Енциклопедія Larousse онлайн - їжа
Щоб отримати огляд харчування, спочатку зверніться до наступних статей у файлі, натиснувши вибрану вами:
Речовина, яка зазвичай потрапляє в організм живої істоти та забезпечує її матеріалами та енергією, необхідними для її життя та розвитку
Згідно з визначенням «їжа», кисень для дихання входить до складу їжі. Але це поняття, як правило, обмежене для людей і тварин тим, що потрапляє в рот, тоді як для рослин вуглекислий газ, що поглинається зеленим листям, вважається їжею так само, як розчини. Мінерали, що поглинаються корінням.
Хоча так звані «мінеральні» продукти (іони) виконують лише пластичну роль (сировина), органічні продукти (білки, ліпіди, цукристі або крохмалисті вуглеводи, вітаміни) також виконують складну енергетичну роль, навіть функціональну. Каталітичну або фармакологічну.
ФІЗІОЛОГІЯ ЛЮДИНИ
Їжа - це речовини, що вживаються в природному стані або після варіння, здатні забезпечити матеріал для зростання, відновлювати знос тканин, забезпечувати енергетичні потреби та формувати запасні речовини організму.
1. Енергетична їжа
Вони представлені вуглеводами, ліпідами та білками, які всі необхідні для харчування.
1.1. Вуглеводи, або вуглеводи
Вуглеводи, або вуглеводи, представлені цукром та крохмалем. Так звані «прості» цукри відповідають глюкозі, яка міститься у винограді, фруктозі у фруктах та меді, галактозі у деяких рослинах та манозі. Так звані "складні" цукри поєднуються сахароза, що міститься в тростинному та буряковому цукрі, лактозі в молоці та мальтозі при переробці крохмалю. Під час травлення ферменти кишкового соку перетворюють ці сполучені цукри в прості цукри.
Крохмаль складається з великої кількості молекул глюкози. Він становить основний запас глюкози рослин у насінні (злаки) або бульбах (картопля). Всі насіння (рис, пшениця) та продукти, отримані з насіння (борошно, хліб, макарони, випічка), дуже багаті.
Їжа забезпечує інші вуглеводи: інулін з артишоків, глікоген з м’якоті тварин, целюлоза з фруктів, овочів, висівки з круп і пектини з фруктів. Вуглеводи є енергетична їжа які відіграють важливу роль у зусиллях. Їх деградація в організмі забезпечує чотири калорії на грам. Вони або зберігаються в організмі у вигляді глікогену, особливо в печінці, або перетворюються в ліпіди в жировій тканині.
Клітковина складається переважно з неперетравних вуглеводів.
1.2. Ліпіди або жири
Ліпіди або жири - це складні ефіри гліцерину або стеринів (холестерин, ергостерин) та органічні кислоти, названі Жирні кислоти. Жирні кислоти дуже різноманітні. Деякі є насичений (масляна кислота, пальмітинова кислота, стеаринова кислота), інші є ненасичений такі як олеїнова кислота (тваринні та рослинні олії та жири), лінолева (кукурудзяна, соняшникова, соєва олія) та лінолева кислота. Гліцерин може поєднуватися або з жирними кислотами, отримуючи гліцериди, які є найпоширенішими жирними речовинами, або з фосфорною кислотою в цефалінах та лецитинах. Ліпіди є носієм жиророзчинних вітамінів, особливо вітаміну D. Деякі жирні кислоти називаються незамінними жирними кислотами (ОЖВ), оскільки організм не може їх синтезувати. Це ліноленова, лінолева та арахідонова кислоти. Вони відіграють роль у метаболізмі холестерину. Ефіри насичених жирних кислот легко відкладаються в тканинах. На рівні артеріальної стінки вони є причиною атероми. Жир - дуже багата їжа, яка виділяє дев’ять калорій на грам. Вони відіграють дуже важливу роль у боротьбі з холодом.
Ліпіди можна негайно використовувати або зберігати в жировій тканині. Вони є найкращим джерелом енергії. Вони становлять від 10 до 15% маси тіла у чоловіків, від 20 до 25% у жінок.
