Фуа-гра Пояснення виробництва виробничі секрети; бажаний продукт

Пояснення щодо виробництва: виробничі секрети бажаного продукту.

Ми візьмемо приклад з Франції, яка є на сьогоднішній день найбільшим у світі виробником фуа-гра, з близько 20 000 тонн на рік, або відсотком 80 відсотків світового виробництва, головним чином на Південному Заході та в Ельзасі.
Більшість фуа-гра у світі виробляється, переробляється та споживається у Франції, що становить 83 відсотки виробництва, 98 відсотків переробки та 90 відсотків світового споживання.
За 10 років споживання фуа-гра у Франції зросло майже на 25 відсотків у обсязі, досягнувши майже 19 500 тонн, що відображає зростаючий ентузіазм французів цією символічною стравою фестивалів кінця року .
Крім того, типово французький характер фуа-гра цілком відповідає їхнім очікуванням. 78 відсотків французів надають великого значення тому, що їх святкові страви виготовляються з продуктів французького походження, за 10 років рівень французьких споживачів фуа-гра гра зросла на 5 пунктів із 77 відсотків до 90 відсотків.

Франція без вагань є провідним світовим виробником фуа-гра у світовому масштабі.

У 2014 році європейське виробництво має підтримуватися на рівні 24 940 тонн. За підрахунками різних країн-виробників, у 2014 році світове виробництво фуа-гра оцінюється в 26 630 тонн сирої фуа-гра, що незначно збільшилось порівняно з 2013 роком. Маючи понад 25 000 тонн, європейське виробництво залишається більшістю на міжнародному рівні. Франція залишається основним виробником фуа-гра з понад 19 000 тонн, за нею слідують Болгарія - 2600 тонн та Угорщина - 2590 тонн. У 2011 році Іспанія підтримує виробництво трохи більше 400 тонн
Ось два графіки, що відрізняють еволюцію світового виробництва фуа-гра:
2004:

Графіка Хассана

Для реалізації нашого блогу ми провели опитування, яке провели близько 50 осіб. З популяції 50 особин 84% кажуть, що вони вже їли жирну печінку, порівняно з 16%, які її ніколи не їли. Дійсно, під час нашого опитування ми бачимо, що багато людей вже скуштували фуа-гра, чи то зрідка, чи то на деякі свята, такі як Різдво, Новий рік тощо ...
Ми також провели опитування популяції 50 особин, щоб з’ясувати, чи вони за чи проти примусового годування гусей. 12% відповіли ТАК проти 88% тих, хто відповів НІ. Проблема полягає в тому, що люди усвідомлюють, як здійснюється примусове годування пальмового пальця, але вони закривають очі на практику. Вони дозволяють своїй ненажерливості взяти на себе цю техніку, яка шкідлива для блага тварини .

Стіл, зроблений Хассаном на Exel

Графік подання:

Графіка Хассана

Ласкаво просимо до цієї статті, присвяченої приготуванню домашньої фуа-гра!

Час приготування - 20 хвилин, а час приготування - 35 хвилин. Вам потрібна сира фуа-гра, сіль, перець, спеції (або алкоголь).

На ваші кухні!

Ось три методи для горщиків або террин з 250 г напівзвареної печінки:
Замочіть печінку на 1 або 2 години в теплій підсоленій воді, щоб пом’якшити їх і вивести кров.

Потім визначимо:
Якщо ви робите ворсинки, це цілком нормально, тому що все з’єднується.

Приправа, піф точно як стейк.
Приблизно 1 чайна ложка солі на печінку і хороша щіпка перцю.
Загалом, краще недостатньо, ніж занадто багато.

Тоді спеції на ваш вибір та/або алкоголь, з іншого боку, ви повинні мати справді легку руку, тому що ми швидко спотворюємо смак фуа-гра.

Потім помістіть у горщики або террину, утрамбуйте і залиште маринуватися.

