Двічі для другого найкращого кухаря світу Остерія Франческана, Модена (I) - кухонна подорож
«5 - АБСОЛЮТНО ЗНО» РЕАЛІЗОВАНО:
ДВОЙЧИЙ ДЛЯ ДРУГОГО КРАЩОГО КУХАРА У СВІТІ
Висока кухня багато в чому вкралася в наше життя: із заздрістю ми гортаємо глянцеві кулінарні книги, з бажанням переглядаємо Інтернет для звітів та страв, ретельно складаємо меню. Ми їмо з усього світу, навіть коли сидимо вдома, передаємо один одному інсайдерські поради і навіть знаходимо того особливого Бейзерла, легендарну кімнату, найбожевільнішого кухаря далеко від дому. І іноді хтось відвідує вас у вашій власній вітальні.
Кілька років тому на Бі-Бі-Сі ми побачили, як жилавий, вже не дуже молодий чоловік з’являється настільки енергійно, що бродять по аудиторії на кінематографічному італійському діалекті, і дивує їх такими дивовижними висловлюваннями та твердженнями, що ми більше не могли контролювати свою цікавість. Звичайно, ми чули про нього, він, зрештою, один із найкращих кухарів у світі, але тепер його ресторан здавався нам дуже близьким, і ми вирушили до Osteria Francescana Массімо Боттури в Модені.
Але якщо путівник Мішлена надає Osteria одну зірку в 2002 році, дві в 2005 році і три в 2011 році, і вона входить в трійку найкращих у світі з 2013 року за списком 50 найкращих ресторанів англійського журналу Restaurant Magazine, який проголосували 837 експертів, то Звичайно, ви не просто їдете туди. Важливий день народження допомагає гнучко планувати графік і час. Нам знадобилося лише пару місяців, щоб отримати обідній стіл. Було літо, ми не поспішали вчасно побути в Модені і переїхали в найкрасивіший готель типу "ліжко та сніданок", який ми коли-небудь відвідували: просторий і світлий у мансарді під дахом, з охайною маленькою кухнею, безліччю книг про мистецтво та культуру та лежак Корбюзьє для читання цих книг. Vis-à-vis the Osteria, де ми з’явилися точно о 20:00.
"Насправді лише скромна латунна табличка показує, що ви тут у правильному місці"
У старому місті Модена не так багато вузьких вуличок заспокоюється, вам доводиться відштовхуватися від стін будинків, гуляючи, щоб пропускати автомобілі, і все ж навряд чи є така суєта. Osteria Francescana знаходиться на вулиці Вілла Стелла, майже непомітний червоний кам’яний будинок, як і всі інші в кварталі, насправді лише скромний латунний знак показує, що ви тут у правильному місці - і іноді гучний сміх за рогом, ось вони "Остерія" готує їжу в перервах, друкує на своїх телефонах або робить невелику перерву, перш ніж зникнути на іскристій чистій кухні.
Всього є 12 столів, які можна забронювати на обід або вечерю, меню залишається незмінним. Є групи, сім'ї з дітьми, окремі особи. Натовп одягнених у чорне чоловіків різного віку піклується про гостей - від метрики до сомельє до хлопчика, який приносить булочки, усі вони уважні, доброзичливі та сумлінні. Боттура також регулярно заходить, вітається, обговорює та пояснює. Кімната оформлена зі смаком, сірі стіни, прекрасне мистецтво на ній та чорно-білі портрети кінозірок давніх часів, скрізь вишукані матеріали. Звук приглушений, але не такий тихий, як ви можете боятися. Іноді люди навіть голосно сміються, насолода майже відчутна, адже ми тут, щоб їсти, а не святкувати.
