Харчове зерно

Товарний

всьому світі

Зерно

Зерно - це пшениця, жито, спельта, гречка, ячмінь, овес, просо, кукурудза, рис та тритикале. Тритикале - це щось середнє між пшеницею (Triticum) та житом (Secale). З ботанічної точки зору, гречка належить не до трав, як інші злакові культури, а до родини спорових. Тому він є близьким родичем ревеню та щавлю.

Зерна майже всіх видів зерна оточені твердою і жорсткою лушпинням, кінчики яких мають голкоподібні відростки, що називаються остюками. Що стосується спельти, ячменю, вівса, рису та проса, ці лушпиння залишаються міцно прикріпленими до шкірки плодів навіть під час обмолоту, так що під час обробки зерна їх доводиться відокремлювати в процесі окремого лущення. У випадку з гречкою, шкіру фруктів, багатих на деревні волокна, також потрібно видалити за допомогою лущення. У випадку з пшеницею, житом та кукурудзою, які відомі як голі зерна, під час переробки зерно отримують без лушпиння. Є також оголений ячмінь і голий овес, які також не мають лушпиння після обмолоту.

пшениця

Тверда пшениця

Тверда пшениця (Triticum durum), яку так називають через твердий, переважно склоподібний ендосперм, досягла найбільшого економічного значення завдяки своїй придатності для виробництва манної крупи та макаронних виробів усіх видів. Іншими видами пшениці, які використовуються в економічному плані, є пшениця звичайна, лимец, еммер та спельта. Після значного падіння вирощування спельти в 20 столітті, за останні 20 років відбулося повернення до спельти. У Європі відомо близько 30 типів пису. Розрізняють чисту лушпиння та сорти, схрещені з насіннєвою пшеницею, які дуже відрізняються за врожайністю, вмістом і якістю білка, а також за технологічністю. Спельта має низькі вимоги до ґрунту, витривала і має відносно високу хлібопекарську цінність. Зелена спельта - це спельта, яку збирають у напівстиглому стані (молоко дозріла), а потім зневоднюють (сушать або висушують), яка використовується у формі перлової крупи, манної крупи або борошна як суп або для запіканок, пластівців із злаків та інших страв.

жито

Жито (Secale cereale) - стара культурна рослина, але вона посідає останнє місце серед видів зерна за використанням у всьому світі. Поширення жита майже виключно обмежене Центральною, Північною та Східною Європою аж до Сибіру. Однак у цих районах жито є важливою харчовою культурою. У Німеччині, як і в західноєвропейських країнах, жито було основним зерном до середини 19 століття, коли його поступово замінили більш врожайною і більш випіканою пшеницею. Жито - це колосся з чітким терміном і має синьо-зелений колір. У порівнянні з пшеницею, вона більш зимостійка і має нижчі вимоги до ґрунту, поживних речовин та клімату. Кількість сортів близько 20 років обмежується двома типами: гібридними та відкритозапилюваними сортами. Незважаючи на всі зусилля з розведення, виражена сприйнятливість жита до гриба оману (див. Нижче) залишається проблемою.

Тритикале

Тритикале - це штучна культура з родів Triticum (пшениця) та Secale (жито). Незважаючи на те, що в цю рослину було вкладено багато селекційних робіт, досі тритикале не досягло жодного значення в харчуванні людей, особливо в галузі хліба та хлібобулочних виробів, через наявні слабкі місця в структурі та функціональності клею. Більша частина виробництва тритикале продається як корм для тварин.

ячмінь

Ячмінь (Hordeum vulgare) - п’яте найбільш часто вирощуване зерно у всьому світі та друге за значенням зерно в Німеччині. Дуже довге шипчасте колосо містить зерна в два, чотири та шість рядів, причому економічне значення мають лише два та чотири ряди. Більшість ячменю, вирощеного в Німеччині, використовується як корм для тварин та пивоварний ячмінь. Невелика частина переробляється на такі продукти, як перловка, крупа, пластівці та борошно, а також солодове борошно або замінники кави (солодова кава) для випічки. Через вміст β-глюкану ячмінь, як і овес, є харчовим важливим з точки зору ризику серцево-судинних захворювань. При регулярному щоденному вживанні в достатній кількості ризик серцево-судинних захворювань значно знижується.