Переходимо до кулінарії!
Для терен:
Варити протягом 35 хв при 120 ° C у пароварці.
Єдина вимога полягає в тому, щоб вода в бейн-марі вже кипіла на початку приготування і щоб вона була на тій самій висоті, що і заливка террини.
Потім утрамбуйте картон, оточений алюмінієм і вагою.
І стрибніть у холодильник.
(Тримає 10 днів у холодильнику.)

Для пресервів:
Закриті банки (нові кришки або шайби) у скороварці, відокремлені чайним рушником, щоб вони не зіткнулися і не зламалися.
12 хв від свистка і все закінчено.
Тримає 6 місяців у холодильнику.

Террін в мікрохвильовці:
І так! Це не тільки працює, але і добре, і перш за все надзвичайно швидко, але трохи складно.

Для террину:

30 с з кроком 10 с максимальної потужності (900 Вт).
Коли жир починає з’являтися на поверхні, він готується (докладніше див. На сайті мікрохвильова фуа-гра).
З іншого боку, у будь-якому випадку краще почекати 3-4 дні перед тим, як скуштувати, тому що в кінці цього часу печінка справді стає кращою.

Фуа-гра
Публічний імідж

У цій другій статті, присвяченій методу виробництва фуа-гра, ми обговоримо кустарне виробництво.

Це здійснюється за допомогою ноу-хау, яке передається з покоління в покоління. На відміну від промислового фуа-гра, цей виготовляється вручну. Ми не використовуємо машини для інтенсивного виробництва. Фуа-гра продається безпосередньо від виробника до споживача, не проходячи масового розподілу. Цей продукт, який так оцінили французи, зазвичай продається на ринках або в магазині виробника.

Фуа-гра
Публічний імідж

У додатку ви знайдете посилання на відео, що описує кустарне виробництво фуа-гра:

У світі Франція є першою з виробництва фуа-гра з 18 820 тонн. Незважаючи на зменшення експорту, через закриття кількох кордонів ринок справляється досить добре.

Щодо виробництва фуа-гра, то існує два методи «виготовлення». У цій першій статті ми поговоримо про промисловий фуа-гра. Ми можемо здогадуватися за його назвою, ця фуа-гра буде надходити з ферм, а пальмопеди будуть годуватися примусово за допомогою машин.

Виробництво цієї фуа-гра, настільки високо оцінене французами, здійснюється в основному в трьох різних регіонах. Це Аквітанія, Південні Піренеї та Перу-Луар (92%). Решта виробництва проводиться у Бретані та в Пуату-Шаранті. Імпортна фуа-гра представляє лише невеликий відсоток виробництва. Це головним чином з Угорщини та Болгарії.

Частка ринку фуа-гра представляє 92% для качки та лише 8% для гуски. У 1980-х роках на ринку було одна третина гусячих фуа-гра, а дві третини качиних фуа-гра. На сьогодні гусяча фуа-гра становить лише 3% виробництва та споживання. Отже, це найчастіше імпортується з Угорщини чи Болгарії.

Глобальне споживання жирної печінки

Ми часто закриваємо очі на методи, якими ми подаємо їжу в супермаркетах. Ми навіть часто забуваємо, що тварини страждали до останнього подиху.

У період примусового годування багато пальміпеди перебувають у стресовому стані і розвиватимуть хвороби. Більшість із них страждають на діарею від примусового годування. Ви також повинні знати, що дихання тварини буде ускладнене, коли печінка займе вдесятеро більше, ніж її нормальний об’єм. Оскільки качина чи гусяча печінка внаслідок примусового годування функціонують ненормально, птахам буде важко регулювати температуру свого тіла, і у них розвинеться хвороба під назвою "жирна печінка" .

