Фуа-гра, як сектор, ослаблений Covid-19, намагається повернутися назад - архід
Вражені епізодами пташиного грипу, законом Egalim, який обмежує рекламу в супермаркетах та кризою в галузі охорони здоров'я, виробники фуа-гра інноваційно намагаються зупинити падіння продажів.
Сидячи в ряди з двох, цілих фуа-гра, розміщених перед ними, вони хапають печінку, відкривають її у віялі, потім видаляють ножем прожилки та венули, наслідки яких нагадують дерево. «Девенеуси» престижного Maison Lafitte, що базується в Монто (Ланди), зосереджені на своєму завданні. Робота, яку ми рідко можемо спостерігати, але, новий факт, сектор фуа-гра вирішив відкрити свої двері.
Будь то Фаб'єн Шевальє, генеральний директор Lafitte, Сільві Робін, П'єр Перес чи Ерве Дюпуї, чи вирощують вони качок, чи годують їх насильно, чи перетворюють їх, чи навіть все це одночасно, вони всі - ентузіасти. Ці виробники пояснюють різницю між цілою печінкою (остаточною) та блоком (виготовленим із печінки нижчої якості та додаванням 10% окропу для отримання емульсії, від якої японці божеволіють), говорять про своїх тварин із любов’ю, коли вони не називають їх "билибілібілі", як це робить Шанталь Бретс.
Відкритий для громадськості
Пристрасть є, бажання рухатись вперед теж, незважаючи на труднощі, які накопичуються: після двох епідемій пташиного грипу в 2016 та 2017 роках увійшов закон Егаліма 2019 року, який зменшує акції та розплави продаж. Нещодавно криза Covid-19, а потім і труднощі рестораторів, призвели до 40-процентного падіння обороту в цьому секторі.
Обидва контратакують. Вчора, не бажаючи відкривати свою діяльність, 3500 професіоналів хочуть показати відвідувачам свої качині ферми під відкритим небом, як під час нещодавніх днів спадщини, нагадують, що ця тварина генетично створена для накопичення жиру та показує, як пройти примусове годування (10 днів у житті пальмастого) ... Вони сподіваються таким чином відповісти на атаки "проти силового годування". Наприкінці серпня асоціація L 214 опублікувала відео про дуже шокуючі практики на фермі в Атлантичних Піренеях. "Ми не тільки засуджуємо їх, але ми збираємось стати цивільною партією", - обіцяє Мішель Фруше, президент міжпрофесійної організації.
Зосередьтеся на експорті та модернізуйте свій імідж
Ще один кут атаки - експорт. Після дев'яти років судових справ два великі імена в цьому секторі - Мезон Лафіт і Ружі - нарешті змогли експортувати до Китаю цього року. "Перша партія вагою 300 кг залишилася наприкінці серпня, і ми сподіваємось, що найближчим часом ми зможемо доставити контейнер", - захоплюється Фаб'єн Шевальє, тоді як шість інших компаній перебувають у стартових блоках. Тайвань також здається доступним. Наступний крок: США, до яких претендують дві компанії, навіть якщо ніхто не наважується дати точний прогноз щодо дати відкриття цього ультразахищеного ринку.
Нарешті, щоб оновити ці традиційні продукти печінки, а також стегон і грудей (40% качки), професія випробовує нові рецепти. Запустивши фуа-гра з лимоном (Maison Lafitte) або трюфелем (Delpeyrat); просуваючи нові способи використання качки (тако, гамбургери тощо) або обравши новим послом Адріена Кашо, фіналіста "Кращого кухаря".
Незважаючи на все це, занепокоєння залишається відчутним, особливо оскільки обмеження, пов'язані з епідемією Covid-19, можуть зупинити багато з цих ініціатив і призвести до заборони святкування Різдва чи Нового року. Тому Мішель Фруше залишається обережним: «Якщо ми стабілізуємо наш оборот, це вже буде великою перемогою. "