овес

Овес (Avena sativa) культивується у всьому світі, орієнтуючись на Європу та Америку, і займає сьоме місце в порядку найбільш часто вирощуваних злакових культур. Характерною особливістю вівсяної рослини є множинна розгалужена волоть. З точки зору вирощування він невимогливий, але цінує вологі умови вирощування. Овес характеризується високим вмістом жиру, білка, вітаміну В1, кальцію та заліза і, перш за все, вмістом β-глюкану. Значний вміст жиру у вівсі та вівсяних продуктах є причиною згірклого гіркого смаку, спричиненого ферментативно індукованими продуктами розпаду жиру, яких можна уникнути за допомогою відповідної термічної обробки. Більша частина вітчизняного виробництва вівса потрапляє на корм для тварин (особливо на коні). Окрім вівсяного борошна та крупи, найважливішими продуктами харчування є вівсяні пластівці різних сортів (великі до дрібних листових пластівців).

Кукурудза (Zea Mays) - це найчастіше вирощуване зерно у світі, орієнтуючись на США (кукурудза), Мексику, Бразилію, Індію, Аргентину, Китай та Південну Африку. В Європі кукурудзу вирощують переважно у Франції, Італії, Іспанії, на Балканах та в Україні. Серед злакових культур кукурудза є найбільшою рослиною висотою 2,5 м. Плодові насадження, відомі як качани, густо вкриті багатьма рядами в основному жовтими блискучими зернами. Але є також сорти кукурудзи з зернами білого, червоного, синього, фіолетового або оранжевого кольору. У Німеччині кукурудзу вирощують переважно як кормову. Кукурудзяні пластівці - це, мабуть, найвідоміша їжа в нашій країні. Продукти з кукурудзяної муки також доступні у вигляді кукурудзяного борошна, дрібної кукурудзяної крупи (полента) та грубої кукурудзяної крупи (кукуруз). Крім того, крупа, манна крупа та борошно різних грануляцій використовуються для приготування їжі (пельмені, млинці, крокети, коржі) та як екструдерна продукція для виробництва закусочних продуктів. Крім того, кукурудза на сьогоднішній день є найважливішою сировиною для виробництва крохмалю.

Рис (Oryza sativa) - тепла тропічна болотна крупа, що походить із Східної Азії. Рис тепер можна вирощувати як у вологому, так і в сухому вигляді. Найважливіші райони обробітку знаходяться в Азії, Африці (пагорб без зрошення) та в США, а також на півдні Європи (Португалія, Іспанія, Італія). Як і овес, рис утворює широку волоть. Стигле зерно залишається щільно закритим лушпинням. Тому після збору врожаю неочищений рис, все ще покритий шкірками, відомий як «неочищений рис», спочатку сушать перед тим, як солом’яні лушпиння видаляють у млині. Зараз рисове зерно все ще оточене шкіркою фруктів та насіння, і в такому вигляді його можна торгувати на світовому ринку як вантажний або коричневий рис. Розрізняють коричневий рис і білий рис. Коричневий рис все ще має саджанець і насіннєву оболонку (срібляста шкірка) і тому коричневого кольору. Білий рис шліфований і тому без срібної шкірки або розсади. Залежно від форми зерна існує поділ на довгозернистий (рис Патна), круглозерний (молочний рис) та битий рис. Проварений рис перед пілінгом обробляють парою і тиском, так що частина вітамінів і мінералів мігрує зі срібної шкірки всередину зерна рису і зберігається, незважаючи на подальший процес лущення.

Рис басмати

Рис басмати (запашний рис) - це довгозернистий рис з особливо ароматним запахом та смаком, який вирощують лише в Індії та Пакистані.

Дикий рис

Дикий рис - це зерна водної рослини (Zizania aquatica L.), яка спочатку була на берегах річок Канади. Він служив індіанцям джерелом їжі. Свіжозібране насіння дикого рису зелене і схоже на хвойну хвою. Для кращої міцності їх сушать до 10% вологи. Сушка в печі надає зернам темно-коричневого до чорного кольору та горіхового смаку.

пшоно

Термін просо охоплює різні види трави, що утворюють дрібні округлі зерна. Існує три великі групи: просо (Panicum miliaceum L.), просо (Setaria italica L.) та чорне просо (Sorghum bicolor L, syn. S. vulgare PERS.). Пшоно вважається найдавнішим видом зерна, яке вирощується руками людини.

