Форум для схуднення, присвячений вивченню жиру
Гість30
Жир представляється нам у багатьох формах - іноді спокусливим, як вершковий туф на десерті, потім знову невидимим у повноцінних соусах і, нарешті, якщо ми занадто необережні, щоб працювати з ним, безпомилковий на талії та стегнах, і тому жири супроводжують нас, часом бажані, а іноді уникають пісних а також через пишні часи нашого життя. Однак для виживання людям потрібні жири, а також білки, вуглеводи та вітаміни - але лише при помірному споживанні та з поціновувачами жири демонструють свою маслянисту сторону.
Олія деяких рослин особливо багата поліненасиченими жирними кислотами. У наступній таблиці наведено середній вміст особливо цінної лінолевої кислоти:
Сафлорова олія = 78%
Соняшникова олія = 63%
Соєва олія = 56%
Олія зародків пшениці = 57%
Кукурудзяна олія = 52%
Бавовняна олія = 52%
Ріпакова олія = 14%
Арахісова олія = 31%
Оливкова олія = 10%
Що насправді означає: холодного віджиму ?
При холодному пресуванні плоди, ядра або насіння пресуються механічно і без будь-яких добавок або термічної обробки. Однак утворене тертям тертя може призвести до того, що олія досягне температури до 40 градусів, а з соєвою та кукурудзяною олією це навіть на кілька градусів більше. З цієї причини правила ЄС дозволяють "тепле холодне пресування" до 60 градусів Цельсія, і за таких температур вже можна маніпулювати вмістом жирних кислот. Наприклад, чим довше зберігаються оливки після збору врожаю, тим більше у них утворюється вільних жирних кислот, які потім знижують якість і смак олії. Потім цей недолік можна компенсувати холодним пресуванням максимум до 60 градусів.
В принципі, однак, застосовується; чим нижча температура, тим менший вихід оливи і вища якість одержуваної олії. Само собою зрозуміло, що такі масла набагато дорожчі.
Якісне натуральне масло зазвичай не фільтрується, а його суспендована речовина згодом осідає на дні пляшки. Це не означає, що масло не є непридатним для використання, але ці природні та необроблені масла слід швидко використати.
Оливкова олія є класичною серед їстівних олій і, як правило, цінується за свій характерний і фруктовий смак. Це вдосконалює салати і надає південним стравам типовий штрих. Оливкова олія містить мононенасичені жирні кислоти, які дуже сприятливо впливають на обмін речовин і сприяють зниженню "поганого" холестерину ЛПНЩ. Дослідження показали, що в країнах Середземноморського регіону, незважаючи на досить високе споживання жиру, захворювання серцево-судинної системи виникають набагато рідше, ніж це має місце тут.
Густе кулінарне масло отримують із м’якоті оливкового дерева, яке вирощується на великих плантаціях у середземноморських країнах і має висоту понад 12 метрів.
Оливкова олія виробляється дуже різними способами, що в свою чергу призводить до різних якостей.
Природно чиста оливкова олія також відома як "оливкова олія", оскільки її отримують за допомогою дуже м'якого процесу пресування, як описано вище, без використання тепла та без хімічної обробки. Найвищим рівнем якості є "оливкова олія екстра вірджин", а в деяких випадках позначення якості "екстра вірджин" також можна знайти в магазинах. Ці олії досить густі, мають дуже вишуканий смак і характеризуються світло-салатовим кольором.
Суміші незайманої та рафінованої оливкової олії в основному пропонуються під назвою "чиста оливкова олія".
Крім того, "проста оливкова олія" все ще є на ринку, і лише це також підходить для смаження та смаження у фритюрі, оскільки лише воно може витримувати температуру понад 210 градусів Цельсія.
Ось короткий огляд різних видів рослинної олії:
Його отримують із насіння сафлору і, маючи 75%, має найвищий вміст здорової лінолевої кислоти серед усіх видів рослинної олії. Він також пропонується як “дієтична їстівна олія” та у дуже високоякісних маргаринах і дуже схожий на соняшникову олію за смаком та використанням. Однак із зазначених причин його слід використовувати лише для їжі, яка не нагрівається !
