Елегантне меню з п’яти страв Організуйте, подайте, пустіть пару
18.02.2016 - За лаштунками урочистого торжества “Наші улюблені”: Як обслуговувати 140 гостей, чудове меню з п’яти страв.
VОрн, біля входу на кухню, - Андреа Куттенкейлер. На ній чорна форма офіціанта, темне волосся на пів довжини і дуже точно підстрижене. “Не базікай. Абсолютна концентрація, коли це починається пізніше ", - каже вона. Пані Куттенкейлер оглядає офіціантів, що стояли перед нею. "Коли прийде теплий коридор, надіньте подвійні рукавички." Вартість порцеляни того вечора становить 80 000 євро. "Щось завжди може зламатися, але будьте обережні", - каже пані Куттенкейлер. Офіціанти кивають. Вона суворо дивиться на кожного. Телефон дзвонить. "Кутті", відповідає вона. "Так, кухарі можуть використовувати задній вхід".
Того вечора пані Куттенкейлер проведе до гостя кожну тарілку з кухні. Це саме по собі не є великим завданням. Однак сьогодні у пані Куттенкейлер 140 гостей, які матимуть п’ять страв плюс десерти, приготовані п’ятьма високо прикрашеними шеф-кухарями, які подорожували до замку Бенсберг поблизу Кельна з усієї Німеччини та Нідерландів; Цього вечора разом із відомими виноробами вони будуть названі “Фаворитом року” 2015 у цій газеті. З такою великою увагою все повинно бути ідеальним, каже пані Куттенкейлер, керівник логістичного заходу. І щоб ніхто цього не забув, хтось повісив табличку, мабуть, для розваги. “Kuttistraße” написано на листку картону над перевалом, область між кухнею та їдальнею.
18:00, більше години до першого курсу. Молодий кухар, який прийшов з Тімом Рауе, кладе заздалегідь приготовлені свинячі рульки на деко, загалом 150 штук. Рауе, чий ресторан у Берліні має дві зірки Мішлен, вітає колегу Андрі Кете з Нюрнберга. Також дві зірки. Ці два здаються розслабленими. Немає проблем? "Ми сьогодні не готуємо," говорить Кете. “Те, що ми робимо, - це чисто ручна робота.” Налаштуйте точки приготування, влаштуйте. Рауе каже: "Насправді ми просто розігріваємо їжу". Рауе сміється.
Очевидно, це кокетство. Це не схоже на шкільну їдальню, де громадське харчування доставляє їжу готовою і годинами зігріває. Кухарі приїжджають до Бенсберга з готовими компонентами, заздалегідь приготовленими омарами та соусами, упакованими у вакуумі. Ви також могли б підготувати все до послідовності меню у власному ресторані. Різниця полягає в тому, що кухарі упаковували свої товари в крижані коробки і переправляли їх на півдорозі по країні. Зручна їжа на рівні зірок.
Маркус Граун стоїть трохи окремо, він є директором кухні Schloss Bensberg. Він розмовляв з кухарями перед заходом, зазначив їх побажання щодо розміру тарілки, замовив їжу та склав плани на вечір. Хто де служить? Скільки допомоги персоналу потрібна запрошеним кухарям? Насправді Граун - розслаблена людина. Хтось, кому доводиться постійно відповідати за інших - якщо хтось із його співробітників зробить нещастя або посвариться два запрошені кухарі, - але хто завжди залишається доброзичливим і спокійним: «Так, це була моя помилка. Вибачте », - каже він пізніше. Лише один раз він на мить витягується зі шкіри: гість не хоче їсти м’ясо чи рибу того вечора, всупереч оголошеному. "Чому він повинен сьогодні стати вегетаріанцем?" Жоден з кухарів не готував вегетаріанське меню. Граун і місіс Куттенкейлер коротко бурчать. Випустити пару, іншого шляху немає.
Д.Коли вони вдвох розмовляють по телефону, вони вирішують, що власний ресторан повинен приготувати вегетаріанське меню. Граун доставить готову страву для кожного блюда з кухні готелю з великою витяжкою з підігрівом і подасть на місце біля звичайного меню. Зрештою, каже Грауен, гість завжди правий. Не має значення, хто зіпсував.
Пані Куттенкейлер зараз перебуває в кімнаті з іншого боку будівлі. Важкий килим і щільні штори вбирають увесь шум. Понад десяток довгих столів розставлено півколом, застеленими білими скатертинами. На ній 140 табличок, у два ряди. На кухні не вистачає місця, тому два із п’яти курсів у etете-Заалі розташовані трохи подалі. За стартера відповідає Себастьян Франк, дві зірки, з Берліна. Як і на конвеєрі, троє співробітників із Schloss Bensberg готують тарілки. По два беруть по два шматочки замороженої маси, складеної з білого шоколаду, масла та оцту. Ви занурюєте деталі в рідину, а потім у кріп. Додайте кілька крапель «бруду», як Френк називає свою заправку з гірчичного зернятка, а згодом і шматочок свіжого вугілля.