Малюнок 1: Пшоно

Через відсутність вимог до ґрунтових умов, швидке зростання та низьку потребу у воді, пшоно також процвітає в надзвичайно сухих зонах. Найважливіші райони вирощування знаходяться в США, Індії, Китаї, Мексиці, Нігерії та Аргентині. Просо і просо також росли в Центральній Європі і були важливою культурою до середньовіччя. З розвитком картоплі вирощування пшона різко скоротилося. Круглі зерна проса мають розмір лише від двох до п’яти міліметрів і, залежно від сорту, мають різні кольори, такі як білий, жовтий, червонуватий або коричневий. Чорне пшоно, яке також називають пшоном або мілокорн, є найважливішим видом проса, і, як і всі типи сорго, походить з Африки.

В основному ми продаємо просо, яке також відоме як золоте просо через його золотисто-жовтий колір. Зерна проса, звільнені від лушпиння і твердої галькової шкірки плодів, можна переробити на борошно, манну крупу або пластівці.

Дві псевдозернові культури амарант і лобода використовуються як зерно, але як гречка, вони не належать до трав ботанічно. Жовті, навіть не гірчичні зерна, лисичного хвоста амаранту та молочно-білі зерна кіноа використовуються різними способами як добавки до злакових продуктів, хліба, хлібобулочних виробів та макаронних виробів, а також у супах, фрі, запіканках та десертах.

Амарант і лобода, як гречка, пшоно, кукурудза чи рис, не містять глютену, тому їх можна використовувати в харчуванні людям з целіакією.

Малюнок 2: Амарант

Малюнок 3: Кіноа

Ріжків

Малюнок 4: Два колоски пшениці з оманом

Споринь - помітна, довжина до 3 см, темного кольору форма стійкості (склероцій) рослинно-паразитичного гриба Claviceps purpurea. Споринь виникає замість окремих зерен у колосах злаків та трав. Оскільки спори гриба можуть заражати лише відкриті квіти, жито як перехресний запилювач зазнає сильніших нападів, ніж інші, більш закрито цвіті злакові культури. Кліматичні умови (сонце, дощ, температура, вітер), що переважають у відповідному місці в період цвітіння, є визначальними для інтенсивності зараження ріжків, що також пояснює регіональні відмінності в злаках, заражених материнським зерном. Шкода, заподіяна інвазією ріжків, менше спричинена втратами врожаю, ніж отруйними алкалоїдами (алкалоїдами ріжків) у склероціях. Це суміш понад 40 речовин, таких як ерготамін, ергометрин, ергокорнін тощо, які дуже чутливі до світла, кисню та більш високих температур. Загальний вміст алкалоїдів у ріжках становить від 0,1 до 0,3% і лише в рідкісних випадках вище 1%. Наслідки ріжків відомі з середньовіччя. Через наслідки отруєння ріжком (ерготизм) для здоров'я, наприклад, сльозотеча та пекучі болі в кінцівках, це також називали «вогнем святого Антонія» або «хворобою поколювання». Хоча токсичність оману зменшується під час випікання, перші симптоми отруєння, такі як блювота та діарея, виникають, якщо у хлібі більше 1% свіжого оману. При частці понад 7% існує ризик важкого отруєння (марення, серцеві судоми) з можливим летальним наслідком.

У млині, крім інших домішок, ріжків майже повністю відокремлюється від зерна в різних процесах очищення сепараторами, світлими зерновими та кольоровими сепараторами. Вміст ріжків або його токсичних алкалоїдів ще не регулюється харчовим законодавством. Лише регламенти регулювання ринку зерна (див. Регламент ЄС 824/2000) дозволяють максимально допустиму частку ріжків 0,05% за вагою жита, твердої та м’якої пшениці (для цілей споживання). Однак з 2004/05 ця максимальна сума більше не мала значення для жита, оскільки його втручання (тобто придбання державним сектором) було припинено.

Що загалом досліджується?

Державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії (LGL) перевіряє їстівне зерно (очищене і, отже, придатне для споживання), яке надходить безпосередньо з млинів, роздрібних торгових точок або ферм, і перевіряє його мікробіологічно та на предмет забруднення павутинням, шкідниками, сторонніми насінням та іншими сторонніми тілами . Крім того, проводяться хімічні випробування на можливі забруднення сільського господарства та навколишнього середовища, такі як пестициди, мікотоксини та важкі метали.