Ghee Здорова альтернатива вершковому маслу ЇЖТЬ РУЗНІШЕ

Чи є топлене масло новою підказкою аюрведичної кухні? В азіатських регіонах золотисто-жовтий жир відомий роками як корисна альтернатива вершковому маслу і вдосконалює багато страв. Кажуть, що його споживання має багато користі для здоров’я порівняно з вершковим маслом. EAT SMARTER порівнює два ароматизатори і пояснює, наскільки корисне топлене масло і як його можна зробити самостійно.

Зміст

1. Що взагалі таке топлене масло?
2. Як робиться топлене масло?
3. Порівняння: топлене масло проти вершкового масла
4. Чи топлене масло точніше за масло?
5. Знання, щоб забрати

Що взагалі таке топлене масло?

У цій країні топлене масло або аюрведичне масло, швидше за все, піде під назвою Освітлене масло відомі. Тому що топлене масло - це не що інше, як висококонцентроване масло. Контрольоване нагрівання та знежирення плаваючої піни видаляє воду та всі компоненти молока.

Аюрведична медицина тисячі років покладалася на позитивні оздоровчі властивості топленого масла, назва якого походить від давньоіндійського слова «гріта». Термін "ghrita" узагальнює всі олії, що використовуються в медицині, і означає щось на зразок "світяться" (прикметник) або просто "олія" (іменник).

Як робиться топлене масло?

Традиційне масло топлене в Індії та Пакистані. Завдяки теплому клімату початковою ідеєю концентрування вершкового масла у концентроване було його збереження. Це означало, що топлене масло можна вживати протягом декількох тижнів, не псуючись і не прогірчуючи в теплу погоду.

Навіть сьогодні, як і кокосове масло, топлене масло можна безпечно зберігати при кімнатній температурі (близько 20 градусів). Оскільки концентроване вершкове масло вже не містить швидко псуються молочних компонентів. Будь то традиційно, промислово або готується вдома, усі препарати топленого масла дотримуються основного принципу:

Основний принцип виробництва топленого масла:

1. Якісне масло повільно і обережно нагрівається при температурі від 40 до 60 градусів при перемішуванні.
2. Молекули води випаровуються, а компоненти молочного білка спливають у вигляді піни.
3. Піну з молочного білка знімають, а рідкий масляний жир зменшують, поки вона не стане золотисто-жовтою та прозорою.
4. Рідке освітлене масло перекладають у стерильну тару.

Порівняння: топлене масло проти вершкового масла

Харчові цінності двох молочних продуктів майже однакові. Крім того, обидва вони направляють в організм жиророзчинні вітаміни та аромати з нашої їжі.

Харчові цінності однієї столової ложки (14 грам) топленого масла

Кілокалорії	112	100
жиру	13 г.	11 г.
Насичених жирів	8 г.	7 г.
Мононенасичені жирні кислоти	4 г.	3 г.
Поліненасичені жирні кислоти	0,5 г.	0,5 г.
білка	0 г.	0 г.
вуглеводи	0 г.	0 г.
Вітамін А	8-й% *	7% *
Вітамін Е	2% *	2% *
Вітамін К	1% *	1% *

* RI = еталонне споживання для середньої дорослої людини (8400 кДж/2000 ккал)

Навіть якщо харчова інформація майже не відрізняється, топлене масло є більш засвоюваним, ніж вершкового масла. Концентроване масло майже не містить лактози та молочного білка. Топлене масло є ідеальною альтернативою для людей з алергією на молоко та непереносимістю лактози, які не хочуть відмовлятися від тонкого здобного смаку.

Жирність обох продуктів складається переважно з насичених жирних кислот. Насичені жирні кислоти також позитивно впливають на наш організм, наприклад масляна кислота.

Кілька досліджень вказують на те, що ця жирна кислота має загальну протизапальну та особливо протиракову дію на організм. На відміну від вершкового масла, топлене масло містить більшу частку масляної кислоти (1) .

