Форум вершків, сметани або крему
Вони надають супам або соусам округлий смак, а десертам дають щось певне. Вершкові вироби - незамінна частина багатьох міжнародних кухонь. Але які відмінності?
Кремові вироби здаються дуже схожими на перший погляд. За винятком молочно-білого кольору, вони мають мало спільного. Основні відмінності між різними продуктами полягають у тому, чи виготовляються вони із солодкого чи кислого молока. Вміст жиру також суттєво відрізняється. Це також впливає на текстуру, смак та енергетичний вміст. Однак їхні різні імена в німецькомовних країнах завжди викликають плутанину.
Побитий до модного золота
Якщо свіжодоєне молоко центрифугують, створюється жирова фаза, так звана вершка. В Австрії його називають вершками, а в Німеччині - (солодким) вершками. До солодковершкових продуктів належать кавовий крем (у Німеччині кавовий крем), вершки (у Німеччині вершки) та збиті вершки (у Німеччині збиті вершки). Вони відрізняються різним вмістом жиру від 10 до 40%. Кавовий крем містить щонайменше 10-15% жиру, вершки від 25 до 29% жиру. Вершки з високим вмістом жиру найкраще підходять для збивання крутих. Щоб бути «штампувальним», його регулюють до вмісту жиру понад 30%, лише тоді надається здатність до штампування та стабільність. Незважаючи на свою легку і повітряну консистенцію, збиті вершки забезпечують 309 ккал/100 г, що вдвічі більше енергії, ніж така ж кількість кавового крему.
Кислота від бактерій
Якщо до солодкого вершків додавати природні бактеріальні культури, він підкислюється молочнокислим бродінням. В Австрії ця сметана відома як сметана, в Німеччині - сметана. Продукти зі сметани також пропонуються з різним рівнем жиру. Сметана має найнижчий вміст жиру і містить від 10 до 18% жиру. Schmand в основному продається в Німеччині і являє собою ложкову сметану з жиром щонайменше від 20 до 29%. Він недоступний у цій країні. Порівняно з цими двома, крем-крем (французька - “свіжі вершки”) має найвищий вміст жиру - 30-40%, і, як випливає з назви, є найбільш кремовим. Зі збільшенням вмісту жиру зростає і калорійність. Для порівняння: 100 г сметани забезпечують близько 160 ккал, тоді як крем-крем - 309 ккал. Крем-крем також має більший вміст солі.
Молочнокисле бродіння - один із найдавніших методів консервування, відомий багатьом народам протягом тисячоліть. Щоб зробити молочні продукти «кислими», використовуються молочнокислі бактерії, так звані «закваски» (наприклад, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris), які перетворюють молочний цукор на молочну кислоту. Через падіння значення рН білок в молоці згортається, і воно стає густим. Залежно від культури бактерій та температури під час бродіння, продукти мають різну консистенцію та індивідуальний смак.