"Лише назви страв викликають посмішку"
Про прихильність Боттури до мистецтва вже було написано багато в інтерв'ю, а також в його епізоді кулінарного серіалу "Стіл шеф-кухаря", і ви можете знайти це в меню. Він починається цитатою з Пруста (звичайно, про Мадлен) і прикрашений аквареллю та підказками. Самі назви страв змушують посміхатися, посміхатися чи голосно сміятися, і вони добре відомі. Ми любимо цитувати їх тут, просто тому, що вони такі милі, пікантні та розумні: вугор, що плаває вгору по річці По, згодом виявляється саме цим, рибою, яка шукає своє місце на тарілці. П’ять віків Парміджано Реджано за різними фактурами та температурами є однією з багатьох причин, чому ми повернулися в Модену. Ці п’ять типів не можна забувати. Традиційний моденський мініатюрний тортелліні на бульйоні з капун - це про порушення традицій, про гумор, про справжнє та справжнє сприйняття їжі та про те, що це робить для вас. І це лише пара початківців.
Якщо ви хочете продовжувати замовляти страви по меню, відкриваються горизонти, здавалося б, нескінченні поєднання смаків, фактур та запахів. Щоб ви не загубилися повністю, є два, іноді три дегустаційних меню. Традиційний (але у Bottura нічого не є традиційним), чуттєвий (ніби традиції не є чуттєвим) і подальше поєднання двох, але про це пізніше.
Не всі з них люблять дегустації, особисто мене швидко переповнюють і радують кілька хороших курсів. Я недостатньо пам’ятаю варіації і гублюся в деталях. Інші бавляться десятками різних виступів і відчувають себе рибою у воді - і крім того, їм не потрібно приймати жодних рішень, кухар думає за них і в основному щось для них складає. Я вважаю за краще вибрати щось, те, що мені дуже хочеться.
"Була невеличка гостра дискусія ..."
"Добре, сказав пінгвінізований офіціант у чорному костюмі"
Тож один раз із трьох страв, вільно складених, а один раз на дегустацію. І знову ніс піднятий, будь ласка, попросіть підтримувати однаковий ритм за столом і або по меню, або замовити меню. Хм, ми зробили. І трохи впертий після обговорення емансипації теж, га. Добре, сказав пінгвінізований офіціант у чорному костюмі, якщо вам явно погано, робіть те, що хочете. Чудово!, Ми зраділи і відпустили. І для початку, професіоналам Osteria Francescana вдалося легко поєднати три курси з десятьма, і ми отримали таке задоволення від чудової трапези, що це був всебічний фантастичний, вдалий вечір, з великим сміхом, багато насолоди та абсолютних знань, які ми повернемо. Було б ближче, щоб ми поверталися щодня, і що Боттура також готувала б без овочів-мавп, подавала його за дерев'яний стіл, приєднувалась до обговорення і насолоджувалась.
"Небо розвеселене, і це добре"
Винна пара повинна була бути додана до дегустацій, це було зрозуміло. У Bottura це може означати, що ви отримуєте склянку води, принаймні склянку вогняної води. Він також любить подавати спеціальне пиво, і йому доручають потягувати, зокрема, тверду пінку із смаком, що має смак. Інший курс може супроводжуватися шнапсом, який пахне льодом, а на смак нагадує камінь. І вина! Ми не робили жодних записок (ми зробимо це наступного разу), ми дозволили нам зважити від фруктово-легкого до золотистого важкого білого вина, від малиново-червоного пікантного до оксамитового шоколадно-червоного вина, ми скуштували граппи та випили води між ними, а через більше трьох годин ми були щасливі і не п’яні. Ми були щасливі, ситі, не переїдали, і були щасливі.
Спочатку Массімо Боттура подавав Amuse Gueule як рибу та чіпси. Крекер з прісноводної риби з морозивом на коропа, що складається практично лише з білка, поєднує традиційні аромати з новими технологіями. Це на смак було як тоді, але ви їсте щось абсолютно нове. Небо розвеселено, і це добре.
Перший закваска отримала назву «Пам’ятка бутерброда з мортаделою» і не має нічого спільного з мортаделою чи сендвічем, принаймні не на перший погляд. Йдеться про пам’ять, про дитинство, коли ми, зголоднівши від гри, отримували на кухні щось перекусити солене, хрустке і м’яке, оксамитово-жирне. Тут це кубик ньокко і мус з мортадели, піна нездорових і нескінченно смачних дитячих спогадів.