1.3. Білки
Білки (їх ще називають білками в харчуванні) - це сполуки азоту містять амінокислоти. Вони виконують пластичну роль. Білкова молекула справді є субстратом усієї живої речовини і має важливе значення для розвитку та відновлення клітин і тканин. Білки мають подвійне походження, тваринного та рослинного походження. Їх дуже велика кількість: проламіни (гліадин пшениці, кукурудзяний зеїн), тваринний альбумін і глобуліни (яєчний овальбумін, молочний лактальбумін, м’язовий міозин), глутелін (глютенін пшениці), молочний казеїн, гемоглобін, хлорофіл, нуклеопротеїди тощо. Серед амінокислот лише десять повинні бути повністю забезпечені дієтою, оскільки організм не може їх синтезувати. Це незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, гістидин аргінін, валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, метіонін, треонін.
Продукти, багаті білком, - це сир, м’ясо та риба для тваринного білка, бобові та злакові культури для рослинного білка. Тваринні білки мають вищу енергетичну цінність, ніж рослинні білки, оскільки вони забезпечують більшу кількість незамінних амінокислот. Білок, як і вуглеводи, виділяє чотири калорії на грам. Молекула білка розщеплює сечовину та сечову кислоту, які виводяться із сечею.
2. Неенергетична їжа: мінеральні солі та вітаміни
Це мінеральні речовини, які необхідно поставляти без надлишку, зберігаючи між ними певний баланс: натрій (3,50 г), калій (3 г), кальцій (0,70 г), магній (0,30 г), хлор (4 г), фосфор (1 г), сірка (0,85 г), залізо (20 мг), цинк (15 мг), мідь (5 мг). Фтор, миш'як, йод, кремній, марганець, нікель, кобальт, алюміній, титан і ванадій корисні в мінімальній кількості. Вони забезпечуються енергетичною їжею тваринного і рослинного походження, питною водою, кулінарною сіллю.
Вітаміни - це речовини необхідне для життя, дефіцит якого викликає серйозні розлади. Вони працюють у крихітних дозах. Вони поділяються на дві групи відповідно до їх розчинності у жирах (жиророзчинні вітаміни) або у воді (водорозчинні вітаміни). Жиророзчинні вітаміни називаються А, D, Е, К. Водорозчинні вітаміни - це вітаміни групи В (В1, В2, РР, В6, В10, В12), вітамін С, вітамін Р або С2. Інші фактори також важливі: пантотенова кислота, біотин, холін. Деякі вітаміни руйнуються при нагріванні, також дієта повинна включати сирі фрукти та овочі.
3. Вода
Щоденний раціон поповнюється водою з розрахунку 2,5 літра, що частково забезпечується їжею. Він дозволяє транспортувати поживні речовини до клітини і становить від 60 до 70% ваги людського тіла.Окрім води, різні напої можуть містити корисні речовини, такі як вітаміни у фруктових соках. Чай і кава містять стимулятори нервової системи (кофеїн, теїн). Що стосується алкогольних напоїв, то до них відносяться ферментовані напої (вино, сидр та пиво) та дистильовані напої, набагато багатші на алкоголь (коньяк, віскі, пожертви, коньяки, ром, лікери). Алкоголь, що всмоктується, негайно дифузується в організм. Він забезпечує сім калорій на грам, але токсичність для клітин робить його отруйним для організму: цироз, поліневрит, делірій тременс, є серйозними наслідками алкоголізму.
4. Класифікація продуктів харчування
Їжу зазвичай класифікують на шість груп: група I (молоко та молочні продукти); група II (м’ясо, риба, яйця); група III (жирні речовини: масло, маргарин, вершки, олії); група IV (крупи та похідні, картопля, бобові); група V (фрукти та овочі); VI група (цукор та солодкі продукти).
Їжа групи I забезпечує тваринний білок. Їх споживання ліпідів і вуглеводів змінюється. Вони дуже багаті кальцієм, вітамінами (А, В2, В12), але містять мало заліза і майже не містять вітаміну С.
Їжа II групи має високий вміст білка. Вони забезпечують залізом і вітамінами групи В.
Продукти III групи представляють лише видиму частку споживання жиру. У кормах для тварин дійсно є «невидимі» жири. Вони багаті ліпідами, вітаміном А (вершкове масло, вершки) та Е (маргарин, певні олії).
Продукти харчування до групи IV - це енергетична їжа, багата вуглеводами, що містить від 10% (злаки) до більше 20% (імпульси) білка. Тільки картопля містить лише 2%. Вони містять клітковину і вітаміни груп В і С.
