Фірмові страви Лозеру, сири, м’ясо, м’ясні нарізки, рецепти теруару
Відомий якістю свого м'ясо, різноманітність його сири і для свого традиційні колбасні вироби, Лозере, гірська країна, має багато регіональних делікатесів та рецептів.
На цій сторінці ми пропонуємо кілька прикладів продуктів серед найбільш оцінених гурманами.
Сири
5 А.О.К.
Лозере поодинці об’єднує п’ять контрольованих апеляцій для сирів.
Слід сказати вам, що ноу-хау завжди є і що турбота про добре виконану роботу завжди займає переважне місце серед заводчиків та виробників сиру.
Отже, молоко корова, з овець або від козел використовується для приготування цих сирів з чітко вираженим смаком.
Laguiole:
Його теруар простягається на 60 комун Обраку з величезними просторами трави (Аверон, Лозер та Канталь).
Тісто цього сиру пресоване, гладке і солом’яно-жовтого кольору.
Це результат дозрівання, яке триває від 3 до 12 місяців.
Блакитний д'Овернь - це сир із Центрального масиву.
Тому логічно, що його виробнича площа також поширюється на північ від Лозер, у самому серці цієї території.
В коров’яче молоко, його мармурова паста тверда і гладка, має дуже виражений запах, який вона набуває після чотирьох тижнів дозрівання.
Цей сир має насичений і збалансований смак, із синім ароматом.
Рокфор:
південно-західна частина Лозер є частиною зони Рокфор AOC.
Кремоподібна і добре зв'язана паста, прожилка синього або зеленого кольору, видає дуже особливий букет з витонченим і яскраво вираженим смаком.
Рокфор - один із найвідоміших французьких сирів за межами наших кордонів.
Блакитна причина бере назву від місцевості, де вона виготовлена: Великі справи.
На основі коров’ячого молока воно дозріває в природному льосі.
Його послідовна, кремова і жирна паста із сильним запахом надає їй яскраво виражений та неповторний характер.
Пелардон, часто називають: Пелардон Севенський, - це сир, виготовлений із сирого козячого молока.
Він має потужний або квітковий аромат і залишає вам, коли він молодий, дуже приємний горіховий смак у роті. Це завдяки своїй гладкій та кремовій текстурі.
Це символічний сир Севенн.
У Лозері є багато інших видів сирів, таких як багато Томмес з Лозера (корів та овець).
Серед цього великого різноманіття, Феду - це сир, виготовлений виключно з Causse Mejean, з овечим молоком Лаконе і дозрівав 3 або 4 дні.
Вважається м’яким, квітковим сиром.
Холодні нарізки
Холодні нарізки:
Це велика честь ноу-хау цього відділу, оскільки з нього походить безліч продуктів, настільки ж смачних і ситних, як і один одного.
Ось список не обмежується делікатесні страви з нашого регіону ...
Фрікандо це типова страва з Лозеру та на південь від Центрального масиву.
Складається із суміші нежирних, жирних та свинячих субпродуктів у різних пропорціях відповідно до сімейних традицій, її готують у свинячому ситечку, що надає їй особливий смак.
Його можна подавати гарячим, але можна їсти і холодним, супроводжуючи невеликими овочами (цибуля, соління), або подавати з салатом та супроводжуючи хорошим сільським хлібом та червоним вином (споживати в помірних кількостях).
Трав'яна ковбаса варіюється залежно від географічного району Лозер.
Його можна покращити капустою (північна половина департаменту), картоплею, хлібом (Pays de Randon) або мангольдом (Долина Лот, Кауси та Севенни).
Частка овочів становить щонайменше 1/3 ковбаси і часто більше.
М'ясо ковбаси виготовляється виключно з жирної та нежирної свинини, за винятком будь-яких субпродуктів.
Оболонка натуральна, як і приправи (сіль, перець, спеції), без барвників та допоміжних речовин.
Варене або смажене на грилі, це всеодна із фірмових страв сімейства лозарієвих колбасних виробів, єдиний традиційний препарат, який протягом століть поєднував овочі та свинину.
Суха ковбаса Lozérienne виготовляється виключно із чистої свинини.
Кожухи природні.
М'ясо сортується, відбирається та знеструмлюється вручну.
Лозерійська суха ковбаса - це не просто варіант ковбаси.
Кожен м’ясник має своє ноу-хау, свій рецепт, і кожен розробляє продукт з різним смаком.
Як і ковбасу, суху ковбасу Lozérienne можна їсти більш-менш вишуканою, досить еластичною або дуже щільною, і її можна тримати тривалий час.
Традиційно безперервно сушений, обмотаний навколо дерев’яних стовпів, він, як правило, продається у фальц, але вам потрібно попросити кілька «круглих поїздок». У "troç" (окситанський = шматок) або тонкі скибочки кожен споживатиме його відповідно до свого смаку.
Лозер суха шинка:
Соління робиться сухою сіллю, натирається вручну.
Сушка проводиться на відкритому повітрі.
Його приготування виключає селітру і забарвлення.
Ви можете розмістити суху шинку Lozère різними способами. Його відвертий смак змусить вас заново відкрити для себе класичну «диню з шинкою» та сендвіч «з шинкою та маслом». Споживаючи його швидко після нарізки, ви отримаєте ще більше задоволення, тому що шинка Лозер є делікатним продуктом.
Лозер - це висотна земля, придатна для висихання та дозрівання.
Ноу-хау засолювання тут природно розвинулося більше, ніж деінде, і кожен майстер, кожна сім'я, яка все ще перетворює свиню, вносить свій особистий контакт відповідно до його смаків, а також до традицій, переданих у кожному регіоні та кожному сім'я Лозер ...
