Гомогенізація рідких харчових дисперсій під високим тиском Complete File Techniques
Автор (и): Sébastien ROUSTEL
Дата публікації: 10 червня 2010 р
Ця стаття є частиною пропозиції
Ця пропозиція надає доступ до:
Повна та оновлена база даних перевірених статей науковими комітетами
Запитання до служби експертів та практичні інструменти
Інтерактивні вікторини перевірити розуміння та закріпити знання
Входить у пропозицію
Рідкі або пастоподібні харчові продукти часто є "дисперсіями", тобто продуктами, що складаються з однієї або декількох дисперсних фаз (так званих неперервних фаз) у фазі диспергування (так звана безперервна фаза). Гомогенізація під високим тиском, яка полягає у розпиленні рідкого або пастоподібного продукту під високим тиском (від 30 до 1000 бар), дозволяє стабілізувати результат дисперсії з метою обмеження явища поділу. У статті детально представлені принципи цього методу, а також складові елементи гомогенізатора. Також обговорюються інші аспекти, такі як вплив лікування на якість продукції або альтернативні технології.
Рідка або пастоподібна їжа часто складається з "дисперсій", тобто продуктів, що складаються з однієї або декількох дисперсних фаз (так званих неперервних) у фазі дисперсії (так званих безперервних). Гомогенізація під високим тиском, яка полягає у відливанні рідкого або пастоподібного продукту під високим тиском (від 30 до 1000 бар), дозволяє стабілізувати результат дисперсії з метою обмеження явища поділу. Ця стаття докладно описує принципи цього методу, а також компоненти гомогенізатора. Також розглядаються інші аспекти, такі як вплив обробки на якість продукту, а також альтернативні технології.
Себастьян РУСТЕЛ: інженер з питань сільського машинобудування, водного та лісового господарства - Міністерство сільського господарства
Вперше представлена Огустом Голіном у 1900 р. На Всесвітній виставці в Парижі, гомогенізація під високим тиском була описана як операція, що дає можливість "фіксувати склад рідин" із застосуванням, зокрема, у секторі молочної промисловості. Потім машина була сконцентрована навколо розширювального клапана, виготовленого з агату, куди продукт прокочувався під тиском близько 100 бар. Гомогенізація під високим тиском дозволяє, серед іншого, зменшити розмір дисперсних елементів, щоб зменшити явище зливання, але також, залежно від умов експлуатації, обмежити явище коалесценції.
З тих пір операція гомогенізації стала дуже частим кроком процесу у секторі рідких або пастоподібних харчових продуктів. Його основна функція - брати участь у стабілізації жирових емульсій з метою обмеження явища сепарації. Це дозволяє отримати невеликі розміри частинок в межах емульсії або дисперсії твердих речовин у рідкій фазі.
В даний час у Франції щорічно продається близько 50 гомогенізаторів високого тиску для місцевого ринку та для експорту монтажниками. Прикладні сектори складають приблизно:
молочні додатки: 15;
інші харчові продукти: 15;
косметичні програми: 5;
фармацевтичне застосування: 5;
біотехнологічні програми: 5;
застосування в хімічному секторі: 5.