Їжа групи V багата водою, мінеральними солями та вітамінами, вміст вуглеводів коливається від 5 до 20%. Завдяки целюлозі, яку вони містять, вони утворюють баластний елемент, що полегшує роботу кишечника. Вони майже завжди позбавлені ліпідів. Приготування їжі підвищує засвоюваність фруктів та овочів, але тривалий час це може мати шкідливий вплив, спричиняючи руйнування вітамінів С і В9 та зникнення деяких мінеральних солей.
Їжа групи VI (цукор, мед, варення, шоколад, сиропи, солодкі фруктові соки тощо) забезпечує вуглеводи, які організм може швидко використати.
Для отримання додаткової інформації дивіться статтю їжа.
5. Харчовий раціон
Харчовий раціон відображає кількість і характер їжі, необхідної нормальній людині для їжі протягом 24 годин. Він відрізняється залежно від особи, статі, віку, типу життя та клімату. Вона спрямована на досягнення кожною дієтою, пристосованою до її потреб, яка забезпечує роботу м’язів, калорійний баланс організму, функціонування органів, відновлення тканин і, у дітей, ріст. Це підтримує об'єкта в балансі ваги та хорошому здоров'ї.
Дорослому чоловікові вагою 70 кг при повному спокої потрібно 1600 калорій на день, якщо він повністю термічно нейтральний (30 ° C, якщо він оголений, 24 ° C, якщо він легко одягнений, 16 ° C s 'він тепло одягнений). Якщо він працює, ми додаємо 400 калорій на день для невеликої роботи, для середньої роботи 800 калорій, для стомлюючої роботи 1600 калорій і для дуже важкої роботи 3000 калорій. У холодну погоду раціон слід збільшити. В середньому має забезпечувати збалансоване споживання їжі дорослої людини середньої ваги, що практикує середні фізичні навантаження близько 2600 калорій для чоловіка, 2000 калорій для жінки.
Три категорії продуктів харчування повинні бути в певних пропорціях: білки (12-15% від загальної енергії), щонайменше 1 г/кг, половина тваринних білків і половина рослинних (тобто від 60 до 80 г залежно від статі); ліпіди (від 20 до 30% від загальної енергії), від 50 до 70 г залежно від статі; вуглеводи (60% від загальної енергії), від 430 до 500 г залежно від статі. Вода, мінерали та вітаміни доповнюють раціон. Слід також враховувати при харчуванні засвоюваність продуктів, швидкість їх вживання організмом, щоб засвоєння було поступовим і поширювалося протягом декількох годин. Їжа лише з цукрів - це погана їжа.
Найпоширенішими помилками з точки зору дієти (недоїдання) є переїдання, недостатнє вживання молочних продуктів, овочів і свіжих фруктів, надмірне вживання м'яса, жиру або вуглеводів, нерегулярне харчування, зловживання алкогольними напоями, до яких сьогодні додається багато " голодні дієти ", за якими слід швидко і за будь-яку ціну схуднути.
ЗООТЕХНИ
Серед продуктів, призначених для домашніх тварин, розрізняють концентровану їжу та грубу їжу. Останні, по суті корми, можуть приймати з прибутком лише тварини, які мають значний розвиток мікроорганізмів у шлунку (рубці жуйних) або товстій кишці та сліпій кишці (коні). Фактично ці мікроорганізми здатні розкладати целюлозні речовини у кормі шляхом бродіння.
Концентровані корми мають низький вміст целюлозних речовин і тому мають вищу енергетичну цінність, ніж корми. Деякі концентровані продукти мають низький вміст білка: зерна злаків, бульби (іменовані яксоковита їжа). Інші концентровані продукти мають високий вміст білка (від 20 до 60% сухої речовини). До них належать, зокрема, білкові культури, макухи та побічні продукти тваринного походження.
Систематичний хімічний аналіз дозволив скласти таблиці, за допомогою яких раціони розраховуються з точністю і дозволяють замінювати продукти між ними.
БОТАНІЧНИЙ
Пошук найбільш сприятливої їжі для розвитку рослини здійснюється або методом аналітичний (порівняння між вмістом мінеральних речовин у попелі рослини та у ґрунті, де воно мешкало, виявляючи його «переваги»), або за методом синтетичні (порівняння між різними штучними культуральними середовищами з точки зору росту рослин, що там мешкають). У результаті цього дослідження з'явилися різні рішення (рідини Нопа для зелених рослин, рідини Рауліна для грибів).