Поки Френк надає останнім шматочкам шару легке підрум'янення пальником Бунзена і обмазує їх сиром та сіллю, місіс Куттенкейлер стоїть біля виходу в бальний зал. "Незабаром будемо відправляти", - закликає вона офіціантів. Зосереджена, вона проводить пальцем по плану залу. Червоні кола - це столи, стрілки показують шляхи, якими повинні пройти офіціанти. Які столи подаються першими, а які у другому турі? Несумісність пишеться на невеликих нотатках, розкладених в окремих місцях. Колись ні горіхів, ні фруктів з ягід, ні квасолі - а одного разу ні м’яса.
О 19:18, точно дотримуючись розкладу, офіціанти вишикуються в чергу. Пані Куттенкейлер знову проходить команди, які відповідають за столи. Офіціанти швидко йдуть в зал, повертаються і знову йдуть. Через п’ять хвилин пані Куттенкейлер каже: “Готово!” Успішний перший курс.
На кілька миттів панує спокій. Місіс Куттенкейлер ложкою пробує їжу Себастьяна Франка. "Чудово", - вигукує вона. Наступний курс вже готується з іншого боку бального залу. Тим часом офіціанти стоять у кутку, жують білий хліб, який також подають гостям разом із трапезою, і наповнюють склянки з дозатора води. Поставте ще раз. Наступний курс. Напруженість. «Ми можемо вже відправити?» - запитує Куттенкейлер. Зачекайте хвилинку. Лише за п’ять хвилин. Потім назовні. Швидко. Назад. Повернутися і готово. Готовий, перерва.
Д."Важкою справою обслуговування є не зусилля", - каже пані Куттенкейлер. Офіціантам не потрібно носити десятки кілограмів пивних кухлів протягом дванадцяти годин, як офіціантки Октоберфесту. Але коли офіціанти підходять до гостя в бальній залі, пояснює один з них, все повинно бути ідеально. Ви повинні мати можливість люб’язно перемотати назад, звідки бере початок пряність “бонго” у голландському соусі кухаря. Однак найголовніше - підтримувати напругу під час довгих перерв.
Гастрокритик Юрген Доллазе читає лекцію про кожну страву, цього разу це занадто довго. Графік, що висить на стіні кухні, годинник вечора, коливається. «Коли ми відправляємо?» - запитує Тім Рауе, настала його черга. Трохи пізніше вирішує Маркус Граун. Грубо біжить нервово вгору-вниз. Він виділяється одягом синього шеф-кухаря та рожевими туфлями. Рауе демонструє, що рулька свинини повинна лежати поверх рибного запасу, щоб м'ясо не ковзало. Так чи інакше трапляється на деяких тарілках, які, очевидно, тримали під невеликим кутом під час подачі. Рау злегка сердито вигукує: “Чи було це недбало під час подачі?” Він бере два підноси і дозволяє їм впасти на металеву полицю. «Концентрація, ініціатива!» Він закликає кухарів, які все ще готують рештки тарілок. Рау точно знає, чого хоче - і досягає.
На кухні персонал може скуштувати залишки суглобів. Шкаралупа хрустка, поширюється приємно соковитий смак. Задоволене жування. Себастьян Франк та Андрі Кете говорять про мінімалізм. Насправді, каже Френк, він насправді не цікавився зменшенням лише кількох інгредієнтів. Але після того, як його ресторан, «Horváth» у Берліні, був схвалений критиками, гостей прийшло набагато більше, але на кухні з ним було лише чотири людини. "У нас просто не було часу на Чічі", - каже Френк. Мінімалізм із необхідності.
У Гете-Зала фрау Куттенкейлер жартує з Маркусом Грауном. «Чи можете ви все ще пам’ятати кухаря, якому на підготовку пішло дві з половиною години?» Який хаос був кілька років тому, говорить Граун. Тоді графік повністю вийшов з-під контролю, аж до другої години ночі гості сиділи в залі і чекали останнього курсу. Сьогодні все інакше.
Готово. Офіціанти плескають один одному в руки після дев’яти годин обслуговування. Місіс Куттенкейлер виглядає досить задоволеною. "Це був добрий вечір", - каже вона. «Непередбачене завжди трапляється, але ми знайшли рішення». І, що ще важливіше, дотримувались графіка.