Харчування Alles Essig - Природне різноманіття кислот на кухні та погребі - 02
Бонн (dpa/tmn) - він зберігає, він спеції та вишукує: оцет можна знайти в багатьох стравах. Але кисла рідина також може творити чудеса з точки зору здоров’я та очищення.
Оцет забезпечує різноманітність на кухні, але він також добре працює як засіб для видалення накипу в домашньому господарстві. Вже в середні віки говорили, що він має цілющі властивості. Ложка оцту на день не продовжує життя, але вона дезінфікує на рани і стимулює обмін речовин. Оцет цілком здоровий, але: "Ніхто не може пити стільки оцту, щоб він працював", - говорить Герхард Вебер з Асоціації кулінарних виробників харчових продуктів (Кулінарія).
Але з чого зроблений оцет? "Згідно із законом, це алкогольна рідина, яка природним чином бродить до оцту", - пояснює Вебер. Харчовий хімік Клаус Хаасе-Ашофф пояснює це так: "Оцет спочатку був продуктом окисного бродіння цукрів". Це означає, що оцет традиційно заснований на цукристому суслі, який ферментується з додаванням оцтових бактерій у присутності повітря. За словами Вебера, оцет можна зробити майже з усього: "У греків є родзиночний оцет, баварці роблять пивний оцет".
Існують винні оцти, бальзамічні оцти та фруктові оцти. Винний оцет виготовляється з вина, італійський бальзамічний оцет - це винний оцет, розведений виноградним суслом. «Сировина завжди називається, - каже Вебер. Оцет містить принаймні п’ять-шість відсотків кислоти.
Яблучний оцет - типовий фруктовий оцет у Німеччині. З хімічної точки зору він може виникнути через два процеси: з одного боку, через бродіння сидру, пояснює Хаасе-Ашофф. "Аромат бродіння зберігається". Крім того, до оцту можна додати фруктовий аромат - те, що насправді є в яблучному оцті, можна знайти в списку інгредієнтів. Винний оцет все ще може містити 0,5 об.% Залишкового алкоголю.
Юрген Кох, зоряний шеф-кухар готелю "Laurentius" у місті Вайкерсхайм у Баден-Вюртемберзі, є шанувальником оцту: "На клавіатурі смаку оцти - це ноти". Кислота приносить свіжість і забезпечує удар. "Тільки поп-культура солодка, це Мадонна, кислота вносить нюанси". Будь то заправка для салату, м’ясний соус чи гірчиця: їжа живе від солодкості та кислотності.
Мабуть, найвідоміша страва з оцтом як основним інгредієнтом - соєвий братен. У Франконії сині хвости завжди були особливістю: ковбаси, мариновані в заварці з оцтової кислоти, мають синюватий відтінок. Те, що раніше служило на термін придатності, тепер корисне для смаку: "З оцтом створюються смаки, яких не існує або які невідомі".
В основному солодкі фруктові винні оцти з бузини, груші або айви чудово поєднуються з десертами: «Дрібний оцет лоскоче десерт кислим». У поєднанні з шоколадом це «гармонія з ударом» - наприклад, як праліне. Хересний оцет також надає солодощам дрібної кислотності. Заправка для салату теж не повинна бути нудною: Кох рекомендує фруктовий оцет для літнього салату з манго. "Додайте фініковий оцет до зимового салату з баранини з волоськими горіхами".
Але будьте обережні: оцет також може зіпсуватися. У випадку з соліннями на заварці потім утворюється дріжджова плівка. Ароматизований оцет може з часом змінити смак. Неароматизований, захищений від світла та герметичний, герметичний, оцет протримається до десяти років при однаковій температурі - наприклад, у погребі.