Bottura нестримно подає хліб з будь-яким блюдом - але не будь-яким хлібом, завжди тим, що дійсно підходить. Ось хліб із закваски, ще теплий і тонко обгорнутий в красиву дамаську тканину, який також вручається, коли його немає. Справа в тому, що нам це добре, що належить чи ні, цей дискурс проходить увесь вечір, з хлібом у будь-якому випадку немає штучних меж. Тільки для хлібних паличок ручної роботи подорож майже варта того, вони такі хрусткі та майже вершкові одночасно.
"... і ти дивуєшся, як ти можеш продовжувати їсти, не розчаровуючись"
Давайте підійдемо до вугра, який підпливає до По. Прямокутний шматок риби посередині тарілки, лівий та правий желатинізований суп, разом ми смакуємо промисловість, море та перець. Унікальний - і не для всіх. Для цього є морозиво. Або принаймні фуа-гра, схоже на морозиво: Кроккантино з фуа-гра, кубик у крихкій паличці, дуже схожий на морозиво міні магнум з мигдалевими шматочками, але це поєднання солоного, оксамитового та хрусткого, яке ви отримуєте першим взагалі не розуміють, а згодом не можуть насолоджуватися цим досить довго. Після двох укусів печінка зникає, і людина дивується, як можна коли-небудь їсти, не розчаровуючись.
"Але потім приходить банда, про яку ми говоримо місяцями"
"... лише те, що найвеселіше, найсмачніше, найщасливіше".
Звичайно, Калб працює і по-різному: красива, психоделічна телятина, розмальована спіном, не смажена полум’ям (картинка) лежить у тарілці, як на картині Джексона Поллока, на смак нагадує мрію про м’ясо, і її так часто фотографують в Інтернеті, що можна подумати чи може це бути фірмовою стравою Боттури. Тож я вибрав хлібні палички, і не тому, що телятина тут не розплавиться на вашому язиці, як це має бути, а для того, щоб додати до кольорових соусів один за іншим щось нове, що підходить, і ви цього не знали, тому що задоволення від радості для нас тут означає більше, ніж досконалість. Розум їжі, гумор їжі є більш унікальними з іншими стравами, якщо це взагалі можливо.
Наприклад, салат "Цезар" у наш перший візит виглядав як салат із сирої чверті салату. Лише коли ми різали, ми виявили все, з чого складається цей салат, мабуть, засунутий між листя пінцетом: бекон, яйце, пармезан (sic!). Зовні невидимий, кожен укус був повноцінним і ідеальним, аж до майонезу з анчоуса. Під час другого відвідування меню оголосило, що салат цвіте. Боттура якраз проходив повз наш стіл, і ми запитали його, що сталося із кумедним салатом. Він еволюціонував! Він гаряче заявив. Потрібно рухатися в ногу з часом, і настав час розквіту. Ми вважали, що це хороша історія, та ще й дуже гарна на погляд, але тут ми були консервативними, попередня версія нам більше сподобалася.
"Залишається питання, чи не варто вдруге їхати втретє?"
Моєю родзинкою став десерт. І я можу додати тут, що я не люблю солодощі. Справді ні. Рідкісні Але місяцями я розповідав усім про цей десерт, хто хотів його почути (і, мабуть, також тим, хто насправді не цікавився). Якщо я добре пам’ятаю, він називався Ода Вальроні і складався з п’яти, або семи, або дев’яти «вишень» з темного шоколаду. У нас вийшла маленька тарілка з темними кульками. Бідний учень провів більшу частину дня, приклеюючи черешневі стебла в ті шоколадні кульки, тож перед нами була жменька фальшивих вишень. Я очікував важкої шоколадоподібної начинки і - ще раз - був здивований. Один із кульок залили вишневим соком, другий - холодною кавою. Зовні не було зрозуміло, чим відрізняються сфери. Тож із кожним укусом вам доводилося починати пригоди, або гіркі, або кисло-солодкі, і це наповнювало рот і вабило почуття. Легке, смачне, різне, і перш за все смачне.
"Суть в щасливому щасті"
Підсумок - щасливе щастя. Ви не переїдаєте. Можливо, ви п'єте трохи занадто багато, особливо з дегустаційним меню, але ви йдете з високо піднятою головою, вас розважали, лоскотали, лестили, годували, балували. Збагачений, одним словом, у всіх сенсах.