаний на всьому обличчі. Але процес розробки суворо науковий. Спочатку отримується думка споживача, на основі якої команда визначає каталог вимог до нового продукту, що розробляється. Далі слід техніко-економічне обґрунтування. "Тільки тоді ми випікаємо свої перші тестові моделі", - говорить Кайо. "Тоді ми знову проводимо тести у споживачів, щоб побачити, як вони смакують". Він та його співробітники в Сакла спостерігають за реакцією поїдаючих через дзеркальну скляну стінку.
Робота на випробувальній кухні починається о сьомій ранку. Перші рецепти завжди розробляються в невеликих кількостях. Майже як на домашній кухні, працівники перемішують інгредієнти міксером або віночком. Потім машина бере на себе розкочування тіста, поки воно не стане товстим або тонким, щоб його можна було вирізати. Є піч для піци для солоних закусок та додатковий зал для шоколадної глазурі.
"Розробка нового аромату займає близько шести-дев'яти місяців, а інноваційніші продукти від 18 до 24 місяців і більше", - повідомляє Кайо. "В середньому ми щороку запускаємо близько 100 нових продуктів у Європі". Це окупається для Kraft Foods, оскільки інновації, яким не виповнилося три роки, сприяють 15 відсоткам продажів у європейському підрозділі печива. У той же час підрозділ американської групи в Європі зростає швидше, ніж європейський ринок хлібобулочних виробів.
Різдвяні печива, які особливо популярні в Німеччині, не відіграють ролі для пекарів крафтів. "У нас є невелика сезонна пропозиція зі спеціальними асортиментами на Різдво", - пояснює Кайо. "Але ми не робимо спеціального різдвяного печива". Натомість його команда в першу чергу досліджує три основні сфери: здорове харчування, задоволення та сталий розвиток. "Наприклад, цього року ми зменшили вміст жиру в печиві торгової марки" Oreo "на 20 відсотків, а в солоному печиві" Тук "на цілих 40 відсотків", - пояснює Кайо. Водночас Kraft змінив упаковку одного виду печива таким чином, щоб щороку було заощаджено 600 тонн відходів. Метою материнської компанії є до 2015 року заощадити 15 відсотків споживання енергії та води, а також пакувальних матеріалів та викидів CO2. "Екологічні та харчові проблеми відіграють все більшу роль для споживачів", - підкреслює Кайо. Окрім споживання поза домом, це одна з найважливіших тенденцій.
Але незалежно від вмісту калорій та вуглекислого газу - врешті-решт, що стосується печива, то це, як правило, задоволення. Ось чому в даний час дослідники Kraft все частіше намагаються розробляти рецепти на основі шоколаду та печива. Зрештою, до групи також входять такі марки шоколаду, як Milka, Cote d'Or та Cadbury. "Що стосується смаку, шоколад та випічка дуже добре поєднуються. Але їх не так просто поєднати", - говорить Кайо. Під час обробки вміст жиру може легко обмінюватися, що створює на шоколаді неприємні білі плями.
Але незважаючи на всі труднощі та суворі економічні вимоги, Кейлоуд, який працює над дослідженнями харчування вже 20 років, навряд чи захотів би змінити роботу. "Хлібобулочні вироби - це прекрасний продукт", - каже розробник печива, посміхаючись, як маленький хлопчик, на все обличчя. "Він пахне приємно, і ти можеш до нього доторкнутися. З молочними продуктами, навпаки, ти бачиш лише великі чани". Йому не потрібно хвилюватися, що одного разу у Сакла може не вистачити ідей. За ним на стіні - барвисті малюнки печива майбутнього - намальовані дітьми дослідників бісквітів. Під час урочистого відкриття центру вам слід записати, як виглядають ваші печива. Тоді майбутнє печива буде рожевим: у вигляді кроликів, метеликів та пірамід.