Екзотична кухня Китаю - що насправді готують китайці
Кисло-солодка свинина, хрустка качка та смажений на сковороді фарфор - багато хто вважає це класикою китайської кухні. Ми також вважаємо, що приблизно знаємо, що подають на тарілці в Китаї: вони їдять собак, котів та змій, мабуть, живими! Що, звичайно, нонсенс. Так, це правда, все закінчується в китайських воках. Але лише в деяких. Для більшості китайців це не норма, а скоріше місцева спеціальність або абсурдна цікавість. Але що насправді їдять китайці? Коротка відповідь: рисові та локшинні супи всіх видів.
Довгий трохи складніший. Це пов’язано лише з регіональними уподобаннями та звичками; Дуже мало хто з нас усвідомлює, наскільки ця країна на Далекому Сході насправді різноманітна, наскільки складна в географії та кліматі. Наприклад, у провінції Юньнань, на кордоні з В’єтнамом, Лаосом та М’янмою, на столі неодмінно лежать салати, які інакше вважаються нецивілізованими. Крім того, звичайно, слід розрізняти повсякденну кухню та святкові бенкети. Як нещодавно писав британський експерт з Китаю Фуксія Данлоп, це можуть бути культурні постановки, як оперні, так і продовольчі, і стосуються імператорської придворної кухні, а також вуличних закусок. За словами Данлопа, загалом китайських кухарів відрізняє відсутність технічних засобів, з якими вони ладнають порівняно із західними колегами. Будь то в простому домогосподарстві чи в елітному ресторані: Найголовніше - це ручна робота.
Багато кипіння, катання, рубання, махання руками
Цим не відрізняється і в "Гарячій плямі", яку багато хто вважає найкращим китайським рестораном у Берліні: три газові варильні панелі для каструль для воку, великий казан для супів та інших приготовлених предметів, дві рисоварки - а в іншому багато кип'ятіння, прокатування, рубання, махання руками . Власники Цзяньхуа Ву та його дружина Хуейцин Ван не цікавляться суєтною справжністю та високою кухнею; вони пропонують своїм гостям ретельно підготовлену китайську класику. Але навіть без екзотичних інгредієнтів деякі речі занадто дивні навіть для відкритого смаку. Ось чому Ву і Ван часто мають на столі щось зовсім інше, ніж у "гарячій точці", навіть після 30 років у Берліні.
«Я можу їсти суп з локшиною щодня, - каже Ву, - це поєднання солених овочів, фаршу зі свинини, локшини та спецій, соленого і трохи гострого». Однак це відносне твердження, оскільки воно походить з того куточка Китаю, де традиційно багато чилі Гра є. У гірських регіонах спостерігається тенденція їсти гостре - у провінції Сичуань на заході Китаю ароматний пекучий перець створює невигадані розміри, а на узбережжі він досить м’який.
Крім гостроти, важливу роль відіграє сіль, і на китайських кухнях нічого не працює без ферментованої їжі. Традиційні методи консервування вже давно стали смаковими уподобаннями; Наприклад, яйця, наприклад, колись клали в лужні землі, щоб зробити їх довговічними, сьогодні саме ці підани, так звані тисячолітні яйця, мають своє власне право існувати з точки зору смаку (до речі, їм насправді кілька місяців і смачно!).
Але все це маринування та засолювання має ще одну причину: за кількома винятками (особливо редькою, огірками, помідорами та морквою), китайська гастро-душа має глибоку огиду до будь-чого сирого. Це, звичайно, стосується і гігієни, але Ву вважає, що листовий салат, наприклад, настільки нецивілізований, що в надзвичайних ситуаціях він може витримати його лише наполовину з великою кількістю солі, перцю і табаско. Смажене м’ясо для нього просто недороблене, і ідея зубного каменю стейків його потрясає. З точки зору Заходу, так само складно зрозуміти типову китайську відмову від сиру, коли ви відчули смердючий тофу. Як і наш сир, цей маринований тофу утворює дуже характерні аромати завдяки великій різноманітності цвілевих культур, і його смак можна порівняти з дуже стиглим червоним мазком або блакитним сиром - але лише для західних піднебінь.
Суп з локшиною завжди підходить для китайців
Суп з локшиною завжди корисний для китайців, вранці, опівдні, ввечері - для недосвідчених західників може бути проблемою зіткнутися з довгою локшиною в гарячому, гострому, жирному бульйоні та паличках при першому прийомі їжі протягом дня. До речі, адаптація до звичаїв у Китаї допомагає: гучне поглинання охолоджує гарячу рідину, всмоктуючи, всмоктуючись, глибоко схиляючись над мискою, легше приносить локшину до рота. Рисовий суп, зварений на воді, є альтернативою, з усілякими солоними та гострими гарнірами, тоді як найвідомішим на сніданок є смажені дріжджові палички з теплим соєвим молоком.
В основному, розбіжності з нашою кулінарною точкою зору, однак, китайські переваги ставляться до всього грубого і вузлуватого - з китайської точки зору ми, західники, зазвичай залишаємо найкращі шматки позаду. У випадку з Ву та Ван, гризучі та кусаючі качині мови, курячі кігті, голови кроликів чи риб, навпаки, створюють вам гарний настрій, як і товстий шар олії на стравах з тушонки, який, до речі, не з’їдається, а в основному залишається в мисці, оскільки тверді компоненти можна просочити це ароматичне масло лише паличками.
