Фруктові продукти - BZfE

Свіжі фрукти можна обробляти різними методами та зберігати таким чином.

Відповідно до настанов щодо фруктових продуктів, фруктові продукти описуються як консервовані продукти, виготовлені з цілих плодів, частин фруктів або препаратів, виготовлених з них. До фруктових продуктів належать, зокрема:

заморожені фруктові продукти
Консервовані фрукти
Фруктовий сироп та деякі змащувані препарати
Сухофрукти.

Відповідно до керівних принципів, продукти, виготовлені з ревеню, також вважаються фруктовими, як і бурякова трава, сироп, виготовлений із цукрових буряків. На додаток до цих продуктів, описаних у керівних принципах, існує ряд груп продуктів, які також виготовляються з фруктів, але для яких застосовуються обов'язкові юридичні визначення, включаючи джеми та фруктові соки. Смузі вважається особливим видом їжі, нормальний опис якої не задокументований та не регулюється конкретними продуктами.

Типові методи консервації

Багато процесів консервації мають фізичний характер, наприклад, додавання тепла (пастеризація та стерилізація) або холоду (глибоке заморожування) або видалення води. Поліпшення терміну придатності також можна досягти за рахунок матеріальних змін, тобто хімічно, наприклад, за допомогою цукерок з цукром. Замочування в алкоголі також є одним із методів консервування, а також сокоруху та концентрації для виробництва напоїв та фруктового сиропу.

З точки зору терміну придатності важко перемогти: консервовані фрукти

Консервовані фрукти доступні практично з усіх видів фруктів, тобто кісточкових, ягідних, м’яких фруктів, екзотичних фруктів та їх сумішей. Для консервованих фруктів характерно, що продукт можна консервувати нагріванням без додавання консервантів - за винятком можливого цукру. Це можна зробити пастеризацією плодів, тобто короткочасним нагріванням до температури серцевини близько 80 градусів Цельсія. Альтернативно можлива стерилізація при температурі вище 100 градусів Цельсія є дещо менш щадною. Це призводить до терміну придатності щонайменше трьох років. Проте консервовані фрукти в банках слід зберігати подалі від світла. Консервовані фрукти доступні з настоєм або без нього. Наприклад, яблучний соус, абрикосовий компот або брусниця продаються без настою. Настій може бути без цукру, тобто складатися з води. Цей продукт називається "Dunstfrucht". Відповідно до керівних принципів, у роздрібній торгівлі виділяють чотири різні рівні концентрації цукру:

дуже злегка зацукрований: 9-14 грам на 100 грам
у легкому сиропі: 14-17 грам на 100 грам
в цукрі: 17-20 грам на 100 грам
сильно зацукрований: понад 20 грам на 100 грам

Незалежно від рівня концентрації цукру, керівні принципи для фруктових продуктів описують численні інші характеристики різних фруктових консервів, включаючи їх типові назви або спеціальні вимоги до маркування. Наприклад, яблучний соус та яблучний компот відрізняються, серед іншого, тим, що яблучний соус готують, тоді як яблучний компот, як правило, кремезний. Обидва продукти можуть бути більш-менш сильно цукристими. Яблучне пюре пропонується без цукру або настою і бувало приготовленим; Натерті яблука, навпаки, терті сирими і також без додавання цукру. Відповідно до керівних принципів, ананасовий консерв без додавання цукру та води має позначення "у власному соку".

Фруктові коктейлі: їх суміш не випадкова

Персики, груші, ананаси, виноград та черешня - суміші цих фруктів згідно керівних принципів називають фруктовим коктейлем або «коктейлем із п’яти фруктів». Кількісний склад суміші також не є довільним. Частка персиків, як правило, становить від 30 до 50 відсотків, ананасів становить від 6 до 16 відсотків у продукті, а частка цілої або вдвічі зменшеної черешні становить щонайменше 2 і максимум 6 відсотків. “Тропічна фруктова суміш”, як правило, містить щонайменше ананас і папайю у певних кількостях, а також сік маракуї та інші екзотичні фрукти, такі як гуава, манго або грейпфрут у будь-якій кількості.

