Ферментовані продукти - новий тренд; Здоровий; Харчові рішення

ферментовані продукти є там нова тенденція “Здорова”.

4 лютого 2017 р третій фестиваль бродіння: “Фестиваль бродіння в Сан-Дієго”. Такого роду події, про які я не знав, очевидно, все частіше і частіше зустрічаються в Сполучених Штатах. Тож, звичайно, як мені цікаво, мені не залишається питання пропустити цей момент! Я хотів поділитися з вами цим відкриттям.

Почнемо з початку !

Чи ти знаєш ферментовані продукти ? Це ім’я, можливо, ні, але одне можна сказати точно, ви використовуєте його щодня !

Йогурт, вино, сир, пиво, хліб із закваски - це ферментовані продукти.

Є багато інших, які ще багатші з поживної точки зору.

Чи знаєте ви, що вони є частиною «модних» продуктів харчування у Франції і зокрема ферментовані напої ?

В Каліфорнія, ці продукти і напої вже дуже популярні на ринках або в супермаркетах.

Для маленької історії ...

Люди вже вживали ферментовану їжу тисячі років тому. Дійсно, відсутність холодильної системи для збереження їхньої їжі, включаючи їжу, яка ферментується природним способом, у їх раціоні була необхідністю.

Вони також використовували насіння та зерно для виготовлення ферментованих напоїв, таких як пиво, вино.

Що це за ферментовані продукти ?

У нашому раціоні багато ферментованих продуктів:

Ферментована соя: місо (ферментована соєва паста), темпе (варена та ферментована соя)
Сейтан (білок пшениці, тобто глютен, ферментований)
Борщ (квашений буряковий суп)
Ферментовані приправи: соління
Квашена капуста (квашена капуста)
Пиво
Вино
Оцет
Йогурт
Кефір: молочний кефір, фруктовий кефір (або водний кефір)
Хліб із закваски
Сир
Комбуча (солодкий чорний чай, ферментований з “грибом” комбуча)
Шоколад
Кава
Ферментовані овочіабо ферментований фруктово-овочевий сік
Червень (бродіння зеленого чаю та меду)
Квас (житній хліб, листя чорної смородини та родзинки)
Стрижневий вузол (або кисле вино) (ферментований виноградний сік)

І всі ці новини ферментовані напої, Тенденція 2017 року, що розглядається як «еліксири молодості»:

газовані напої природним способом (природний газоподібний)
оцтові напої
імбирне пиво (безалкогольний)

Бродіння - хімічне явище

Бродіння - це хімічне явище що відбувається в відсутність кисню.

З мікроорганізми (дріжджі, бактерії) трансформуватимуться цукру (вуглеводи) у кислотах, газі або спирті.

Ясно

Ми беремо основний продукт (молоко, чай, овочі, фрукти тощо), додаємо мікроорганізми, які зброджуватимуть цю їжу, в герметичну банку (без повітря).

Бродіння забезпечує дуже багато речовин, корисних для нашого здоров'я.

З іншого боку, ферментовані напої мають велику перевагу: вони є з низьким вмістом цукру (бактерії, що споживають цукор, присутній у їжі, доданий цукор або з фруктів).

Різні типи бродіння

Залежно від використовуваного мікроорганізму (дріжджі або бактерії):

-Спиртове бродіння: дріжджі перетворюють певні цукри (глюкозу, фруктозу та сахарозу) у алкоголь (етанол): це стосується вина.

-Оцтове бродіння: оцтові бактерії перетворюють вуглеводи, первинний алкоголь у оцтова кислота: оцет

- Молочнокисле бродіння: молочнокислі ферменти або молочнокислі бактерії, використовувати глюкозу або інший вуглевод (гексозу, дисахарид) для їх перетворення Молочна кислота: сири, йогурти, ряжанки, кефір, квашена капуста, соєві продукти ...

Яку користь мають продукти, що ферментують лакто, для нашого здоров’я ?

Лакто-ферментований продукт - відмінна їжа для нашого організму.

Під час бродіння цього виробляються: молочна кислота, багато корисні бактерії, звані пробіотиками *, з нові речовини з різними функціями, дуже цікавими для здоров’я.

Молочна кислота грає a живильна та регулююча роль на флору кишечника.
Бактерії покращують травлення, вироблення та засвоєння поживних речовин (зокрема, вітаміни групи В, які брали б участь у знешкодженні токсикантів).
Допомагають бактерії нейтралізують дію токсикантів (хімічні забруднювачі). Деякі бактерії, що містяться у ферментованих продуктах, можуть нейтралізувати понад 100 видів хімічних молекул.
Бактерії також запобігають колонізації товару за патогенні бактерії.

