Форум Альцгеймера - культура харчування в районі різних видів їжі вдома

Маркус Бідерманн, головний кухар і викладач курсів, Румісберг

культура

Харчовий статус людей похилого віку

Харчовий статус людей похилого віку є результатом тривалої історії харчування. Якщо в літньому віці існують хвороби, що залежать від їжі, то вони завжди ґрунтуються на помилках, допущених у попередні роки і які проявилися з часом. Тому правильне харчування у літньому віці ніколи не може повністю компенсувати неналежну поведінку минулих років. Тим не менше, на фізичне та психологічне самопочуття людей похилого віку може впливати відповідна дієта. Необхідно враховувати наступні критерії:

  • Різноманітна дієта
  • активація
  • Спільне визначення
  • Самопідтвердження

Фізіологічні зміни в літньому віці

Фізіологічні зміни у людей, що старіють, численні та різняться в індивідуальному порядку: із збільшенням віку м’язова маса зменшується. Швидкість базального метаболізму і, отже, потреба в енергії зменшуються. Зменшується кісткова маса; у жінок до 80 років у середньому на 25%, у чоловіків лише приблизно на 12%. Здатність до жування порушена, і порушення ковтання виникають через зменшення утворення слини.

В даний час 80% - громадяни похилого віку. Сприйняття запаху і смаку, а також зорова і слухова ефективність знижуються. При змінах слизової шлунково-кишкового тракту всмоктування сповільнюється. Також спостерігається зменшення вироблення травного секрету та жовчного сиропу. Знижується дезінтоксикаційна здатність печінки.

Швидкість фільтрації нирки зменшується. Контроль над почуттям спраги більше не надається внаслідок зниження працездатності нирок та змін проміжного мозку. У багатьох випадках прохідність вже не сприймається.

Причини харчових труднощів у літньому віці

  • Неправильні харчові звички
  • Відсутність апетиту
  • Змінено відчуття смаку та запаху
  • Поганий стан зубів
  • Підвищена потреба в певних поживних речовинах
  • Погане травлення
  • Недостатня оцінка харчування
  • Високе споживання алкоголю
  • Побічні ефекти ліків
  • Малорухливий спосіб життя
  • Психічні розлади
  • Соціальна ізоляція
  • Фінансові труднощі

З огляду на постійно зростаючу кількість старих людей, пора переосмислити домашню кухню. Надалі асортимент різних видів їжі повинен бути збагачений, щоб мати можливість задовольнити зростаючі потреби нових мешканців. Оскільки люди, як правило, старіють, у майбутньому буде все більше жителів, які потребують догляду.

Це означає, що у цих гостей зазвичай виникають труднощі з ковтанням, розлади травлення та проблеми з жуванням через відсутність протезів. Тому пропозиція пропущеної їжі постійно збільшується, оскільки гості вже не можуть їсти нормальну їжу. Меню-конференція 2002 року професійної асоціації людей похилого віку. Heimverband Schweiz 66 обмежений, що ускладнює засвоєння поживних речовин. Втраті харчової цінності при виробництві їжі протидіють в обідній час, додаючи салати з сирих овочів, листові салати, свіжі фрукти, фруктовий кварк, а ввечері - свіжі салати, помідори, редис тощо. Це стосується всіх основних пропозицій вдома, але не реалізувати їх у перший момент, якщо існують різні дієти.

Більшість гостей пансіонатів можуть їсти лише дрібно просіяне харчування. Роки тому у нас були різні типи дієти зі 100 меню, сьогодні ми іноді маємо 30 - 40% спеціальних видів дієти. Кількість неухильно збільшується.

Їжа, якою щодня доглядають цих пацієнтів у закладах, більше не повинна бути невизначеною, безбарвною однорідною м’якоттю. Неминуче звільнити форми дієти від їхнього тіньового існування від нелюбового використання залишків та розробити концепції вдосконалення. Це єдиний спосіб гарантувати мешканцям, які стають дедалі вибагливішим, ціннішим, здоровішим харчуванням та насолодою від їжі.

Самостійне харчування

Різні типи їжі повинні розглядатися як самостійне меню для гостя, який має такі ж вимоги до їжі, як гість, який отримує повноцінне харчування. Тим не менше, завжди складається відчуття, що до цієї їжі, яка має більше гостей, ніж до вегетаріанських страв, ставляться як до пасинка.

Пюреобразна їжа належить відповідальності кухаря, а не зоні кухонних помічників. Смак і консистенція - важливі фактори.

