Джеремі Геріно сирне фондю - Так! Журнал La Ruche Qui Dit Oui!
Енн Шрайбер, 6 квітня 2016 р
Перш за все, він любить округ, вірний своєму походженню з Франш-Конте. Але Жеремі Геріно, 25-річний сировар, також є шанувальником раклет, який він робить протягом трьох років, включаючи півтора року на ельзаській фермі. Ми стежили за ним протягом усього дня у його виробничій лабораторії, від резервуару до льоху ....
День починається з прибуття свіжозібраного молока в сусідній сарай. Резервуар, розрахований на 500 літрів дорогоцінної рідини, поступово заповнюється до краю. "Це божевілля, коли ти думаєш про це, йдеш з молоком, додаєш закваски, температуру і придумуєш щось зовсім інше, отримуєш сир. Мене це мене дивує. »У 25 років Джеремі Геріно - виробник сиру, який любить свою роботу.
"Я працюю співробітником ферми Фогельгесанг півтора року, пояснює він, я працюю з Енн-Марі Йост, яка керує виробництвом, а її чоловік Т'єррі керує операціями з моменту її створення. Двадцять п'ять років. Енн-Марі опікується магазином прямих продажів, а Софі - така ж працівниця, як я. Софі виготовляє йогурти, піклується про фарширування, розлив молока, фаянсу та свіжих сирів ". Все, що виробляється тут, продається безпосередньо у фермерському магазині, який є частиною мережі Bienvenue à la ferme, через коротке замикання, зокрема Вулики, та кооператив.
Перш ніж приступати до виробництва, Джеремі готує своє обладнання, перевіряє форми, що працюють у посудомийній машині. Все повинно бути чисто, неймовірно чисто. «Усе також повинно бути на своїх місцях, - каже молодий сировар, - щоб ніщо не заважало виробництву». Оскільки як тільки процес розпочався, не слід втрачати жодної хвилини, оскільки дрібні зерна вареного молока дуже швидко з’єднуються і стають сиром. Але не давайте їхати занадто швидко. "Сьогодні вранці у мене 440 літрів молока, він підраховує, при цьому я зроблю шість ходунків, одну золу і дві томми. На ходунки мені потрібно п’ятдесят літрів, на попелястий вісімдесят літрів і лише двадцять літрів на том ”. Ходімо !
Спочатку Жеремі починає нагрівати молоко з бродінням. Як тільки молоко досягає температури 34 °, через час дозрівання тридцять хвилин, воно додає сичуг, який затвердіє молоко. "Ми закінчуємо тим, що називається гелем, - пояснює він, - цим гелем, який ми наріжемо кубиками площею приблизно 1 см2". Металевий кронштейн, прикріплений до ванни, починає рухатись: його гострі граблі розрізають гель спочатку на великі шматки, потім все менші і менші, оскільки рука обертається на високій швидкості.
Процес займає трохи часу, що залишає час для Джеремі розповісти свою історію. Спочатку роз’яснення: «Вони кажуть, що люди, які продають сир, є сироварами, це мене трохи дратує, сировар - це той, хто робить сир. Зважаючи на це, Джеремі не завжди хотів бути сироваром. «В основному я хотів бути лаборантом, - каже він, - я звернувся до сектору, щоб зробити аналізи, і, нарешті, я опинився в BTS STA у спеціалізованих молочних продуктах у вигнанні Безансон-Маміроль, у Ду.
Протягом цих двох років я виявив пристрасть до сиру. Це надзвичайно цікаво, оскільки поєднує техніку, науку, дозування, бродіння ... "Після півтора років, проведених на фермі в Дубі, Джеремі дізнається, що ферма Фогельгесанг у Дорлісхаймі шукає виробника сиру. Це добре.
Виготовлення сиру вимагає багатьох якостей! Приборкання температури, ступеня стиглості, бактерій, ідеальної консистенції сиру ... Це також фізично! Щоб евакуювати сироватку або сироватку, Джеремі використовує свою енергію відрами. "Я беру сироватку і замінюю її такою ж кількістю води, щоб збалансувати, видаливши лактозу", - пояснює він, виливаючи вміст відра в спеціальну трубу на краю своєї лабораторії. Сироватка потрапить до свиней, які ласують цією рідиною. Спостерігаючи за рухами механічної руки, Джеремі занурює руку в бак, щоб перевірити хід сиру. "Ми могли б все автоматизувати, але сир залишається живим продуктом, який з часом еволюціонує, це я втілюю його в життя! Творог готовий: зерна приблизно такі, як зерно кукурудзи. Творог падає на дно ємності, пора його вилити у формочки.
На фермі Фогельгесанг Джеремі має волю перетворити молоко від корів ферми на сир. Його перевага - раклет. "Це сир, який я добре знаю. Я теж люблю його їсти, але особливо готувати. Хороший раклет слід робити з сирим молоком, це основа всього. Сире молоко приносить додатковий смак лугу ... »У Vogelgesang ракетка виготовляється з ходунком, гарним шматочком, виготовленим з п’ятдесятьма літрами молока, залишеним звичайним або ароматизованим перцем, кмином або ... помідором, останнє творіння Джеремі. "Ми намагалися дати раклетті трохи літнього повітря, помідор прийшов таким. Було сонячно. Я протестував оливкову томатну версію, але вона не спрацювала. Помідор залишається інгредієнтом, який любить багато людей ». Ці тести Джеремі оцінює можливість їх робити. "Це частина роботи, це допомагає розвивати асортимент ..."
Тепло піднімається в лабораторії. Велике засклене вікно виходить на фермерський магазин, що дозволяє відвідувачам та покупцям побачити Джеремі в процесі виготовлення. "Це зручно для користувача, і це дозволяє вам бути ближче до клієнтів", - підрахував сировар, який закінчив свою ранкову роботу: всі форми заповнені, маса сиру злилася на повній швидкості, тоді як сироватка втікає через отвір на столі з нержавіючої сталі. Кожен сир добре обмотаний своєю бавовняною тканиною, Джеремі додає дошку на кожен із них і вагу, щоб добре їх сформувати. Там час робить свою справу ...
Після обідньої перерви Джеремі кладе сичуг у відра з молоком для свіжих сирів, які на наступний день виготовить Софі. Повернувшись до своєї лабораторії, він перевертає сири дня, щоб допомогти їм прийняти форму у красиві, гладкі прямокутники. Спуск у льох необхідний, щоб перевірити зрілість запасів. Кожна серія повинна бути позначена днем виробництва спеціальним інструментом, який вкопує цифри в скибочку сиру. І кожне колесо потрібно перевернути, натерти сіллю на наступний день після виготовлення, "щоб надати аромату, набрати води і, таким чином, висушити сир і захистити його навколо". Перед тим, як дістатись до льоху, сири промивають сольовим розчином, що містить дозрілі ферменти, і проводять три дні в «попередньому льосі» для висихання. Нарешті, їхнє перебування у льоху триває довше чи коротше залежно від віку, який ви хочете їм надати.
Встановлений в окремій кімнаті, фермерський сир вимагає зовсім іншої обробки: його миють, трохи схожий на Мюнстера, ці типові вогезькі сири з вимитою шкіркою, що вносять хаос у серця гурманів.
Перед самим від'їздом, наприкінці свого робочого дня на фермі, Жеремі останнього разу того самого ранку перевертає формовані сири. Наступного дня він розліпить їх, щоб вони зберігали їх у погребі. Деякі вечори він сам доставлятиме сири. “І найкраще, коли мені кажуть, що сири хороші. Там це все ще ... приголомшливо! "