Грудна клітка d; приготування баранини; Покупка
Поради щодо купівлі
Для підготовки грудей фаршировані, попросіть м’ясника обробити шматочок. Для рагу купуйте грудинку шматками, з кістками або без них. Щоб підготувати епіграму, попросіть м’ясника зняти тонку плівку шкіри, що покриває м’якоть, і злегка знежирити верхню частину шматка.
Для епіграми Мішле на передній частині баранини м’ясник піднімає плечі, кості шию і відокремлює дві грудки, залишаючи верх відбивних.
Порахуйте 250 г грудей на людину для страви, що вариться на повільному вогні, і цілу епіграму для 2-3 людей.
Рагу завжди найкраще підігрівати, і його завжди добре мати у морозилці. Не забувайте готувати велику кількість.
Поради щодо збереження
Ягня протримається два дні в холодильнику в найхолоднішу частину.
Шматок
баранина грудка - нижня частина тіла тварини. Це грудка, багата на кістки та хрящі, що складається з м’язів живота. Недорогий, але дуже смачний, для смачного зимового кипіння його пропонують цілим і без кісток для начинки, або шматками з кістками або без них для пасірування, фрі та тушонки.
Епіграма береться під плече і включає частину грудної клітки.
Анекдот: з незнання слів молодої маркізи та майстерності кухаря народилася епіграма баранини. Під час обіду, який проводили у маркізи, офіцери сказали, що обідали напередодні разом із графом Водрей, який нагодував їх смачною їжею і пригостив чудовими епіграмами. З цими словами молода жінка подзвонила своєму кухареві і попросила його приготувати на наступний день страву з епіграмами. Бідний кухар не знав жодної страви з такою назвою на кухні, а також його друзі. Він паяв шматочки баранячих грудей, які подавав з баранячими відбивними батогами. Він назвав цю страву "Epigrammes d'agneau à la Michelet".