Харчування - ікра Вишукані консерви напередодні Нового року - економ

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Дієта: Ікра: Благородні консерви напередодні Нового року

Meerbusch (dpa/tmn) - Навряд чи будь-який інший делікатес є таким привабливим для поціновувачів, як справжня ікра. Це лише солені рибні яйця - але від, здавалося б, примітивного осетра.

Безпосередньо з каналу новин dpa

Ікра символізувала багатство і силу з давніх часів. Це все ще дорогий предмет розкоші сьогодні. Тож, якщо ви хочете додати нотки розкоші в новорічну ніч, вишукані консерви - правильний вибір. І не обов’язково мати сумління. Тому що справжня ікра зараз походить виключно з аквакультури.

Надмірний вилов, заблоковані річки та забруднені води поклали край попередньо важливим економічним рибним осетрам, які мігрують до річок на нерест. Запаси у всьому світі різко зменшились.

Як результат, ікра, виловлена в дикому вигляді, стала рідкісною, ціна надзвичайно зросла, а торгівля впала в кінці 90-х, говорить фахівець з гастрономії Ральф Бос з Мірбуша поблизу Дюссельдорфа. Сьогодні осетер є одним із видів, що надзвичайно зникають, і суворо захищений. "Останні законні квоти - з 2008 року", - говорить Френк Броммельхаус з Caviar House & Prunier в Тройсдорфі поблизу Бонна, делікатесної компанії, що спеціалізується на ікрі.

Класична ікра - це історія. На думку експертів, м’ясо осетрових риб та ікра з ферми зараз є альтернативою. Після багатьох років експериментів вирощена у вирощуванні ікра вже не поступається дикій ікрі за смаком. "З 27 видів осетрових риб 7 - 8 видів використовуються для розведення у всьому світі", - говорить Йорг-Майкл Замек з племінної компанії "Дезієтра" у Фульді. Більша частина вирощуваної у вирощуванні ікри походить від сибірського осетра.

Що стосується фермерської ікри: "Ви можете розпізнати хорошу ікру за зовнішнім виглядом. Вона не жирна, не волога, але максимально суха. На смак вона повинна бути чіткою, трохи схожою на свіжий яєчний жовток", - описує Замек. Однозначно не запліснявілий або рибний. Поціновувачі беруть частину на тильну сторону кисті між великим і вказівним пальцями, а звідти - у рот. Якщо рука залишається без запаху і без масляної плівки, все свіже.

Окрім смаку, якість рибних яєць також визначається вмістом їх солі. Сіль робить їх ароматними і стійкими. "Назва" Malossol "означає" трохи солі ", приблизно від 3 до 5 відсотків", - пояснює Сандра Кесс з Інформаційного центру риб у Гамбурзі. Консервант бура також може бути доданий для продовження терміну придатності. Або ікру пастеризують і поміщають у склянку.

Поводження з кухнею просте: "У світі не так багато продуктів, куди ти просто встромиш ложку, і це на смак надзвичайно смачно", - захоплюється Бос. Поціновувачі воліють їсти ікру прямо з банки, яку подають на льоду. Оскільки світло і тепло впливають на якість рибиної ікри. Brömelhaus рекомендує відкривати банку безпосередньо перед споживанням. І не використовувати металеву ложку, інакше ікра може окислюватися.

Бос підраховує від 10 до 15 грамів для закваски: "Це вже щедро, схоже на щось. З кремом і картоплею піджака. Це смачний закваска".

Найкращий шеф-кухар Йоганнес Кінг із "Söl’ring Hof Rantum" на північноморському острові Зільт подає вишукані рибні яйця з тартаром з яловичини, телятини або риби, таких як морський окунь, кефаль, осетр та молюски. Популярні також теплі овочеві страви, такі як буряк з ікрою та крем-крем.

Сьюзі Бекманн/Наталі Ребейц-Нільсен: Кавіар, Август Верлаг, доступно лише як антиквар

Мартін Хохлейтнер: Осетер. Поширення, спосіб життя, аквакультура, Österreichischer Agrarverlag, доступний лише як антиквар

Крістоф Мойскес: Ікра-історії Tre Torri Verlag, 24,90 євро, ISBN-13: 9783941641600