Сухофрукти: що завгодно, крім сухого та м’якого

Сірка в сухофруктах

Хороший сухофрукт м’ясистий, набряклий і має м’яку поверхню. Сушка майже не змінює колір і аромат. Фруктові продукти тривалого віку, також відомі як сухофрукти, запечені фрукти або консерви із сухофруктів, виготовляються з очищених, цілих або розділених фруктів. Їх вміст вологи природним чином зменшується шляхом сушіння на повітрі, на сонці, у плиті або шляхом промислової обробки в спеціальних дегідраторах, наскільки це необхідно для гарантування терміну придатності. Вміст води зменшується до 14-24 відсотків. Наприклад, із десяти кіло яблук ви отримуєте приблизно один кілограм кілець яблук, при абрикосах маса скорочується до однієї шостої, при сливі співвідношення 3: 1. Одночасно вміст цукру підвищується до 60 - 70 відсотків. Це також концентрує аромат та смак більшості видів фруктів надзвичайно солодкий. Теоретично будь-які фрукти можна сушити. Окрім сушених яблук, слив та абрикосів, популярні такі сухофрукти:

Консерванти в сухофруктах

Сухофрукти можна обробляти діоксидом сірки для запобігання зараженню шкідниками та запобігання зміні кольору. Останнє дуже чітко з курагою: оброблені плоди виглядають яскраво-помаранчевими, сірчані продукти мають коричневий колір. Продукти, оброблені діоксидом сірки, повинні мати марку «сірчані», незалежно від того, розміщуються вони на ринку в розфасованих або сипучих товарах. Крім того, інформація в переліку інгредієнтів потрібна для упакованих товарів. Також дозволено використання консерванту сорбінової кислоти. Однак на це не потрібно посилатися незалежно від переліку інгредієнтів. Використання діоксиду сірки також дозволено в органічних продуктах харчування, але не в сорбіновій кислоті.

Консервується з цукром: цукати та фруктовий сироп

Цукати та фруктовий сироп - типові приклади консервуючої дії цукру. Цукор пов'язує вільну воду, що перешкоджає зростанню мікроорганізмів, що псуються.

Смузі - їжа собі подібного

Термін "смузі" (від англійського smooth = тонкий, рівний, густий, вершковий) - це фантастична назва. Група продуктів насправді складається з «питних фруктових продуктів з фруктового ринку, пюре та соків». Зазвичай про це йдеться на етикетці. З точки зору товарів смузі стоять між класичними соками та готовими до вживання фруктовими продуктами; юридично вони вважаються власним продуктом, оскільки немає обов'язкового визначення. Також не склалася загальна громадська думка, яка описана в документі, порівнянному з керівними принципами. Асортимент роздрібної торгівлі відповідно широкий. Однак існує ряд властивостей, якими володіє багато смузі:

Багато смузі засновані на продуктах з яблук та бананів, змішаних з місцевими або екзотичними фруктами, такими як чорниця, малина, а також манго або маракуя.

У порівнянні з класичними фруктовими соками смузі містять значно менше води. Залежно від кількості цілих фруктів, овочів, м’якоті або пюре, які вони містять, вони мають порівняно високий вміст вітамінів, мінералів, вторинних рослинних речовин та харчових волокон.

Смузі часто продають як невеликий прийом їжі або як рідку фруктову закуску. Фахівці з питань харчування критично ставляться до цього застосування, оскільки продукти часто мають лише обмежений спектр поживних речовин, незважаючи на щадні виробничі процеси.

Більшість коктейлів проходять м'який процес пастеризації при температурі від 65 до 85 градусів Цельсія. Бактерії, гриби та мікроорганізми безпечно знищуються, тоді як поживні речовини значною мірою зберігаються. Прохолодне зберігання від двох до семи градусів Цельсія забезпечує довший термін зберігання продуктів.

Якщо певні види фруктів виділено на етикетці продукту смузі, ці види повинні складати основну частину продукту за кількістю.

Автори: Dr. Крістіна Ремпе, Берлін; Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн