Ферментована імбирна морква куркуми від відомого шеф-кухаря
простий і смачний рецепт початкового рівня
інгредієнти
Для розсолу:
Для овочів:
підготовка
На додаток до зазначених інгредієнтів для ферментації потрібна чиста гвинтова банка або ємність місткістю приблизно 700 мл.
Для розсолу повністю розчиніть сіль у воді при перемішуванні.
Тепер підготуйте овочі: Моркву помийте і очистіть, наріжте не надто тонкими скибочками (приблизно 6 - 8 мм). Очистіть і наріжте цибулю кубиками. Очистіть і натріть тонко імбир та куркуму. (Увага: свіжа куркума має дуже сильний і стійкий колір. Якщо вас турбують жовті плями, не слід використовувати найновішу та улюблену обробну дошку.
Тепер покладіть все в чисту склянку і налийте на неї розсіл. Залиште близько 3 см до краю. Вам потрібно приблизно 300 - 400 мл підготовленого розсолу.
Тепер нещільно накрийте скло, тобто просто надіньте гвинтову кришку і не закривайте її щільно. Нехай він бродить протягом 3 - 7 днів при кімнатній температурі і перевіряйте раз на день, наскільки відстань знаходиться. Він готовий, коли злегка і приємно смакує молочна кислота.
Потім закваску щільно закрити і зберігати в холодильнику. Тільки будьте обережні, відкриваючи його: холод у холодильнику не зупиняє процес бродіння, він лише уповільнює. Тому деякий газ (вуглекислий газ) знову і знову виходить при відкритті.
Теоретично, бродіння можна тримати кілька місяців у холодильнику. Однак, виймаючи, завжди використовуйте чисту ложку, щоб покласти її в скло.
Кілька загальних порад та приміток щодо бродіння:
1. Щоб не утворилася цвіль або подібне, вам доведеться чисто працювати під час бродіння. Зокрема, банка для бродіння повинна бути дуже чистою. Але не варто сильно панікувати з приводу цвілі і нормально. Бродіння - випробуваний спосіб консервування їжі. Якщо дотримуватися нормальної гігієни кухні, майже нічого не може статися.
2. Сіль для розсолу повинна бути натуральною. Не використовуйте сіль з додаванням йоду або фтору.
3. З мого досвіду, корисним молочнокислим бактеріям зручніше користуватися негазованою мінеральною водою, ніж водою з-під крана. Я дуже часто бачив це з моєю закваскою для випічки хліба. Тому я також рекомендую використовувати негазовану мінеральну воду.
4. Під час бродіння фермент повинен бути завжди покритий достатньою кількістю розсолу. Тому, якщо потрібно, додайте більше розсолу, якщо в процесі бродіння випарувалося занадто багато розсолу. Навіть якщо овочі підштовхуються утвореним газом, один раз перемішайте, щоб газ вийшов і штовхнув овочі вниз.
5. Точний час бродіння залежить від різних факторів і тому може бути вказаний лише за відносно тривалі періоди часу.
Ось кілька основних правил:
- Чим холодніше, тим повільніше процес бродіння. Це означає, наприклад, що бродіння взимку на неопалюваній кухні займає більше часу, ніж влітку.
- Процес бродіння також визначає, які молочнокислі бактерії розмножуються. Оскільки в традиційному бродінні не додають заквасок, культури молочнокислої культури надходять із навколишнього середовища, наприклад, із овочів, що використовуються, та з повітря. Тому ми рекомендуємо використовувати овочі органічної якості.
- З першим бродінням малочисленним молочнокислим бактеріям, які живуть на овочах, доводиться копітко розмножуватися, і це вимагає часу. Якщо ви хочете зробити новий фермент після першого бродіння, ви можете додати ковток старого розсолу до нового бродіння. Це означає, що з самого початку в склі є більше молочнокислих бактерій, і процес бродіння йде швидше.
6. Завжди довіряйте власним почуттям: Під час процесу бродіння вам доводиться час від часу дивитись на фермент, а також перевіряти його. Як і вся їжа, спочатку подивіться, потім понюхайте і лише потім спробуйте:
- Бачачи: Під час процесу бродіння ви спочатку можете побачити утворення газу (дрібні бульбашки, які піднімаються, коли ви трохи рухаєте склянку. З часом розсіл трохи помутніє.
- Запах: закваска має злегка кислуватий запах. Не такий кусаючий, як оцет, але м’якший.
- Смак: На початку смак такий же чистий, як і свіжі інгредієнти, лише трохи солоний через розсіл. Зі збільшенням бродіння смак стає більш кислим. Тут також кислотність не схожа на оцет, а досить м’яка. На смак він, як правило, молочна кислота.
Також слід звернути увагу на консистенцію. Наприклад, морква не розм'якшується в процесі бродіння і зберігає свій прикус.
Якщо ви не хочете робити що-небудь під час одного з випробувань, будь ласка, припиніть використовувати фермент.