Французька кухня береться в руки

Ніколас де Рабоді - 30 листопада 2014 року о 18:00.

Дві асоціації кухарів та готельєрів-рестораторів хочуть вести войовничий бій за захист смаку справжньої продукції та фірмових страв.

Час читання: 6 хв

"Le Fait Maison не може гарантувати якість ресторану", підкреслює Ален Дутурньє, двозірковий шеф-кухар Carré des Feuillants (75002 Париж). "Без пристрасних і відданих ремісників кухарі, дуже стурбовані сировиною, не можуть виконувати свою місію годувати людей чесним і стійким способом".

Саме зіркові кухарі Ален Дюкасс та Жоель Робушон, багатозіркові, засновники Коледжу Кулінарії Франції (800 членів рестораторів у 2014 році, у тому числі 16 тризіркових кухарів), виступили з ініціативою запустити 18 листопада в Готель Salon Equip ', нова назва: "Виробник якісного ремісника".

Перша добірка зі 120 професіоналів збору урожаю 2015 року була представлена членам коледжу, покликаних колективно підтримати всіх, хто щодня бореться за найкраще від своїх постачальників, незалежно від того, є вони заводчиками курей, виробниками баскської шинки, фуа-гра, сири, ситні ягнята, овочі, зелена сочевиця, м’ясники, рибники, курці лосося, виробники шоколаду, пекарі, виробники оцту ... Словом, Колегія божевільних людей із гострим небом вибрала вершки цих фермерів, селян, м'ясники свинини, птиці та інші торговці трюфелями та грибами, без яких кухарі, навіть найвідоміші, ніщо або дуже мало.

Насправді, мова йде про те, щоб надавати перевагу короткому замиканню та уникати великих ринків типу Рунгі, щоб "працювати з продуктами, які нас оточують, і особливо з людьми нашого оточення", згідно з розумною порадою покійного Жана Труасгро, маестро де Роан.

Протягом цього контакту з великими кухарями Енн-Софі Пік, Марк Хеберлін, Тьєррі Маркс, деякі Мейлер Оверр де Франс, такі як Ерік Бриффард, Мішель Рот, змогли познайомитися з деякими з цих "найкращих" ремісників, такими як Магалі Кауфманн та чоловік Гійом, який видобуває чудову оливкову олію (звичайну або ароматизовану часником) в Мулен-дю-Парегал в Ла-Фаделі поблизу Тулона, або японський фермер ферми Ямасіта в Шапе в Івелінах, геній сезонних овочів або навіть Жиль Веро, принц сандрівників у Парижі (75006 і 75015), Ейнштейн з паштету. Це визнані гравці кустарної та кулінарної спадщини нашої країни.

Французький кулінарний коледж на виставці Equip'Hotel

Місцеві шеф-кухарі вивчили всі основні французькі регіони, від Ельзасу до Лазурного берега, кожен з яких надіслав до коледжу свої основні адреси, такі як Лайонел Дюро, виробник органічного ірландського лосося або дикого лосося з Шотландії в Аррадоні в Морбіані.

Тут ведеться благородна боротьба, носій знань і традицій перед обличчям галопуючої індустріалізації громадського харчування та стандартизації смаків. Завдяки розробці та просуванню цих ремісників смачного харчування кухарі та ресторатори підсилюють їх творчі здібності, їх жестикуляцію та репертуар: курка Bresse все ще є найвищим серед сільськогосподарської птиці (2% виробництва у Франції - це не багато).

Тим не менш, обрані виробники - і раді, що це так - зобов'язуються:

Передайте пристрасть та ноу-хау своєї професії.
Використовуйте кустарні методи виготовлення та вирощування.
Виховуйте оригінальні та справжні смаки продуктів.

Все є вигідним для цієї еліти майстрів харчування, яку керівники коледжу виділять і цитують.

Цей оригінальний підхід, піонер французького Коледжу, приєднується до маніфесту Relais & Châteaux, опублікованого з нагоди 60-ї річниці французької мережі, яка об'єднує 530 готельних ресторанів у 60 країнах, включаючи Китай та Японію.

Під час великої конференції в ЮНЕСКО обраний президент мережі Філіпп Гомберт та Олів'є Роллінгер, головний шеф-кухар у Канкале (Іль і Вілен), віце-президент, відповідальний за стіл та гостинність, також були представлені 18 листопада, двадцять конкретних зобов’язань, спрямованих на щоденні дії будинків, пов’язаних із Relais & Châteaux, світовим брендом.

