Харчова алергія Непереносимість зростає - WELT
У разі непереносимості глютену допомагає лише утримання. Зараз у багатьох пекарнях та супермаркетах пропонують хліб без глютену
Джерело: picture alliance/dpa/dpa-Zentralbild
Головний біль, біль у животі, діарея: Все більше людей страждають на харчову алергію. Ресторани та магазини пристосовуються до цього.
У Landhaus Scherrer an der Elbchaussee, зірковий шеф-кухар Хайнц Веманн пропонує ексклюзивне меню, салат з манго та смаженими креветками у лісовому горіховому вінегреті або гречану локшину зі смаженою трав'яною кислинкою. Приємне в цих спеціальних стравах: вони не містять глютену та лактози. Це важливо для багатьох, щоб мати змогу правильно харчуватися. Це правда, що веб-сайти з питань харчування говорять, що для здорового сніданку не потрібно багато - цільнозерновий хліб з сиром, варене яйце, яблуко або банан, полуничний йогурт, склянка апельсинового соку та чашка кави з молоком та цукром. Тоді ви готові відчувати себе у формі цілий день. Але все більше людей більше не можуть терпіти нібито здоровий сніданок. І не багато іншого.
Сучасна діагностика виявляє більше алергій, ніж раніше
Яйця та хліб призводять до болю в животі та газів, сир та йогурт - до нудоти та головного болю, яблучний та апельсиновий сік - до діареї та проблем із кровообігом. Часто споживачі також надзвичайно втомлюються відразу після їжі.
"Кількість постраждалих від непереносимості їжі насправді надзвичайно зросла за останні роки", - пояснює гастроентеролог проф. Фрідріх Хагемюллер з клініки Асклепіоса в Альтоні.
Найчастіше тут виявляють непереносимість фруктози, лактози та глютену. “Однією з причин цього, звичайно, може бути кращий метод діагностики. Те, що раніше вважалося хронічною діареєю, сьогодні визнається непереносимістю їжі ». Іншою причиною може бути сама їжа. Оскільки наша їжа і, таким чином, харчування різко змінилися в промислово розвинених країнах за останні 100 років. "Раніше свіжі фрукти та овочі були практично доступні лише під час збору врожаю, тепер ми можемо купувати їх цілий рік", - пояснює Максиміліан Ледоховський у своїй книзі "Посібник з непереносимості їжі". Фахівець з внутрішніх хвороб бачить причину в прогресивній харчовій промисловості. "Нові сорти яблук вирощують для отримання більш високого вмісту фруктози, оскільки вони тоді солодші на смак", - повідомляє Ледоховський.
Транспортна система порушена у 33 відсотків німців
Однак цей факт може призвести до проблем навіть у людей, які не переносять фруктозу. "Той, хто приймає більше 25 грамів фруктози на годину, може відчувати такі типові симптоми, як біль у шлунку, метеоризм або діарея", - пояснює дієтолог Біргіт Шефер з дитячої лікарні Альтона. Залежно від його розміру, яблуко містить близько 30 грамів фруктози. Проблема в тонкому кишечнику спричинена транспортною системою GLUT 5. Це відповідає за засвоєння фруктози, але коли транспортер заповнений, решта повинна залишатися надворі - з неприємними наслідками для постраждалих. "Промисловість використовує все більше фруктози, оскільки її дешевше виробляти", - говорить Шефер. Транспортна система вже порушена приблизно у 33 відсотках німецького населення. Поглинання фруктози відбувається лише погано або взагалі навряд чи. Оскільки навіть звичайний столовий цукор складається з половини фруктози, список придатних продуктів харчування значно зменшується.
Цукрові замінники, такі як сорбіт та маніт, які часто використовують у легких напоях та жувальній гумці без цукру, також сприяють непереносимості. Тому що вони сидять на одному транспортері і тим самим ускладнюють засвоєння фруктози. Тож нова порода - навіть якщо це було зроблено з найкращими намірами - може бути контрпродуктивною. "Це стосується і пшеничної клейковини, тобто клейковини, вміст якої в хлібі за кілька останніх десятиліть багаторазово збільшився", - говорить Ледоховський. Клейковина викликає запалення слизової оболонки в тонкому кишечнику. Як результат, організм поглинає менше поживних речовин, які залишаються неперетравленими в тонкому кишечнику. На додаток до звичайних симптомів непереносимості, втрати ваги, депресії, а також у дітей можуть спостерігатися порушення росту. Якщо непереносимість виявляється або не лікується, це може навіть збільшити ризик остеопорозу, лімфатичних залоз і, можливо, раку товстої кишки. Вилікувати непереносимість можливостей немає. Тільки уникнення глютену допоможе лікувати симптоми. Тоді макарони, хліб, пиво, піца, тістечка, печиво та майже всі види борошна - це табу.
20 відсотків німців страждають на непереносимість лактози
Однак прогрес у харчовій промисловості приніс і готову продукцію. 50 років тому ними майже не користувались, сьогодні майже неможливо не використовувати їх хоча б як помічника. Але вони в основному містять цукор, лактозу, молочний білок, знежирене сухе молоко та глутамат. Але ті, хто належить до приблизно 20 відсотків німців із непереносимістю лактози, погано переносять готову продукцію. Вони виробляють недостатньо ферменту лактази, який розщеплює молочний цукор (лактозу) і таким чином робить його засвоюваним. Це запобігає всмоктуванню та викликає відомі симптоми.
Людям з непереносимістю доводиться постійно стежити за своїм харчуванням. У супермаркеті, з друзями, а особливо в ресторані, читання списку інгредієнтів є частиною цього. Але харчова промисловість та громадське харчування поступово починають обслуговувати постраждалих. У більшості супермаркетів групи REWE вже є полиці з макаронами, що не містять глютену та лактози, кукурудзяними пластівцями, молоком та кварком. Магазин здорового харчування, що базується в Гамбурзі, пропонує безліч продуктів без фруктози, таких як шоколад та тістечка. Хлібозавод "Heimlich" в районі Хогелуфт готує безглютенову випічку та тістечка. За запитом численні ресторани також пристосовуються до відповідних потреб. У ресторані Haerlin у готелі „Vier Jahreszeiten” з 2011 року навіть працює Lifestyle Cuisine Plus. Меню пропонує вибір меню для гостей із діабетом, серцевими захворюваннями або непереносимістю глютену. Але відвідувачі, які є веганами чи макробіотиками, також тут смакують - кухарі навчені теорії та практиці, щоб мати можливість створити цю особливу страву.