Натомість китайці виснажують і не люблять їсти - це десерти, які сприймаються як важкі. Після їжі не слід відчувати себе надмірно ситим, але приємно ситим; Те, що виглядає десертом у західних очах у китайській кухні, це переважно післяобідні закуски з чаєм, тоді як китайська трапеза часто закінчується прозорим супом.
Урсула Хайнцельманн щойно видала книгу “Die China-Küche des Herr Wu” на цю тему, 2014 р., Tre Torri, Вісбаден, 19,90 євро; З цього також взяті рецепти.
Яєчні пиріжки
Звучить банально, смак чудовий - будь то сніданок, чай чи вино. Важливо запастися терпінням під час смаження, оскільки яєчні котлети повинні бути добре приготовані, щоб вони втратили смак сирого борошна та отримали коричневі плями, тобто кілька підсмажених ароматів. Звичайно, його також можна їсти в бульйоні тонкими смужками, як пиріжки. На більш сільському півночі Китаю, каже пан Ву, ви печете такі яєчні котлети без будь-яких ароматизаторів і їсте їх, загорнувши навколо сирої зеленої цибулі.
На 1 великий тонкий корж:
1 зелена цибуля, тільки зелена
(Час підготовки приблизно 15 хвилин)
Зелень цибулі очистіть і помийте і наріжте тонкими рулетами. Збийте яйце з усіма інгредієнтами, включаючи зелень цибулі (але без масла), до однорідності. Нагрійте половину олії у воку, влийте яєчну суміш і повільно поверніть вок по краю, щоб утворився тонкий корж. Зменште вогонь і продовжуйте капати кілька крапель олії по краю вока, обережно рухаючи лепешку. Коли він почне підрум’янюватися з нижньої сторони, сміливо гойдайте його і смажте цю сторону таким же чином. Смажте сторони приблизно два-три рази по черзі приблизно по 1 хвилині кожного разу, поки не утворюються темні смажені коричневі плями. Наріжте на дванадцятих частинах на дошці, як піцу, - і в ідеалі відразу спечіть наступний корж!
Чайні яйця
Корично відварені, злегка солоні чайні яйця - популярна закуска, особливо в холодну пору року. Тоді торговці стоять на багатьох куточках вулиць та на екскурсійних напрямках зі своїми маленькими духовками, в яких яйця розварюються і не тільки зміцнюють, але й зігрівають руки під час лущення. З перепелиними яйцями (для яких час приготування відповідно менший) його також можна перетворити на дуже декоративну закуску. На наступний день яйця мають смак краще, ніж свіжозварені, і їх можна тримати в холодильнику кілька днів.
(Час підготовки приблизно 2 години, час стояння не менше 24 годин)
Яйця круто зваріть і загасіть. Імбир помити і нарізати скибочками, очистити і помити зелену цибулю і нарізати великими шматочками. Змішайте 2 літри води з усіма інгредієнтами в досить великій каструлі. Збийте оболонку яєць злегка навколо тильною стороною ложки, щоб пізніше після лущення утворився коричневий мармуровий шар. Помістіть в запас, доведіть до кипіння і обережно тушкуйте близько 1,5 годин. Дайте охолонути ззаду.
Солоні овочі
Солоні овочі смажать з фаршем та сушеною міні-рибою. Пан Ву воліє їсти цю гарячу і солону суміш з рисовим супом, також відомим як конгі. Це або рис, зварений у воді протягом тривалого часу, або ви берете залишки від рисоварки попереднього дня, які відварюють з водою, щоб зробити рідкий суп.
Інгредієнти на 4 порції з рисом або макаронами:
1 невелика банка соленої капусти (листя гірчиці, вага 200 г)
½ невелика банка соленої редьки (яка маринується на додаток до солі з чилі та спеціями, вага 340 г)
3 свіжих червоних перцю чилі
50 г сушеної, солоної міні-риби
(Час підготовки приблизно 20 хвилин)
Ретельно промийте солоні овочі, добре процідіть і грубо подрібніть. Зелену цибулю наріжте по діагоналі тонкими скибочками, чилі і помийте чилі, а ножицями наріжте тонкими рулетами. Смажте фарш на 2 столових ложках олії у воку до розсипчастості. Приправте рисовим вином та соєвим соусом, продовжуйте смажити та перемішуйте, щоб рідина значною мірою зменшилася, а потім перекладіть у миску. У воку розігріти 1 столову ложку олії. Під час закручування коротко обсмажте зелену цибулю та перець чилі, додайте солоні овочі та смажте приблизно 1 хвилину. Додайте м’ясо з утвореним бульйоном, продовжуйте смажити і кидати. Покладіть знову в миску.Нагрійте 1 столову ложку олії у воку і дуже швидко обсмажуйте рибу до зарублення, закручуючись. Додайте овочі, м’ясо та пластівці чилі, ще раз добре обсмажте, подавайте з теплим рисовим супом або локшиною.