Харчові олії та жири

Харчові олії та жири під мікроскопом

Жири та олії - основні поживні речовини людини. Крім усього іншого, вони потрібні в організмі людини як постачальник енергії, постачальник і носій жиророзчинних вітамінів, захисних подушок для внутрішніх органів та частини клітинної мембрани.

жирні кислоти

Незамінні жирні кислоти

Насичені жирні кислоти та деякі ненасичені жирні кислоти можуть вироблятися в невеликих кількостях організмом людини. Інші незамінні жирні кислоти називаються незамінними жирними кислотами. Вони повинні надходити через дієту (омега-3 та омега-6 жирні кислоти).

вимога

Вимога - один грам жиру на день на кілограм ваги.

Наприклад: при вазі тіла 70 кілограмів потреба становить 70 грам жиру.

поділ

Поглинання жирів ділиться наступним чином:

¼ розкиданий жир = 20 г 10-15% мононенасичених жирних кислот (приблизно 1/3)

¼ кулінарний жир = 1-2 ст. Ложки 7-10% поліненасичених жирних кислот (приблизно 1/3)

½ приховані жири = 30 г 7-10% насичених жирних кислот (приблизно 1/3)

Виникнення

  • мононенасичені жирні кислоти, що містяться в ріпаковій олії та оливковій олії
  • поліненасичені жирні кислоти в соняшниковій олії, кукурудзяній олії, сафлоровій олії ...
  • Насичені жирні кислоти здебільшого у прихованих жирах (готові продукти, пироги, тістечка, солодощі, ковбаси.), Гідровані рослинні жири, масло.
  • Омега-3 жирні кислоти в рибі (лосось, тунець, форель, скумбрія) і лляній олії та омега-6 жирні кислоти в рослинних оліях (соняшникова олія, кукурудзяна олія)

Частка насичених жирних кислот і трансжирних кислот повинна бути низькою, оскільки це погіршує рівень жиру в крові (холестерин) і, таким чином, збільшує ризик серцево-судинних захворювань. Натомість жирні кислоти Омега-3 та -6 позитивно впливають на серцево-судинні захворювання.

Масло проти маргарину проти рослинних олій

Схуднувши, багато хто поміняв улюблене масло на хлібі маргарином. Добросовісно це заощадить жир. Однак це поширена помилкова думка:

Як і вершкове масло, маргарин складається з 82 відсотків чистого жиру.

Порада: Економно вживайте змащуваний жир! Зверніть увагу на природність і якість жирів.

Останнім часом було багато дискусій щодо маргарину. Рослинний жир пов’язаний з високим вмістом трансжирних кислот, оскільки рідкі рослинні жири застигають за технологічними процесами. Однак завдяки вдосконаленим виробничим процесам вміст транс-жирних кислот у маргаринах значно зменшився.

Для приготування, випікання та смаження слід використовувати високоякісні олії. Це означає, що рослинні олії повинні мати "позначення походження", наприклад: ріпакова олія, соняшникова олія, кукурудзяна олія, нетверділий маргарин.
До речі: Кожна рослинна олія не містить холестерину! Тільки жирнокислотний склад відрізняється залежно від якості та обробки.

Використовуйте для салатів нерафіновані олії холодного віджиму (екстра вірджин), бажано з органічного землеробства.

Холодний прес - слово, що означає особливо цінне?

Критика:

  • Олія холодного віджиму не означає автоматично низьких температур пресування.

Холодне пресування саме по собі є найбільш традиційним і найкращим методом підтримки якості оливи, оскільки під час пресування не надходить зовнішнє тепло. Багато компаній підвищують тиск і, отже, температуру (до 170 ° Цельсія!), Натискаючи сильніше. Оскільки на першому місці врожай, а не здоров’я чи якість. Тому такі терміни, як "холодне пресування", в багатьох випадках вводять в оману.

  • Термін "холодне пресування" не є захищеним і чітко визначеним позначенням якості.

Правові норми щодо виробництва та збуту їстівних олій регулюються Законом про харчові продукти (LMBG).

"Якщо позначення рідного для рослинних харчових олій доповнено позначенням холодного віджиму або від першого пресування, ці харчові масла отримують з особливою обережністю при виборі сировини шляхом пресування без нагрівання в максимально щадних можливих умовах".

Чітко визначені параметри, такі як максимальна температура під час пресування, тиск пресування та температура зливу масла, не були включені в керівні принципи.

  • Холодний прес не повинен означати, що олія для їжі є нерафінованою.

Навіть після холодного пресування масло все одно може бути рафінованим. Обробка гарячою парою дозволена відповідно до харчового закону, тому "справжні" кулінарні та нерафіновані олії холодного віджиму є скоріше винятком, ніж правилом на полицях супермаркетів.

«Нерафіновані їстівні жири та олії отримують шляхом плавлення або м'яких механічних процесів, таких як пресування або центрифугування. Їх можна промити та/або обробити парою, висушити та відфільтрувати або центрифугувати. Однак вони не розкислюються, не вибілюються та не дезодоруються ".

Висновок:

Ті, хто відмовляється від рафінованих олій, не можуть уникнути природних олій з контрольованого органічного вирощування, якщо не знають виробничих процесів виробника.

Терміни холодного віджиму та нерафіновані не означають, що олія не містить шкідливих та легко псуються інгредієнтів.

Обробка дуже важлива, але саме масло може бути настільки добрим, як рослинні речовини, з яких воно видобувається.

Біологічний? - Екологічний?

Якщо на етикетці є один із цих термінів, можна припустити, що це органічно вироблена їжа з органічного землеробства. Ці два терміни захищені законодавством про харчові продукти.

Рекомендації щодо природних органічних масел:

  • Олія холодного віджиму від першого пресування від контрольованого органічного вирощування (кбА)
  • Сировина одного походження
  • Максимальна температура пресування 60 ° за Цельсієм (оливкова олія 40 ° C, олія сафлору та гарбузового насіння 50 ° C)
  • Видобування та переробка заборонені

Навіть якщо органічній промисловості часто доводиться боротися зі старими та новими навантаженнями, немає здоровішої альтернативи, оскільки звичайні продукти нерівномірно більш забруднені.

Крім того, органічні продукти мають більш жорстку систему контролю, так що проблеми виникають рідко.

Катаріна Пфлегер, кваліфікований дієтолог
Лютий 2007 р