Крім того, харчові якості початкової їжі збільшується (вміст вітаміну, наприклад: цей вміст вітаміну з часом збільшується). Наприклад, ферментовані овочі містять більше вітамінів і мінералів, ніж початкові овочі.

засвоюваність покращення деяких вихідних продуктів (у випадку з молоком, похідними сої).

Зрештою, ферментовані продукти:

Надають сприятливий вплив на кишечник, кишкову екосистему та слизову оболонку.
Зміцнення імунної системи
Допоможіть знешкодити організм.
Надайте більше мікроелементів, ніж оригінальний продукт.
Також стають більш засвоюваними, ніж основна їжа.

Зосередьтеся на молочнокислому бродінні

Це найбільш вживане бродіння.

Приймати приклад молока та з вплив бродіння на нього: молоко містить лактозу (цукор), яка не завжди добре переноситься нашими організмами. Дійсно, багато людей не переносять лактозу. При бродінні молока виробляється лактаза (фермент), яка перетравлює цю лактозу і перетворює це молоко на ферментована їжа (йогурт, ряжанка, кефір), майже позбавлений образливого цукру і тому засвоюється на непереносимість лактози.

сир ще менше лактози ніж йогурт або ряжанка.

Цей лакто-ферментований продукт є корисним, оскільки містить:

багато бактерій що покращить імунну систему (вони є тими, хто виконує функції замовлення).
деякі бактерії який зцілить слизову оболонку кишечника (особливо у спортсменів, які перевіряють слизову оболонку кишечника, викликаючи запалення останньої.
знові речовини, що утворюються під час бродіння: антибіотичні речовини
молочна кислота маючи живильну та регулюючу роль на кишкову флору.

І йти далі

Дослідження проводились на захисні ефекти мізо проти радіації.

Доктор Акідзукі зрозумів, що він та його пацієнти були захищені від радіоактивності бомби, яку скинули Нагасакі в 1945 році, завдяки супам місо, які вони вживали щодня.

У 2013 році, дослідження, проведене японським дослідником, Хіроміцу ватанабе підтвердив захисну роль мізо проти радіоактивності. Речовини, що утворюються під час бродіння, захищали б тканини, пошкоджені радіоактивним впливом.

Тому продукти, отримані в результаті бродіння, мали б радіозахисні властивості на тканинах.

Місо був би непрямим захисником наших тканин від багатьох токсинів, включаючи хімічні забруднювачі та радіацію.

Чим довший час ферментації місо, тим кращий захист від випромінювання (приклад: 180 днів проти 3 днів).

У 1970р, чергове дослідження, проведене в Японський національний центр раку виявив, що вживання місо щодня зменшує ризик раку шлунка.

У 2008р, дослідження також демонструє корисні властивості місо на імунну систему (противірусні та протиракові)

квашена капуста зменшило б показник холестерин в крові.

ферментований буряковий сік захищав би кишечник і зменшував ризик раку травної системи.

Під час бродіння соєвий, активні молекули виявляються відновними симптоми, пов’язані з менопаузою та зниженням рівня холестерину.

Нещодавно 11 вересня 2014 р, ІНРА опублікував у Науковій доповіді свої результати досліджень щодо сприятливого впливу кисломолочні продукти у людей з СРК (синдром подразненого кишечника), поширена патологія в промислово розвинутих країнах. "Споживання цього кисломолочного продукту, що містить пробіотики викликає збільшення кількості бактерій, які природним чином виробляють бутират, відомий своїм сприятливим впливом на здоров'я ”. Люди з СРК мають менше бактерій, що виробляють бутират.

Симптоми у цих пацієнтів, здається, зменшуються після споживання продукту.

Коротше кажучи, численні дослідження виділяють множинність благотворний вплив цих ферментованих продуктів на здоров’я.

Кілька застережень

Тому в нашому раціоні перевагу мають ферментовані продукти, але в будь-якому випадку необхідно дотримуватися деяких запобіжних заходів.

Однак, щоб уникнути дискомфорту в травленні, важливо поступово вводити в раціоні.

Крім того, враховуючи той факт, що вони є живими мікроорганізмами, необхідно не перевищувати температуру нагрівання 54 градуси Цельсія (130 градусів за Фаренгейтом), щоб не змінювати їх властивості (не знищувати корисні бактерії).

