Гратен із жаб Булей-ан-Мозель
З понеділка по неділю о 10:00
Жаби люблять тусуватися з гратеном.
З Жан-Марі Вісіліт, головою комори Конде в Конде-Нотен. Перегляньте веб-сайт.
Гратен із жаб’ячих ніжок - це особливість міста Буле-ан-Мозель, але з часом цей рецепт минулого часу був повністю втрачений.
Пора його оновити.
Гратенка з жабиних лапок
ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ 6 ЛЮДЕЙ (підготуйтеся!):
- 2,5 кг жаб’ячих лапок
- 100 г гриба ґудзикового
- 100 г подрібненої свіжої петрушки
- 100 г білого цибулі-порею, тонко нарізаного скибочками
- 50 г свіжого листя естрагону
- 50г подрібненого свіжого часнику
- 100 г вершкового масла
- 50 г подрібненого цибулі-шалоту
- 50 мл сухого білого вина
- 50 мл бульйонного бульйону
- 50 мл жирних вершків
- 10 мл коньяку
- 10 мл оливкової олії
- 25 г солі
- 10 г свіжомеленого перцю
- 10 г спецій (4 спеції, мелений коріандр)
- 100 г крихти сільського хліба
І ПІСЛЯ ТОГО:
-- Опустіть свіжі жаб’ячі ніжки на 3 хвилини в слабосолений бульйон для птахів.
-- Обезкостіть жаб’ячі лапки і охолодіть їх.
-- Потіть лук-цибулю-шалот і нарізаний лук-порей з ґудзиковими грибами на сковороді з маслом і столовою ложкою оливкової олії.
-- Додайте кістки жаби без кісток і дайте їм зменшитися.
-- Приправити сіллю і перцем.
-- Деглазуйте коньяком та сухим білим вином.
-- Додайте крем-фреш і тушкуйте до готовності суміші (соус повинен зісковзнути з тильної сторони ложки).
-- Влийте естрагон, часник і подрібнену петрушку, поки соус повільно зменшується.
-- Відкоригуйте приправу і додайте спеції.
-- Після підключення дайте пристрою охолонути.
-- Візьміть глибоку тарілку, щоб зліпити жаб’ячі лапки та соус внизу, а потім посипте сухарями сільського хліба.