Харчовий желатин; Стати кондитером

Цілі тістечка CAP

Цілі BAC Pro Pastry and Baker

S2.13 - желатини:

S2.13.1 - желатин (лист і порошок)

S2.13.2 - Інші желатини

Наведіть походження харчового желатину

Перелічіть основні форми маркетингу желатину та критерії вибору для даного виробництва

Визначте термін "цвітіння"

Вкажіть запобіжні заходи щодо використання листового желатину, порошку, желе (десертного та баварського)

Обґрунтуйте правила зберігання та збереження

Вкажіть ролі желатину (гелеутворювача, розширювача) та цитуйте застосування у випічці

S2.3 - Інгредієнти та добавки:

S2.3.3-желатин:

Вкажіть основні форми маркетингу желатину, вкажіть спосіб їх використання

Обґрунтуйте роль желатину у виробництві

S2.3 - Інгредієнти та добавки:

S2.3.3-желатин:

Форми маркетингу

Ролі та використання

Умови зберігання та збереження

Історія:

Вживання желатину, здається, сягає часів Стародавнього Єгипту. Дійсно, сліди желатину були знайдені у могилі фараона, починаючи з II століття до нашої ери, у вигляді клею. Крім того, у минулому існує багато уявлень про споживання м’яса, риби або заливних фруктів під час бенкетів, які також займали важливе місце. Незважаючи на це, визначення желатину було уточнено лише через кілька століть, приблизно в 1400 році. Слово "желатин" походить від латинського "gelatus" і означає: заморожений, заморожений. Він буде використовуватися в Європі після того, як француз Денис Папін (1647-1712) розробив у 1682 році процес варіння для отримання з кісток тварин желатинової пасти.

Початки желатину

Знання про тваринний желатин датуються II століттям до н. Справді, археологи знайшли желатиновий клей у гробниці фараона. Тому цей продукт використовувався в античності. Деякі історичні джерела також стверджують, що форель або заливні фрукти мали привілейоване місце на бенкетах та святах того часу. Відкриття желатину з риби також з’явилося приблизно в цей час. Риба була набагато рідше, ніж м’ясо, таке як свинина та яловичина. Тому вони не турбувалися про повторне використання рибних відходів, які набагато менш громіздкі, ніж свині та воли.

Але інтерес до цього продукту справді зацікавиться через кілька років; такі вчені, як Денис Папін та Жан П'єр Жозеф д'Арсе, є першопрохідцями.

Каструля для приготування папіна

У 1682 році Денис Папін винайшов "Marmite de Papin", предка скороварки. Ця машина дозволила витягувати желатин з кісток тварин. Желатин використовували для годування бідних та хворих у лікарнях. Тому метою винахідника було створити нову їжу.

Сьогодні

У наш час желатин тваринного походження широко використовується в харчовій промисловості. Цей желатин використовується як загусник, стабілізатор у кондитерських виробах, морозиві, йогуртах, маргарині та ін. Він також використовується в легких продуктах, щоб стимулювати відчуття жиру в роті і створити певний об’єм, не додаючи калорій. Він також використовується у фармацевтичній промисловості: желатин в основному становить оболонку капсул.

1 °) Визначення їстівного желатину:

Желатин - напівпрозора, напівпрозора, тверда, злегка жовтувата речовина, виготовлена з колагену, що міститься в кістках і шкірі волів, а також свинини. У Франції 90% желатину має свиняче походження.

2 °) Виробництво желатину:

Існує 3 типи желатинів:

кислотне лікування особливо застосовується для колагену шкіри свиней. Зазвичай це триває від десяти до сорока восьми годин. Отриманий желатин називають желатином тип-А.

обробка лугом застосовується для складніших колагенів, таких як ті, що містяться в бичачих кістках. Зазвичай цей процес займає кілька тижнів. Його мета - знищити хімічні сітки, які все ще присутні в колагені. Отриманий желатин називають желатином тип-В.

ферментативні обробки відносно нові і мають переваги перед обробкою лугом: процес швидкий, вихід майже 100%, желатин більш чистий і фізичні властивості отриманого желатину кращі.

1 тушка яловичини або свинини забезпечує 1 кг желатину.

3 °) Визначення слова "BLOOM"

Блум - це одиниця виміру, яка вказує на міцність, еластичність або твердість желатин.