В основному використовується як спеція в азіатській кухні, і, як випливає з назви, арахісове масло отримують з горіхів арахісової рослини. Олія видаляється з горіхів промиванням або екстракцією, яка потім переробляється. Арахісова олія майже безбарвна і має надзвичайно м’який смак, саме тому її часто використовують для приготування маргарину. З більш ніж 80% він має дуже високий вміст ненасичених жирних кислот, а середній вміст лінолевої кислоти становить приблизно 31%.
Олія з гарбузового насіння пресується з ядер особливого виду гарбуза, і цей процес пресування надзвичайно складний. Тому це проводиться лише на декількох невеликих масляних комбінатах і пропонується ними відповідно, що, звичайно, робить справу надзвичайно дорогою. Гарбузова олія має темно-зелений колір, за що відповідає хлорофіл, що міститься в ядрах і каротин, а його горіхоподібний та надзвичайно сильний аромат оптимально зберігається приблизно 10 місяців при правильному зберіганні (темний і нижче 20 градусів).
Олія з гарбузового насіння слід застосовувати лише в холодному вигляді, оскільки лише тоді воно не втрачає жодного з численних вітамінів, мінералів та мікроелементів, а також ненасичених жирних кислот.
На жаль, дешеві варіанти гарбузової олії постійно з’являються в магазинах, але слід утриматися від їх використання. Вони довго не мають смаку чистого гарбузового масла, а також змішуються або розтягуються з дешевими оліями. На пляшках з чистим і справжнім гарбузовим маслом завжди є географічне зазначення походження, яке, як уже було сказано, можна впізнати за ціною.
Лляну олію отримують із насіння льону або лляної рослини, що вирощується в Європі та Азії, і це масло також переважно холодним віджимом для харчових цілей. Він має дуже характерний пряний смак і в основному пропонується в магазинах здорової їжі. Особисто я це вже виявив у добре укомплектованих супермаркетах. Його колір жовто-зелений, а вміст лінолевої кислоти - понад 58%. У цьому випадку користь - це також і погано, оскільки висока частка лінолевої кислоти може дуже швидко зробити смак неприємно різким. З цієї причини лляну або лляну олію слід купувати лише в невеликих кількостях і споживати завжди швидко.
Це дуже популярне їстівне масло, яке отримують із жирних зародків зерна кукурудзи, завдяки чому воно виділяється з мікробів пресуванням та екстракцією, а потім рафіноване. В результаті виходить жовта олія з майже нейтральним смаком, яка також використовується для виготовлення маргарину. Кукурудзяна олія містить до 85% ненасичених жирних кислот - більше половини з яких є поліненасиченими, що робить їх особливо цінними з біологічної точки зору. Його вміст вітаміну Е також вище середнього, і він містить дуже високу частку лецитину. Тут також застосовується те, що кукурудзяну олію не слід нагрівати для захисту цінних жирних кислот. Тому в основному використовують для холодних страв та салатів.
Ріпакова олія також відома як "ріпакова олія" і, як відомо, її отримують із насіння рослини жовтого ріпаку. У минулому часто говорили, що ріпакова олія може призвести до накопичення ліпідів у серцевому м'язі, але нові сорти з середини 1980-х років мають високу частку еврукової кислоти, яка протидіє цьому. Він дуже багатий мононенасиченими жирними кислотами, а також містить поліненасичені жирні кислоти.
З появою азіатської кухні та зростаючою перевагою до неї та її екзотичних страв, кунжутна олія як їстівна олія в останні роки стає все більш популярною. Його отримують із насіння тропічної рослини кунжуту, а вміст лінолевої кислоти становить від 44 до 45%. Кунжутне масло як холодного пресування, так і гарячого пресування, екстрагується, а також пропонується рафіноване, має світло-жовтий колір і, як правило, абсолютно не має запаху. Його можна використовувати для смаження, смаження у фритюрі, а також для салатів, і його приємний смак дуже добре поєднується зі східноазіатською кухнею.
