Харчування Буря в Кубку - DER SPIEGEL 261997

Коли крихітні кристали розчиняються в кислотах або лугах, вони переливаються зеленим або синім кольором. В сильну спеку вони виділяють токсичні пари з хлору та оксидів азоту. Але це відбувається лише в лабораторії.

харчування

Стаття у форматі PDF

Зазвичай з токсином цвілі цвілі охратоксин А (ОТА) навряд чи можна боротися. Він пережив ковбасну фабрику та пекарню, пивоварний чайник пивоварів, а також чашу для смаження у кавоварках.

Висока стійкість шкідливої ​​речовини псувала німецьким громадянам апетит до одного з улюблених напоїв минулого тижня. "Отрута в каві", - попереджав заголовок у "HAMBURGER MORGENPOST", а споживчий журнал "PLUS" на першій сторінці оголосив результати свого тесту на каву: "Дорогі марки, забруднені цвіллю".

Ірен Лукассовіц з Федерального інституту охорони здоров'я споживачів та ветеринарної медицини (BgVV) оцінила повідомлення тривоги як "досить надмірні" або навіть "чисту нісенітницю". Берлінський інститут був чим завгодно, крім вини у штормі в кавовій чашці.

На щорічній прес-конференції у середу минулого тижня BgVV представив результати розслідування, в ході якого було досліджено забруднення вибраних продуктів харчування забруднювачем цвілі. В результаті цього дослідження берлінські прихильники споживачів рекомендували встановлювати максимальні рівні OTA в продуктах харчування в ЄС у майбутньому.

Забруднювач, який пошкоджує нирки людини і канцерогенний ефект якого був доведений в експериментах на тваринах, відомий давно. Продукт пліснявих форм Penicillium та Aspergillus в основному виробляється в теплих, вологих умовах, головним чином під час збирання, зберігання та транспортування зерна та продуктів, що переходять до нього.

ОТА, як показали дослідження зразків жита та пшениці, а також так званий аналіз кошиків, є всюдисущим - присутній у хлібі та пиві, вівсяних пластівцях та печиві, а також у спеціях, винах та фруктових соках. Однак отрута також може бути виявлена ​​в тканині забійних тварин, які їли корм, заражений ОТА.

Щоб надати цим випадковим вибірковим дослідженням більше наукової інформативної цінності, Федеральне міністерство охорони здоров’я, яке займається питаннями забруднення харчових продуктів в межах Європейського Союзу, ініціювало всебічне розслідування OTA. Його мета - дослідити забруднення харчових продуктів ОТА, визначити концентрацію отрути в крові людини, розробити необхідні методи аналізу та рекомендувати відповідні граничні значення. У загальній складності 12 000 індивідуальних іспитів беруть участь сім наукових установ у Німеччині.

Згідно з повідомленням BgVV по всій Європі з середини минулого тижня, ОТА може бути "виявлений у крові майже всього населення". Найбільш забрудненою є плазма крові данців (з 1,8 мікрограма на літр), найменш шведська - 0,18 мікрограма на літр.

Подібні великі відхилення, імовірно, залежать від різних національних харчових звичок, також існують у загальному щоденному споживанні ОТА. У той час як італієць постачає своєму організму в середньому 4,6 нанограма на кілограм ваги в день, пересічний громадянин Німеччини, здається, живе здоровіше: йому вдається трохи менше нанограма.

Аналізи Управління хімічних розслідувань у Трірі дають можливе пояснення високої італійської цінності. Загалом 144 червоних, білих та розе вина були протестовані на вміст ОТА. Відповідно до цього вина південноєвропейського походження відносно сильно забруднені. У верхній частині досліджуваних вин були італійські червоні вина, які були забруднені до семи мікрограмів ОТА на літр.

BgVV називає зернові продукти основною причиною німецького середнього значення. Вони становлять понад 50 відсотків щоденного споживання ОТА, а пиво та кава займають друге місце.

Представник BgVV Лукасовіц описує бажання контролювати особисте споживання ОТА, уникаючи певних продуктів, як "фіксовану ідею". Оскільки ОТА може бути присутнім майже у всіх продуктах харчування, споживач має "нульову можливість впливу".

Оскільки невидима отрута є невловимим супутником, як показало обстеження 800 зразків кави. Він має властивість ховатися як гніздо на кавовому складі. За словами Лукассовіца, спроба його відстежити - "завжди шукати квасоля в купі кави".

Минулого тижня керуючий директор Німецької кавової асоціації Фрідер Ротцолл спокійно взяв до відома повідомлення про отрути. Він послався на те, що ВООЗ заявила про "тимчасово допустимий тижневий прийом" ОТА. Відповідно до цього щоденна кількість до 16 нанограмів на кілограм ваги вважається нешкідливою.

Щоб досягти цієї цінності, вважає Ротцолл, споживач повинен "з'їсти багато хліба і з'їсти багато вина". Якщо він тоді також "випиває чотири чашки гарантовано сильно забрудненої кави", вміст ОТА в коричневому напої становить "лише два відсотки" корисних 16 нанограм отрути.