Для поліпшення умов, за яких примусово годують пальміпедів, уряд запровадив стандарти. З 1 січня 2011 року на місцях примусового годування заборонені окремі клітини, інакше їх називають «смереками». Ці окремі клітки дозволяють проходити лише шиї та голові тварини, інакше все тіло знерухомлене. Тому законодавство чітке, птахи повинні мати можливість стояти, розгладжувати пір’я, махати крилами, без проблем обертатися, нормально взаємодіяти з іншими особами та виконувати звичайні рухи для прийому їжі та води. Франція застосовуватиме цей стандарт лише у 2016 році.

Виробництво фуа-гра, спричинене жорстоким поводженням, у багатьох країнах заборонено, оскільки воно не відповідає закону про захист тварин. Франція санкціонує його, оскільки знаходить там велику кількість інтересів. Ми виконуємо 83% виробництва, і ми є основними споживачами ...

Гуси під час примусового годування
Публічний імідж

Середня тривалість життя качки становить шість-вісім років. Середня тривалість життя гусей становить від восьми до сорока років. Однак не у всіх цих долоньоногих однакова доля. А для тих, чия доля - опинитися на фермі, години їх відлічуються від народження.

Щоб приготувати фуа-гра, спочатку потрібно повернутися до джерела його виробництва, тобто народження маленьких пальмопедів.

Поміщені в інкубаторій, маленькі жовті кульки виходять з оболонок. Прямо з яйця їх не збираються зустрічати ніжно. Вони пройдуть відбір відповідно до своєї статі. Жінки жіночої статі будуть піддаватися газуванню або подрібненню на тій підставі, що печінка самок занадто нервова. Після того, як цей вибір був зроблений, каченята або гусенята виїжджають на автомобільному транспорті, щоб приєднатися до ферм, які підготують їх до того, щоб вони стали PAG (готові до примусового годування).

У перші дні розмноження маленькі пальмопеди поміщають під лампи, щоб зігріти тіло. Тоді через кілька днів вони зможуть мати доступ назовні. Через шість тижнів заводчик проведе молодих птахів за допомогою стратегії, яка називається «ефект губки», щоб підготувати пальміпедів до примусового годування. Щоб ви могли краще зрозуміти, ця стратегія полягає в тому, щоб не давати їжі тваринам протягом одного дня, щоб тварина кидалася на сухий корм, який буде запропонований їй наступного дня. Ця ситна їжа викликає у нього бажання зіпсувати себе. Як тільки вода потрапить в організм птиці, їжа, яку вона раніше проковтне, розбухне. Ця техніка виконується кілька разів протягом місяця.

Після того, як готові, пальміпеди доставляються до місця примусового годування. Вони залишатимуться на місці протягом дванадцяти днів, перш ніж відвезти на бойню. Співробітники будуть годувати тварин примусово машиною, що складається із засідки. Ця засідка примусово потрапляє в горло тварини, так що суміш води і борошна досягає урожаю пальмастого. Маніпуляція робиться двічі на день і триває дві-три секунди. Дози збільшуються щодня, доки не буде досягнута гранична доза 950г.

Щоб задовольнити свої потреби в їжі, людина готова спустошити своє оточення. Примусове годування - це форма жорстокого поводження, яку люди поводяться над тваринами.

Це техніка відгодівлі печінки, що проводиться на пальмопедах, щоб зробити цю знамениту фуа-гра так цінуваною. У нас часто складається враження, що ми вживаємо фуа-гра лише в особливий час, наприклад, на Різдво чи Новий рік. У нас складається таке враження, оскільки саме в цей період ми найбільше про це чуємо завдяки рекламі. Але виробництвом фуа-гра займаються цілий рік, ми можемо їсти його щодня. Це пояснює, чому світове виробництво фуа-гра на сьогоднішній день становить 27 100 тонн. Що стосується Франції, ми є одним з основних виробників фуа-гра. Французька частка становить 23 700 тонн. Потім є Болгарія - 2600 тонн та Угорщина - 2400 тонн. Наше виробництво фуа-гра також має важливе значення, воно вимагає народження 66 мільйонів каченят і 700 000 гусенят на рік.