Голова Хойо (теля)
Ви не можете їсти м’ясо і вірити в безсмертя - навіть своє. Якщо ми споживаємо частини голови тварини, це може бути особливо вірно. Мозок - це досить абстрактна маса, язик займає нас трохи більше, - але дуже своєрідно впливає на нас, коли ми їмо шкіру обличчя тварини. Маска - це те, що Метцери називають цим шматочком, який відокремився від черепа разом із шкірою в цілому - і з поважною причиною. Перед нами на кухонному столі частина виглядає як викинута личинка, шкаралупа без вмісту - зморщена і безсила, що впала на собі, запале обличчя, яке вже не сміється, яке вже не може нічого виразити. Термін маска, однак, маскує той факт, що мова йде не про маску живої істоти, а про її справжнє обличчя - грубе, редуковане до його матеріалу: шкіри, м’язових волокон, сполучної тканини і трохи жиру. На кухні цю маску просто називають телячою головою, Тет де во.
І лексикон це знає
Те, що зазвичай називають головою теляти, в основному є лише частиною голови, а саме шкірою обличчя - мовою м'ясника ця частина цілком доречно називається маскою. Перед продажем волосся та щетину зішкрібають з голови теляти, потім м’ясник видаляє шкіру та шар м’язового м’яса, сполучної тканини та жиру, прихованого за ним від черепа. Інші частини голови (а саме щоки обличчя, мозок та язик) зазвичай продаються окремо.
Сьогодні в Швейцарії телячу голову зазвичай пропонують лише дрібними шматочками, і навіть такі часто важко дістати - ще складніше отримати цілу маску. У минулому, очевидно, було навіть загальним продавати цілі голови телят, включаючи кістки, мізки тощо. - У книзі Time-Life 1981 року про "нутрощі" детально пояснюється, як послабити кістки голови теляти.
Характер і використання
Маска з телячої голови, як правило, вже полита м’ясником - але ми зазвичай бланшуємо м’ясо близько 5 хвилин, а потім змиваємо його, видаляючи деякі помутнілі речовини. М’ясо потрібно варити дві години або тушкувати до трьох годин - досить тонка шкірка набрякає до товстого шару сірувато-коричневого кольору. Це дуже ніжне та вологе, з унікальною, желатиновою консистенцією. Цей шар має вирішальне значення для враження, яке м’ясо залишає у роті - воно домінує в м’язовому м’ясі, прикріпленому до нього. Більшість шматочків голови теляти виглядають так, ніби вони зроблені з чистого жиру, коли ви кусаєте, іноді згадуєте про товсті коржі або марципан. Але це не жир, який ти маєш між зубами - жир можна знайти лише за м’язовим м’ясом і його можна вирізати перед приготуванням. Насправді м’ясо голови телятини має в середньому лише 14 г жиру на 100 г, з яких 5 г - ненасичені жирні кислоти - це приблизно відповідає шматку свинячої шиї. Для порівняння: у 100 г сухариків з льону «Дарвіда» в багажі є 12 г жиру.
У багатьох класичних рецептах готують телячу голову в бульйоні - а потім подають її з соусом. Голова телятини також може бути чудово тушкована - і вона дуже добре набирає ароматів приправ.
У Швейцарії теляча голова є класикою кухні бістро (хоча її пропонують рідко) - і, як правило, її подають із соусом з винегрету. Наприклад, у “кулінарній книзі” Елізабет Фюльшер є різні рецепти голови з телятини - наприклад, салат з телячої голови (№ 435) або суп з телячої голови (№ 164).
Вольфрам Зібек теж знає лише телячу голову, яку пропонують у Франції ("Verpönte Küche", с. 52), - а Томас Руль ("Gutes Fleisch"), навіть, не використовує її. В Англії теж голова теляти сьогодні, здається, не дуже поширена. Дуже щедрий «Субпродукт» Хеніси Хелу не містить жодного рецепта - а Фергусу Хендерсону («Цілий звір») також не місце для голови теляти.
Про “Mockturtlesoup” - суп з Англії, який здебільшого використовує телячу голову для імітації текстури та смаку м’яса черепахи - також забули. Суп з макетів давно популярний у Німеччині - рецепт можна знайти в “Практичній кулінарній книзі” Генрієтти Давідіс, наприклад.