Фуа-гра, копчена із сіном - Фанні Рей - Гурман

Фанні Рей, фіналістка найкращого шеф-кухаря, пропонує вам свій рецепт фуа-гра з копченим сіном для “Гастрономії”. Ексклюзивно на Гурмана!

гурман

  • 500 г денервованої качиної фуа-гра
  • 7,5 г дрібної солі Геранди
  • 3 г запашного перцю (або чорного)
  • 3 ст. Ложки коньяку
  • 100 мл кубиків льоду
  • 500 г сіна
  • 2 нектарини
  • 4 краплі абсенту

Підготовка

Для фуа-гра

З’єднайте сіль, перець і коньяк Геранди. Скрутити фуа-гра, попередньо розм’якшений при кімнатній температурі в цій приправі. Покладіть фуа-гра в залізний контейнер, а потім помістіть його в казан. Додайте сіно навколо контейнера, а потім закрийте горщик кришкою. Ці два продукти абсолютно не повинні контактувати. Палити фуа-гра, підпалюючи сіно. Щоб цей рецепт був успішним, достатньо одного куріння.

Коли більше не буде диму, вийміть фуа-гра з горщика. Оберніть його дуже щедро харчовою плівкою. Помістіть його згодом. 1 годину в холодильнику.

За браконьєрство

Коли година пройде, витріть фуа-гра у киплячій воді протягом 3:30 з кожного боку. Потім дайте йому охолонути у воді, поклавши каструлю на лід. Поставте фуа-гра в холодильник на 1 годину.

Затягніть фуа-гра вдруге харчовою плівкою, а потім залиште її на ніч у холодильнику.

Для нектаринів

Очистіть і почистіть нектарини.

Переплутайте їх у каструлі з кришкою на дуже повільному вогні, поки вони не стануть варенням. Додайте абсент до препарату і дайте охолонути. Подайте гарний шматочок фуа-гра на тарілці, попередньо прикрасивши варенням з нектарину та краплями полину. Можна скуштувати.

Біографія Фанні Рей

Після Ле Рітца в Парижі або Устау де Бауманьєр у Бо-де-Провансі, саме в центрі гарного села Сен-Ремі, на півдні Франції, Фанні Рей відклала свої валізи. Шеф-кухар і власник Auberge de la Reine Jeanne, цей колишній фіналіст Top Chef дозволяє її творчості вільною. Прованс? Фанні сублімує його на своїй кухні з великою увагою до деталей. Суворість і пристрасть панують у цьому високому місці делікатесів та ароматів. Щаслива переможниця конкурсу молодих зірок Мужена в 2008 році, Фанні Рей точно розробляє свої рецепти, віддаючи перевагу сезонним продуктам та працюючи з місцевими виробниками. Ласкаво просимо в Прованс !