Ресторани мережі повинні стати "смаковими сторожами" в умовах індустріалізації продуктів харчування, яка ось-ось зруйнує мистецтво жити добре разом. Співробітники Relais, дуже об'єднані навколо президента готелю в замку Трейн на Лоті, та Жан-Роберт Пітт, географ, президент французької місії у справах спадщини та харчових культур, підкреслили, що промислові продукти харчування неприпустимо впливають на навколишнє середовище та здоров’я споживачів, кулінарні практики, що впливають на добробут кожного: хімічні добавки, безплідний обробіток, надмірне заморожування спричиняють спад “свіжого” скрізь - особливо в шкільних їдальнях.

Relais & Châteaux, які займаються серфінгом кризи, є одночасно сторожами, гарантами того, що в теруарі найдорожче, і розвідниками, що прокладають шлях до кухні завтрашнього дня, креативними, відповідальними та відданими.

"Для цього ми повинні об'єднати зусилля із селянами та рибалками по всій планеті, щоб захистити комору людства, захистити біорізноманіття порід тварин, риби, овочів та фруктів та поважати пори року. Це частина Світової спадщини ".

Крім того, власники Relais хочуть бути акторами у більш людському світі:

"Досвід роботи з нами повинен надихати наших клієнтів, наших постачальників, наших співробітників, наших місцевих партнерів. Тож, чи збираємось ми бути будівельниками більш гуманістичного світу ".

Престижний канал та його учасники хочуть зачарувати світ. Як? 'Або' Що?

Завдяки кухні, яка відображає природне, культурне та місцеве середовище, зберігаючи при цьому різноманітність продуктів та традицій.
Завдяки почуттю гостинності, підсилюючи характер кожного з Релаїв через сади, побудовану спадщину, посуд, декоративні мистецтва та вітальні обряди.
Завдяки постійному діалогу із зацікавленими сторонами у сільському господарстві та морському секторі, шляхом розвитку збереження рідкісних видів та сортів (річкова риба).
Завдяки морському біорізноманіттю та відповідальним методам риболовлі, борючись проти ослаблення Світового океану: йдеться про синього тунця.
Різко зменшивши харчові відходи та пограбування, будучи зразковими як мінімум у трьох сферах: енергетика, вода та відходи.
Поєднуючи смаки з харчуванням та здоров’ям, не змінюючи приємних страв, мова йде про поділ пристрасті до краси та добра.

Навіть говорять про 10-те мистецтво, яке є результатом передачі та збагачення нематеріальної спадщини людства. До цього можна додати честь і задоволення від служіння, мистецтво піклуватися про інших, "щоб подарувати їм неповторний, братський, освіжаючий і надихаючий момент життя".

У двох словах, мова йде про те, щоб зробити світ кращим за допомогою харчування та гостинності, щоб отримати визнання Arts de Vivre як 10-те мистецтво.

Цей дуже розумний маніфест, повний гарних рішень, виходить далеко за межі правил ресторанів із зірками Мішлена чи ні, гостинності та послуг, пропонованих у 530 Relais & Châteaux по всьому світу. Тут є набір етичних принципів, соціальних та побутових поведінок, додані заохочувальні цінності, які рідко згадуються у колі шеф-кухарів та власників корчм, замків, гуртожитків, історичних резиденцій (l'Oustau de Baumanière), відкритих для високого класу туризму.

В ЮНЕСКО, Relais & Châteaux, подібно до кулінарного коледжу при салоні Equip'Hôtel, чітко усвідомлюють деградацію їжі у французькому суспільстві та за його межами (див. Проблеми ожиріння). Relais запрошують своїх філій та вірних 530 будинків, щоб "краще відчути смак світу". Так, гастрономія повинна бути витвором мистецтва, виготовленим із простих подарунків природи, як свіжо відкладене куряче яйце. Який шеф-кухар застосовується до приготування рідких омлетів? Мішель Труасгрос у центральній частині міста Роан, навпроти вокзалу (з чудовим меню в 48 євро).

Прекрасне і добре залишаються головними завданнями. Професор Пітте, співавтор трапези французів, яка внесена до Іммеморіальної спадщини, чітко заявляє: "Харчуватися добре - це основне право людини, давайте забезпечимо, щоб воно поважалося на людській землі".