Ми приймаємо це масло майже щодня, не усвідомлюючи цього, адже воно є сировиною для дуже популярних харчових та столових масел; також для маргарину, а також для випічки та смаження жирів у фритюрі. Соя з її майже 18% жирності навіть не особливо жирна, і тому її не варто пресувати; що натомість олія видобувається та переробляється. В результаті цього процесу виходить дуже цінне масло з великою кількістю ненасичених жирних кислот, воно має дуже м’який і приємний смак і світло-жовтий колір. Це робить його дуже придатним для всіх видів їжі та приготування.
Його отримують із зерен соняшнику, а вміст олії та і без того дуже висока частка лінолевої кислоти були вдосконалені завдяки новому розведенню. Через високий вміст вітаміну Е та лінолевої кислоти соняшникова олія є найціннішою біологічно після сафлорової олії. Ядра піддаються холодному віджиманню або екстрагуванню, а олія пропонується як натуральне або рафіноване. М’який смак і світло-жовтий колір роблять соняшникову олію затребуваною сировиною для виробництва маргарину. Як і інші олії цього типу, соняшникову олію холодного віджиму не слід нагрівати, а використовувати лише для салатів та сирих овочів. Те саме застосовується в принципі до рафінованих соняшникових олій; Це можна нагріти, але цей процес слід проводити помірно і не надто довго, інакше масло втрачає свої цінні компоненти.
Олія виноградних кісточок пресується з кісточок стиглого винограду, і в результаті виходить дуже легка олія зі злегка пряним ароматом. Через дуже високу температуру копчення в 220 градусів Цельсія він ідеально підходить для приготування смажених на сковороді продуктів, а також азіатських страв, які готуються у воку (смажена їжа). Його дуже приємний аромат також добре поєднується з салатами, а натуральне масло виноградних кісточок містить до 90% цінних ненасичених жирних кислот; особливо лінолевої кислоти, а також багато вітаміну Е, а також процинадин, активний інгредієнт проти вільних радикалів.
Його отримують із сухих волоських горіхів або гарячим, або холодним пресуванням, і всі натуральні волоські олії горіхів надзвичайно дорогі, оскільки їх виробляють лише в дуже малих кількостях. Олія волоського горіха також можна знайти в магазинах, змішаних з іншими маслами. Натомість олія чистого волоського горіха містить понад 70% поліненасичених жирних кислот і багато вітаміну Е; його горіховий смак дуже добре поєднується з усіма зимовими салатами і найкраще поєднується з малиною або хорошим оцтом з хересу. Олія волоського горіха також є чудовим способом ароматизації страв, десертів та хлібобулочних виробів - якщо зберігати його в максимально темному місці, воно прослужить приблизно 6 місяців.
Олія зародків пшениці отримують із зародків зерна пшениці, воно має золотисто-жовтий колір і дуже тонкий зернистий аромат. Високий вміст вітаміну Е та вітамінів групи В робить олію зародків пшениці надзвичайно популярною дієтичною олією, але вітамін Е швидко руйнується під дією кисню, тому олію слід використовувати якомога свіжіше і лише для холодних страв.
Харчові, столові та рослинні олії
Ця суміш різних рослинних олій в основному продається під певною торговою маркою, хоча посилання на використовуване масло дозволяється лише в тому випадку, якщо всі використані масла вказані на етикетці відповідно до типу та пропорції. Такі змішані їстівні олії зазвичай мають менше ненасичених жирних кислот, ніж олії, отримані з одного виду рослин; з іншого боку, вони, звичайно, дешевші, дуже прості у використанні та в основному термостійкі - тому вони можуть впоратися з усіма вимогами щоденного приготування їжі, такими як смаження, випікання, смаження у фритюрі тощо. Однак для салатів та холодних страв слід використовувати спеціальні олії з причин, згаданих вище, і перш за все з міркувань смаку.
Підказка з кухні Томмі .