Чим вище Блум, тим твердіший препарат з рівною кількістю желатину.

Містер Блум винайшов пенетрометр, який вказує на міцність желатину.

Це одиниця виміру для гелеутворюючих речовин. Чим він вищий для желатину, тим він потужніший: від 50 до 300. Але іноді, щоб зробити речі смішнішими, буде вказаний золотий, срібний або бронзовий желатин.

В основному

- золото - це 200 квітів - срібло 180 - бронза 160

4 °) Основні форми маркетингу желатину:

Желатини:

Лист желатину:

Желатиновий порошок:

Критерії вибору:

Кондитер використовує желатиновий лист за звичкою та певної марки з однаковим ступенем цвітіння, щоб уникнути постійної зміни рецептів.

Виробнича вартість вище, ніж желатинового порошку.

желатиновий порошок має більше переваг, ніж желатиновий лист:

- ті ж властивості, що і листяний желатин.

- простіша обробка.

Умови зберігання:

Зберігати в сухому резерві або в сухому місці в оригінальній упаковці при кімнатній температурі, захищеному від світла, вологості та пилу.

Запобіжні заходи при застосуванні:

Лист желатину:

2 можливості:

- Нехай листя вимочуються і розм’якшуються протягом 15 хвилин у надлишку холодної, дуже чистої води. Вичавіть і включіть у гарячу суміш.

- Залиште листя вимочуватися і пом’якшуйте на 15 хвилин у 5-кратному вазі желатину в холодній, дуже чистій воді. Не віджимаючи, додайте в гарячу суміш.

Желатиновий порошок:

- Замочіть і пом’якшіть желатиновий порошок на 15 хвилин у 5-кратному вазі желатину в холодній, дуже чистій воді.

(5г желатину + 25г води).

Нагрійте в мікрохвильовій печі до 45 ° C.

Перемішайте в гарячу суміш.

Ролі та використання випічки:

- Забезпечує желюючу текстуру, яка дозволяє пінам, кремам, кондитерським виробам утримуватися разом.

- загущення в кулі, соусах ...

- Foisonne (зефір) продукти шляхом заморожування суміші, що складається з бульбашок повітря.

- стабілізує морозиво.

- Піноутворення в сифонах.

- Консервант у фруктових террінах та десертах та заморожених десертах.

Дозування:

Дозування желатинового листа і желатинового порошку однакове.

- 9 грам желатину (в середньому на 160 ° цвітіння) на ½ літра рідини загалом.

- Для желе використовуйте 9 грам желатинового порошку на півлітра рідини.

- Для кремових десертів (що містять яєчний жовток) використовуйте 6 грам желатинового порошку.

- Для випуску кремових десертів із форми використовуйте 12 грам порошку желатину.

Добре знати:

- Для приготування желе та кремових десертів на основі сирих фруктів, зокрема ківі, ананас, папайя або манго, бажано коротко пропарити фрукти або збризнути їх гарячою водою перед приготуванням. Це тому, що в сирому вигляді ці фрукти містять фермент, який розщеплює білки, що розчиняє желатин.

- Понад 80 ° C желатин руйнується, тому ніколи не кип’ятіть фруктове пюре з желатином.

- Занадто дозований желатин вбирає рідину продукту і робить десерт порожнім.

- Не досить вимочений, желатин вбирає рідину з продукту, а також робить десерт порожнім.

5 °) Інші желюючі агенти:

Желейний десерт:

Баварське желе:

Желюючі коктейлі:

Агар-агар:

Склад та походження:

Порошок, що складається з цукрової пудри, атомізованої глюкози та желатинового порошку.

Порошок, що складається з цукрової пудри, атомізованої глюкози та желатинового порошку, загусників, молочних продуктів.

Порошок різних сумішей альгінатів, карагенанів, пектинів тощо ...

Агар-агар - це полімер галактози, що міститься в клітинній стінці певних видів червоних водоростей.

Дозування:

Від 35 до 50 г, що відповідає 10 г желатину.

У 8 разів потужніший за желатин.

Запобіжні заходи при застосуванні:

Набряк у холодній рідині.

Змішати з цукром, прокип’ятити з продуктом.

Набрякнути в рідині, потім нагрівати кілька хвилин.

(утворює гель, який руйнується, не має еластичності, як желатин).

Умови зберігання: