E415 ксантан ксантан
Ксантанова камедь E415 - харчова добавка з роллю емульгатора, стабілізатора, загусника, наповнювача та агломератора. Це натуральний продукт, одержуваний ферментацією цукру або меляси у присутності бактерії Xantomonas Campestris. Це ферментаційна камедь. З хімічної точки зору це поліаніонний полісахарид з високою молекулярною масою, одержуваний аеробним бродінням, в чистій культурі, глюкози, при рН = 6,0-7,5 та при 28-30 ° С, від бактерії Xantomonas Campestris . Після ферментації біосинтезовану масу очищають екстракцією етанолом або пропанолом-2, після чого її сушать і подрібнюють.
Добавка ксантанової камеді Е415 має форму кремового порошку. Він розчинний у холодній та гарячій воді, але нерозчинний у етанолі. Розчиняючись у воді, він утворює розчини з високою в’язкістю, схожі на слабкі гелі. В'язкість розчинів ксантану висока навіть при низьких концентраціях. Він стабільний при високих температурах, в широкому діапазоні рН, а в присутності солей в'язкість збільшується. Ксантанові розчини є псевдопластичними. Це демонструє синергізм із каменем гуару або сараною.
У яких харчових продуктах знаходиться добавка ксантанова камедь Е415?
Добавка ксантанова камедь E415 додається окремо або в поєднанні з гелановою камедю (E418), гуаровою камедю, ріжковим деревом, карагенаном, агар-агаром, альгінатами у варення, желе, мармелад, пасти та спреди у подібні продукти на основі фруктів, включаючи низькокалорійні продукти, у дозі 10г/кг. Його також додають до безглютенових злакових продуктів для немовлят, а також здорових дітей раннього віку, у дозі 20 г/кг, окремо або в поєднанні з камедью ріжкового дерева, камеді гуару, камеді акації та пектину. Добавка ксантанова камедь Е415 також використовується в їжі, приготовленій для медичних цілей, особливо для немовлят та дітей раннього віку, в соусах, десертах, начинках, майонезі та хлібобулочних виробах.
Чому використовується добавка E415 ксантанова камедь?
Ксантанова камедь Е415 завдяки своїм властивостям утворювати в’язкі розчини необхідна у складі продуктів, що містять солі та мають кислий рН. Висока в’язкість розчинів, що утворюються в цих умовах, є дуже стабільною. Завдяки своїй псевдопластичності він змінює текстуру та консистенцію продуктів під час їх обробки. Також завдяки псевдопластичності він сприяє виділенню смакових речовин з деяких продуктів, в той же час вони стають більш рідкими під час жування. Це хороший загусник, в деяких випадках замінює крохмаль. Він також може замінити крохмаль у деяких консервованих продуктах, будучи речовиною, яка полегшує теплообмін.
Це захищає їжу від можливого руйнування, спричиненого високими температурами при обробці. Він має синергізм із гуаровою смолою та сараною, тому його використовують разом для отримання соусів, заправок тощо. У разі напіврідких заправок або майонезу він діє як стабілізатор, запобігаючи руйнуванню емульсій. Ще однією особливістю ксантанової камеді є її здатність утримувати воду та довше зберігати свіжість продуктів (це стосується борошняних та цукрових виробів). Завдяки своїм властивостям взаємодіяти з крохмалем та утворювати мережу зі здатністю утримувати гази, подібні клейковині, він використовується у виробництві хліба без глютену. У випадку з деякими продуктами ксантанова камедь запобігає синерезису, забезпечує стійкість до замерзання - відтавання та впливає на їх в'язкість.
Побічні ефекти/побічні ефекти добавки E415 ксантанова камедь
У дозах, що використовуються під час дієти, добавка ксантанова камедь Е415 не становить ризику для здоров’я споживача. Вважається баластною речовиною, яка сприяє травленню. Однак у високих дозах ксантанова камедь має послаблюючий ефект. Дослідження на тваринах показали, що добавка гідролізується в шлунково-кишковому тракті на 15% (її метаболізм сягає вуглекислого газу). Деякі дослідники згадують, що добавка може перешкоджати всмоктуванню ліпідів та мінеральних солей. Неабсорбований ксантан (85%) виводиться з фекаліями. Він не накопичується в організмі. Допустима добова доза для людей становить 0-10 мг/кілограм.