Фуа-гра Поради від найкращих кухарів щодо придбання сирої фуа-гра
Поради від найкращих кухарів щодо придбання сирої фуа-гра
Наближаються Різдво та свята, і перші вікна починають іскритися.
Тож я пішов запитати кухарів про продукт, який давно призначений лише для професіоналів, і який сьогодні готують багато любителів, особливо напередодні Різдва, фуа-гра.
Ця страва короля вже є в меню римлян, яким подобається великий гастроном Апіцій рекомендований відгодівля гусей з вершковим інжиром, пережив століття завдяки любителям фуа-гра, які подобаються Брилла-Саварін при вигляді паштету з фуа-гра "(...) побачив вогонь бажання, екстаз насолоди, ідеальне спочинення блаженства перемагають одне одного на всіх обличчях. "
Але спочатку я розвею сумнів у наших друзів, що стосуються прав тварин, - примусове годування відтворює природну тенденцію перегодовування цих тварин до зими і не змушує їх страждати. Якщо примусове годування перервано, їх жирна, але здорова печінка повертається до початкової точки через кілька днів. Отже, хвороби печінки відсутні !
Перше запитання: гусак або качка ? Згідно з Вінсент Дотрі, другий шеф-кухар ресторану Apicius в Парижі: «Все залежить від того, як його використовують. Гаряча, качка потрібна. У терріні все залежить від смаку кожного з них. Деякі люди клянуться гусячим фуа-гра, який вважається більш тонким, але прагматичним, качку готувати простіше. Ризик пересмаженого або борошняного террину значно знижується ".
Потім настає вирішальний етап вибірсира фуа-гра. Великі кухарі мають кілька критеріїв вибору ідеального кандидата.
Вага, Поперше, Від 450 до 500 грам в ідеалі - для качиної печінки і Від 600 до 750 грамів на гусячу печінку. Занадто маленький, йому не вистачить гладкості, а занадто великий, він буде танути при варінні.
Колір то ні рудуватий, ні сіруватий, але гарного кольору світле волосся та л'аспект потім, без сліду жовчі або криваві нитки.
Нарешті дотик, як мені пояснили Лоран Барберо, другий шеф-кухар ресторану Alain Ducasse на площі: " фуа-гра повинен бути гнучкі, без розриву мембрани, яка його оточує. На зв’язку з, відбиток пальця повинен залишатися там протягом декількох хвилин потім зникають. Але будьте обережні, воно не повинно бути занадто м’яким, інакше це не витримає приготування. Для террину я рекомендую готувати 1 год 30 при 80 ° ".
"І теж не надто важко, »Каже мені Крістофер Хейш, шеф-кухар Crillon, "Інакше це означає, що він занадто жирний. "
Він також дає нам як критерій, що дата забою. Чим вона старша, тим більше жиру втратить печінка під час варіння. Тому не завжди цікаво купувати рекламну сировину з фуа-гра, термін використання якої наближається, оскільки економія буде зроблена на каструлі, а не на тарілці.
Остання порада від Крістофер Сокира, джерело. Ті з Вандеї, холодні випотрошені, трохи твердіші і погано тримаються при приготуванні. Тому він рекомендує їх для приготування мангалів або приготування на пару.
І тоді, і всі вони згодні, головним є, звичайно, правильний постачальник,!
Крістоф Сентань, шеф-кухар площі Афіне, рекомендує Maison Paris Foie gras (www.foiegrasmaisonparis.com)
Жан-П’єр Вігато, шеф-кухар ресторану Apicius, є вірним клієнтом Лічильник Коррезієна у 15 окрузі в Парижі.