Féra du lac d’Anecy копчена в дуеті з качиної фуа-гра та бабусиного яблука - Ласощі

Найпоширеніша риба з озера Аннесі, яку готує шеф-кухар Софі Бісе, яка любить не що інше, як сублімацію свого теруару.

копчена

На 4 особи

Інгредієнти

Виробництво

Наріжте філе фери або форелі, а також фуа-гра тонкими скибочками.

Помістіть квадратну рамку для випікання розміром 10 х 10 см на велику тарілку. Помістіть всередину скибочку фуа-гра. Покладіть зверху скибочку копченої риби. Продовжуйте наповнювати квадрат послідовними шарами, чергуючи рибу та фуа-гра. Завершіть скибочкою фуа-гра. Покладіть на нього вагу, накрийте кришкою і поставте на 12 годин у холодильник.

Промийте яблука. Розрізати на чотири частини (зберігаючи шкірку та насіння). Змішайте їх. Пропустіть через китайця, щоб отримати злегка сиропистий сік. Помістіть у холодильник. Наріжте яблуко, що залишилося, паличками.

Покладіть желатиновий лист для пом’якшення в миску з холодною водою.

Нагрійте 10 мл яблучного соку. Видавіть желатин між рук і розчиніть його в соку. Візьміть желе в холодильнику.

Пресований розріжте на чотири рівні частини. Розкладіть смужку сиропистого соку пензликом на чотири тарілки. Розподіліть пресовані порції. Додати кубики желе та яблучні палички. Подавайте охолодженим