Нарешті, коли мова заходить про місо, це їжа багатий натрієм (сіль), особливо тих, кому 2 роки. Слід перевіряти вміст солі, особливо у людей з високим кров'яним тиском або тих, хто страждає на серцево-судинні проблеми. Мізо потрібно споживати непастеризований (пастеризація, що знищує живі організми), не ГМО, з органічні переваги.

Важливою є стерилізація

Крім того, цвіль і бактерії можуть рости на продуктах за відсутності кисню. Вони відповідають за ботулізм спричиняючи серйозні наслідки для здоров'я. Це проблема, яка може з’явитися на погано стерилізованих банках (кришка буде випирати).

Інші токсини також може утворюватися під час бродіння: афлатоксини, токсини на житньому омані, які викликають ерготизм у жита.

Повернемося до нашого фестивалю бродіння в Сан-Дієго !

Нам пропонували різноманітну програму протягом дня:

Конференція з мікробіому, організована Доктор Роб Найт, співзасновник проекту American Gut. Це один з дослідницьких проектів з мікробіом (генетичні дані мікробіоти або кишкової флори) найважливіші у світі. Вчені цієї лабораторії, що базуються в Університет Сан-Дієго (UCSD) вивчити взаємозв'язок між мікробіомом людини та здоров'ям. Нові дані відкриваються щодня.

Доктор Найт, Американський проект кишечника, UCSD

Презентація Рейчел Даттон щодо дослідження сиру, проведеного в лабораторії доктора Найта.
Презентація дослідження мікробіома. Доктор Ембріетт Гайд підкреслив величезну допомогу добровольців у всьому світі та науковий прогрес у ролі бактерій у нашій екосистемі кишечника для нашого здоров'я.
Різні майстерні бродіння кава, крафтове пиво, сидр, кімчі (корейський рецепт квашеної капусти зі спеціями).
Далі, Стенд "Клуб ферментерів" організатор заходу.

Ці ферментери пропонують онлайн-рецепти, книги, основні продукти для бродіння (комбуча тощо), набори для бродіння.

На стенді Kombucha Kamp, команда відповіла на запитання щодо приготування комбучі, його достоїнств.

A Стенд “Ферментаційна станція”, щоб зробити ферментований продукт самостійно на місці. Крок за кроком мене супроводжували, щоб я зробив свою консервовану капусту, яку потім приніс додому, щоб спокійно бродити.

Численні стенди продавців ферментованих виробів у "MarketPlace".

Happy Pantry: ферментований буряковий сік

І як будь-яка американська подія, в готелі проводяться заміські концерти, заняття йогою та масажі "Оздоровчий павільйон", вантажівки з вуличною їжею на місцях для пікніків, необхідні для успіху будь-якого фестивалю !

Лексикон

* пробіотики: (за даними INRA)

Пробіотик - це мікроорганізм, який, потрапляючи в живий організм у достатній кількості, робить позитивний вплив на здоров’я, крім традиційних харчових ефектів »(FAO/WHO, 2001). Це допомагає в перетравленні клітковини, стимулює імунну систему, а також запобігає або лікує діарею. На сьогоднішній день на ринку представлено близько десяти біфідобактерій і близько десяти лактобактерій, присутніх живими в деяких харчових продуктах, таких як йогурти, кисломолочні продукти тощо.

Список літератури

Патрік Вейга, Ніколас Понс, Анураг Агравал, Рейш Оозер, Денис Гіонет, Ремі Бразель, Жан-Мішель Форі, Йохан Е. Т. ван Хілкама Вліг, Леслі А. Хаутон, Пітер Дж. Уорвелл, С. Душко Ерліх і Шон П. Кеннеді. Зміни мікробіому кишечника людини, викликані кисломолочним продуктом. Наукові звіти, 11 вересня 2014 р. DOI: 10.1038/srep06328

Хіроміцу ватанабе . Сприятливі біологічні ефекти Місо з посиланням на радіаційну травму, рак та гіпертонію. J Токсикол Патол. 2013 червня; 26 (2): 91–103. Опубліковано в Інтернеті 2013 р. 10 липня. 10.1293/tox.26.91

Хіраяма Т. Зв'язок споживання супу з соєвої пасти до ризику раку шлунка. Рак Нутра. 1982; 3 (4): 223-33.

Питання ? зв'яжіться зі мною !

Хочете бути в курсі блогу? Підпишіться на розсилку !