Крім того, завдяки більш концентрованій формі топлене масло містить більше лінолевої кислоти. Незамінна жирна кислота омега-6 є однією з ненасичених жирних кислот. Це позитивно впливає на метаболізм жирів та сприяє їх розщепленню (2) .

Чи топлене масло точніше за масло?

Наступні дослідження вказують на оздоровчий ефект при вживанні топленого масла та підкреслюють його репутацію здорової альтернативи вершковому маслу.

Менше утворюється акриламіду

Топлене масло та вершкове масло багаті насиченими жирами, а це означає, що вони витримують високі температури приготування та смаження та виробляють менш шкідливий акриламід. Масло можна нагріти до 175 градусів, температура диму більш концентрованого топленого масла - 250 градусів. У будь-якому випадку слід уникати утворення диму.

У випадку рослинних жирів та олій ризик утворення акриламіду при нагріванні значно вищий, ніж при використанні топленого масла. Одне дослідження показало, що рівень акриламіду в десять разів вищий при нагріванні соєвої олії до 160 градусів, ніж при нагріванні топленого масла (3) .

У той час як топлене масло може витримувати більш високі температури, вершкове масло може через його більш кремовий та солодкий смак для випічки бути кращим вибором за помірних температур.

Вплив на здоров’я серця

Ряд досліджень на людях і тваринах вказує на те, що помірне споживання топленого масла позитивно впливає на функціональність серця. Це підвищує рівень холестерину ЛПВЩ та запобігає відкладенням жиру в артеріальній області. Крім того, згідно з дослідженням людини на 206 здорових випробуваних, топлене масло стимулює утворення білка ApoA, необхідного для синтезу ЛПВЩ, найкраще порівняно з іншими джерелами жиру. (4)

Однак в оцінках також спостерігалося збільшення Рівень цукру в крові натще вимірюється, що вважається показником діабету (4) .

У будь-якому випадку слід враховувати різницю між топленим маслом тваринного та рослинного походження. Після виробництва рослинне топлене масло (Ванаспаті) містить більше транс-жирних кислот (від 14 до 40 відсотків), ніж тваринне топлене масло через більший вміст ненасичених жирних кислот. Показано, що трансжири збільшують ризик серцево-судинних захворювань (6). Тож як жири найкраще інтегрувати в раціон?

"Співвідношення жирів тваринного та рослинного жирів має становити 1: 3. Більшість людей їдять занадто багато тваринних жирів. Так звані трансжирні кислоти також є шкідливими: вони утворюються при затвердінні жиру і часто містяться в дешевому маргарині або в готових стравах Тоді в списку інгредієнтів є "частково затверділий жир" ", пояснює Дієтолог Лінда Маркс.

рак

Порівняно з рослинною соєвою олією, споживання топленого масла знижує ризик розвитку раку, включаючи рак молочної залози. Однак для того, щоб мати можливість зробити надійні заяви про стосунки, необхідні подальші розслідування в цій галузі (7) .

Навіть якщо, згідно з деякими дослідженнями, рівень холестерину ЛПНЩ не впливає негативно, люди з і без того високим рівнем холестерину повинні споживати топлене масло і масло лише в помірних кількостях (від однієї до двох чайних ложок на день).

Інший ризик для здоров’я виникає у разі використання надто високих температур плавлення у виробництві гхе. Це може призвести до окислення вміщеного холестерину. Окислений холестерин шкідливий для здоров'я і може сприяти серцевим захворюванням.

Масло зазвичай не містить окисленого холестерину, оскільки воно не розігрівається. (8-е)

Знання, щоб забрати

Топлене масло походить з аюрведичної дієти і являє собою концентрований масляний жир без залишків води або компонентів молочного білка. У цій країні топлене масло також відоме як освітлене масло.

Користь для здоров'я від масла невелика завдяки подібному поживному складу. Для тих, хто хоче готувати при високих температурах або страждає алергією на молочний білок або непереносимістю лактози, кращий вибір топленого масла.

---