Філе телятини Найніжніший і дорогий шматок телятини
Філе телятини, Також називається філе або легеневе смаження - це ділянка телятини, яка розташована ліворуч і праворуч від хребта під задньою частиною телятини. Теляче філе - це найніжніший і найдорожчий виріз телятини і один з найдорожчих м’ясних розрізів.
Місце розташування телячого філе
Теляче філе є частиною задньої чверті телятини. Довгий м’язовий канатик у формі ключки проходить в поперековому відділі по обидва боки хребта. З анатомічної точки зору філе - це м’яз поперекової м’язи (“великий поперековий м’яз”). Литка майже не використовує м’язи. Крім того, м’язова структура литки ще не повністю розвинена. Ось чому м’ясо телячого філе короткозернисте, ніжне і насичене жирами або сполучною тканиною. Він має світло-до блідо-рожевого, іноді майже білого кольору і дрібну структуру.
Виміряне відносно загальної ваги тварини, філе - це найменша частина теляти. Як і яловиче філе, теляче філе - найніжніша і найдорожча частина телятини.
Як і у всіх філе забитих тварин, розрізняють три частини філе телятини: ту, що виступає в стегно Головка філе, Середній шматок і той, що звернений до голови Наконечник філе.
Філе телятини (схематичне зображення)
Використання телячого філе
Два м’язи, з яких складається філе телятини, майже не використовуються литкою. Ось чому філе телятини дуже короткозернисте, ніжне, насичене жирами (вміст жиру становить близько 1,4%) і соковите. Теляче філе - це найбільш затребувана і найдорожча частина телятини. Ніжне філе телятини підходить для Швидке обсмаження або Смаження в одному шматку.
Філе телятини поділяється на головку філе, центральну частину та кінчик філе. Від більш товстої філейної головки, спрямованої до стегна Стейки з філе телятини або телячі медальйони вирізати, від середнього шматка Філе стейки, або Медальйони і з кінчика філе Філе-смужки або М'ясо для фондю.
Теляче філе продається цілим або порційним. Ціле філе зазвичай готується без шару жиру. В основному залишилася лише тонка срібляста шкірка і тонке, але широке сухожилля у верхній частині філе. Обидва слід видалити перед смаженням, оскільки вони будуть стискатися під час смаження.
Оскільки в телячому філе дуже мало жиру, при його приготуванні потрібна особлива обережність, щоб дороге філе не висохло. Для цього найкраще готувати їжу за низькотемпературним методом. Щоб воно було ніжним і соковитим, теляче філе ні в якому разі не слід готувати, але воно повинно залишатися злегка рожевим всередині.