І знову ... ми повинні сказати кілька слів про різні паштети, розетки, ковбаси, ...
Рецепти "Терруар"
Лозер - гірська країна.
Страви країни виготовляються з простих продуктів місцевого сільського господарства та селекції.
Спочатку вони були розроблені, щоб утримуватися на тілі в країні, де умови життя були не найменші.
Тут, як і скрізь, рецепти нагадують країну, де вони народилися.
Побалувати себе !
- Алігот
- Трюфель
- Манули
- пляшку
- Мішок з кістками
- Купе
Рецепт Алігот (Обрака):
Приготуйте кашку з 1 кг картоплі.
Додайте до цього пюре: 100 г вершкового масла і 250 г крему.
Приправити сіллю, перцем і часником.
Додайте до пюре, яке повинно бути гарячим, 400 г свіжого томосу для начинки, нарізаного соломкою, поступово розмішуйте дерев'яною лопаткою.
Коли суміш жилава, відвар готують.
УВАГА ! Тримається занадто довго на вогні, нитка обривається ...
Труффад:
Інгредієнти для 4 осіб: 1 кг твердої картоплі - 150 г копченого бекону - 2 очищені зубчики часнику, знежирені та подрібнені - 400 г свіжого томме - петрушки.
Почистіть і помийте картоплю. Наріжте їх звичайними скибочками і не дуже товстими. Готуйте їх близько 15 хвилин на великій сковороді з шматочками бекону та великою кружкою вершкового масла. Регулярно помішуйте.
Коли картопля практично звариться і стане золотистим, додати подрібнений часник, перемішати.
Потім додайте свіжий томме тонкими скибочками. Сир розтане і змішається з картоплею, утворивши м’який млинець.
Рецепт Manouls:
Інгредієнти: потрохи та живіт вівці - полуниця телятини - солона грудка - місцеві кістки шинки! - 1 красива цибуля - морква - біле вино з дачі - гвоздика - букет гарні - сіль, перець - дрібна оболонка (або кухонна нитка).
Ретельно промийте шкембець, шлунок і полуницю. Якщо вас турбує такий тип маніпуляцій, попросіть свого м’ясника.
Виріжте диски радіусом 6 см у корпусі. Наріжте шлунок, потрохи та полуницю з телятини. Наріжте їх невеликими шматочками, додавши трохи нарізаної кубиками солоної грудинки. Потім посоліть і поперчіть все добре.
Покладіть рівну кількість начинки на кожен диск і складіть краї, щоб зшити або зав'язати їх (замість цього використовуйте тонкий шланг).
Тим часом приготуйте запіканку з дном, прикрашеним нарізаною морквою, шинковою кісткою, цибулею, усипаною гвоздикою та букетним гарніром.
Посоливши і поперчивши гарнірований запас, помістіть "манули" в цю запіканку, залийте білим вином і водою (половина/половина) і поставте на вогонь. Тушкуйте м’яко 7 годин, спостерігаючи за приготуванням.
Подавати дуже гарячим.
Традиційно «манули» готувались повільно протягом ночі, і їх їли вранці як сніданок.
Назва "манули" означає "маленькі ручки" (наручники). Це походить від частини білизни, яку ми вирізали і яка повинна бути розміром з дитячу руку.
Рецепт путей (La Canourgue):
Складається із свинячих рисаків та яловичого м’яса, приготовленого у винному соусі.
Одного разу його робили в неділю та святкові дні кожною родиною, яка потім несла його до печі пекаря в «топі» (глиняному посуді), щоб дати їй готуватися протягом декількох годин на повільному вогні.
Мішок з кістками:
Інгредієнти: 1 свинячий черев - 1,5 кг плоских кісток (відбивні, блюдо з ребрами, грудина) з більш-менш м’ясом, за смаками та рецептами - 0,5 кг шкірок - часник, чебрець, лавровий лист, сіль, перець, крупна сіль.
необов’язково: 1 косичка - 1 вухо - 1 шматочок хребта або кінчика попереку - гвоздика.
Вишкребте свинячий живіт (всередині і зовні). Очистіть його оцтом і цибулею.
Прикрасьте живіт кістками і шкірками, нарізаними невеликими кубиками. Додайте часник, сіль і перець, чебрець і лавровий лист. Змішайте всі інгредієнти.
Пришити на живіт і натерти крупною сіллю по всій поверхні шлунка.
Залиште сушитися в прохолодному місці (і, якщо це можливо, провітрюється) на 2/3 дні і дайте постояти від 2 до 4 днів перед тим, як готувати або заморожувати.
Знесолити мішок з кістками протягом 48 годин перед приготуванням. Оберніть лободу тканиною для приготування їжі на повільному вогні (3-4 години у воді). Деякі користуються перевагою приготування їжі, щоб варити овочі на сковороді, як каструля.
Подавайте гарячим у супроводі на ваш вибір.
La Coupetade або "Coupétado":
Покладіть чорнослив та виноград на дно посуду.
Накрийте скибочками сухого хліба, залишивши два сантиметри фальшивого коміра.
Збийте молоко з яйцями, цукром та ваніліном, а потім, коли цей крем стане однорідним, залийте його скибочками, утрамбовуючи одну-дві виделки. Весь хліб повинен бути покритий !
Помістіть у духовку (термостат 5, 180-200 °), трохи менше години.
Купетад буде готовий, як тільки він добре накачається і стане золотим за бажанням.
Подавати теплим або холодним, заправленим карамеллю, желе з квітів кульбаби, варенням, збитими вершками тощо.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 1/3 літра молока
- 3 яйця
- 4 гарні скибочки сухого хліба
- 8 кубиків цукру
- 8 дуже м’яких чорносливів
- 20 родзинок
- ваніль.