Шлях до позитивних результатів

Точне визначення є передумовою цілеспрямованого вдосконалення форм харчування вдома. Ці визначення мають бути розроблені разом із медперсоналом, і працівники повинні бути відповідно поінформовані.

Без обмежувальних продуктів.

Основна увага приділяється ніжним методам приготування з низьким вмістом жиру, низьким вмістом солі. Врахування індивідуальної непереносимості.

Виходить із цільної їжі/легкої їжі в пюреобразному до дрібно нарізаного вигляді.

Слід приймати без великих жувальних рухів. З індивідуальними закусками на замовлення.

Потрібно поставити такі запитання:

  • Чи використовуються сучасні методи приготування їжі/кухонне начиння відповідно?
  • Ми використовуємо першокласну якість/їжу для спеціальних дієт?
  • Давайте підготуємо їх правильно з поживної точки зору?
  • Чому ми варимо овочі, поки вони не стануть м’якими, коли ми варимо їх потім?
  • Хіба немає сенсу подрібнювати м’ясо перед приготуванням?
  • Давайте перевіряти фази потепління постійно?
  • Як ми можемо запропонувати сиру їжу, незважаючи на труднощі з ковтанням?
  • Яка система громадського харчування є найбільш вигідною для видів харчування?

Кухня

Постачання їжі - основний бізнес кухні. Тому керівництву кухні доводиться думати про те, як прийняту їжу можна зробити привабливою, щоб меню для прийнятих страв знову було поживним, але при цьому не порушувало бюджет. Пройшли часи ранньої каші, пюре в обід і каші ввечері. Їжа повинна не тільки наповнити вас, але і забезпечити організм поживними речовинами. COOK & CHILL візуально покращує подачу пропущеної їжі. Тут ви можете працювати з одноразовими мішками для трубопроводів, різними насадками та з фігурами. Це спосіб заохочення гостя їсти їжу, яка пройшла. Різні типи дієти, які слід відрізняти від дієт, визначаються наступним чином:

  • Цілісна їжа
  • Легка їжа
  • Їжа, нарізана кубиками (нарізана їжа розміром на укус)
  • Пюре (їжа з дрібними кубиками)
  • Їжа Durmix (їжа, що рухається через м’ясорубку)
  • Пропущена їжа (дрібно змішана їжа з рідиною, через сито
  • Буває
  • Рідка їжа (як вище, але зроблена для пиття)

Термін "культура харчування" набуває все більшого значення в області цих різних видів їжі. Звичайні методи приготування повинні бути продумані та адаптовані до зростаючих потреб. Нові технології також слід враховувати та використовувати для того, щоб досягти цього. Наприклад, я неодноразово стикався з тим, що практично у всіх будинках різні види їжі готуються принаймні за годину до обіду і зберігаються в теплі до моменту служби. Однак цих часів потепління тепер можна уникнути за допомогою технологічного прогресу.

Сьогодні форми їжі не тільки готуються і подаються настільки гнітюче, що жоден кухар не захоче їх їсти, вони ще й загрожують життю! Особливо в літньому віці здорове харчування відіграє важливу роль у підтримці здоров’я. Літня людина, якій доводиться харчуватися розігрітими залишками їжі або овочами, які назавжди зварили, не може довго залишатися здоровою. Ось чому абсолютно необхідно забезпечити здорове та збалансоване харчування у всіх дієтах. Домашня кухня може стати взірцем для наслідування різних видів їжі в галузі громадського харчування, де різнокольорові або навіть наповнені овочеві фланці, пюре або м’ясний пудинг вже давно поширені. Як тільки ви відмовитесь від думки, що приготування різних видів їжі вже не має багато спільного з самою приготуванням їжі, раптом відкриваються незліченні можливості, які можуть призвести до творчої та любовної підготовки різних видів їжі. Трохи любові та фантазії можна створити найкрасивіші меню в рамках фаршу. Пропозиції щодо збагачення кулінарних та харчових фізіологічних принципів:

Відтворено з дозволу CURAVIVA
Оригінал цієї статті можна знайти тут у вигляді PDF-файлу (364 кб).
Знайдено та схвалено для передачі до Форуму Альцгеймера, отримане від Крістіана Кольба 6 грудня 2003 року.

Ця сторінка підтримується нашим членом Крістіаном Колбом (автором та дизайнером веб-сайту
Відмова від їжі)