Харчування Як полуницю виробляють в Іспанії
Сесіль Десбрун
Поганий студент, Іспанія ?
Це середина квітня, і ось уже кілька тижнів іспанська полуниця почала з’являтися на прилавках супермаркетів та на ранніх ринках на радість нетерплячим людям, для яких літо ніколи не приходить досить швидко. З іншого боку, багато хто з нас також мають на увазі все ще напівзелені, змочені водою плоди діжки, які ми, як правило, мали досвід їсти хоча б раз. І насправді, скажемо відверто: Іспанська полуниця має погану репутацію у свідомості широкої громадськості та поціновувачів. Окрім якості самого продукту, є ще й колюче питання сезонності, яке не обов’язково турбує нас за помідори, які ми споживаємо цілий рік, а більше за такі тісно пов’язані фрукти. Влітку - і це, навіть якщо насправді французька полуниця добре досягає нас навесні, приблизно в травні.
Тож, коли нам запропонували поїхати в Андалусію, щоб на власні очі відкрити, як виробляють полуницю, призначену для Європи, цікавість перемогла. Який кращий спосіб отримати ідею, ніж піти безпосередньо на зустріч з виробниками, на плантаціях і навіть виявити упаковку на заводі? Звіт, який ми пропонуємо вам тут, відтворює наше відкриття, інформацію, зібрану на місці, та наші особисті роздуми про цю особливо соковиту галузь: компанію, чиї плантації ми відвідуємо., Полуниця європейська, представляє площу обробки 1300 га, розділену між 150 виробниками. Крім того, Іспанія є одним з 4 найбільших виробників полуниці в тоннах поряд з Німеччиною, Польщею та Італією, а 90% іспанської полуниці, що продається на європейському ринку, походить із сільськогосподарських культур в провінції Уельва.
Березень: сезон полуниці в Іспанії
Плантація, яку ми відвідуємо в цей сонячний день наприкінці березня (15 ° залежно від погоди, але 20 ° на сонці), розташована поблизу Палос-де-ла-Фронтера, село в провінції Уельва, яке є не чим іншим, як пунктом, з якого Христофор Колумб вирушив у серпні 1492 року, щоб завершити свій тур по Індії, що дозволило йому відкрити Америку. Дійсно, деякі мореплавці, які супроводжували його, були з Моґуера, найближчого до села містечка, яке ми відвідували одночасно. Прогулюючись лабіринтом вулиць із білими будівлями, ви все ще можете відчути цей колоніальний вплив, який відображається як в назві певних вулиць, так і в архітектурі церков, наприклад. Зараз у місті живе 18 000 жителів (порівняно з трохи менше 8500 для Палос-де-ла-Фронтера), і, як на хуторі Ель-Росіо, де ми пробули два дні, солодкість життя швидко підкорює нас у цей прекрасний сезон. Хмара хвилює блакитне небо.
Близько 13:00 ратушну площу заповнюють місцеві жителі (і кілька туристів), які прийшли засмагати, холодну пивши на терасах кафе. Ми можемо це не завжди усвідомлювати, але в Іспанії сезон полуниці починається в березні. ! Безумовно, існує розрив із Францією, де клімат набагато прохолодніший, але полуниця, яку ми отримуємо на наших кіосках раніше нашого календаря, справді є сезонними продуктами… в Іспанії. Це перша реальна інформація, яку ми отримуємо від забобонів, які ми можемо мати щодо цього весняного виробництва.
Найбільш «природне» надземне виробництво
Лози спочатку висаджують за межами села, щоб піддатися дії низьких температур, що дозволяють отримати продукт кращої якості, як нам кажуть, потім транспортують вантажівками до Палос-де-ла-Фронтера після прибуття в зрілому віці, де їх висаджують у землю і покрита чорною пластиковою плівкою з отворами. Чому, якщо виробник з гордістю приймає метод виробництва, близький до "органічного", вдається до цих брезентів? Окрім кліматичного імперативу, є і більш прагматична причина: якщо залишити фрукти в землі, це додає додатковий крок виробництва - очищення. Спочатку це може здатися невідповідним або навіть трохи легким, якщо людина прагне до якісного кустарного сільського господарства, але насправді це можна зрозуміти у випадку з експортною продукцією, оскільки необхідно мати можливість швидко доставляти її після упаковки, щоб полуниця опинись на полицях якомога швидше.
Коли ми відвідуємо плантацію, молоді жінки збирають полуницю, яка досягла зрілості. Виробник пояснює, що полуниця, зібрана того ранку, виїде вантажівкою до кінця дня, щоб доставити до Франції наступного ранку. Від поля до доставки для Франції потрібно 24 години, а для Німеччини - від 2 до 2,5 днів, яка є другою країною після Франції, яка продає найбільше полуниці з Іспанії. Очевидно, що цей час не враховує прийняття замовником продукції після доставки та перед розміщенням на полицях.
Виробництво та збір врожаю
На плантаціях культивують чотири сорти: фортуна, рожера, Сан-Андреас та Рабіда, кожен зі своїми особливостями щодо смаку, вмісту цукру (класифікований на 8 різних сортів) та розміру. На цьому останньому пункті, тенденція спрямована на "велику полуницю": це, очевидно, про що вимагають клієнти - плюс вони вартують менше за вагою - і це також стосується продуктів, призначених для місцевого ринку, якщо ми можемо довіряти полуниці, яку нам подавали в різних ресторанах, які відвідували під час нашого перебування. Сам смак варіюється залежно від плантацій, а також періоду збору врожаю. За словами виробника, його полуниця має найбільший смак наприкінці березня (так під час нашого візиту), знаючи, що збирання врожаю закінчується наприкінці травня - початку червня, коли наша тільки починається. І, щоб прослухати бесіду, запросивши нас вибрати кілька, щоб отримати уявлення. Якщо вони не такі смачні, як ті, які ми віддаємо перевагу, ці свіжозібрані полуниці (середнього розміру в порівнянні з більшими) не мають смаку води і мають досить тонкий і приємний невеликий смак.
Що стосується самого збору врожаю, то його проводять кожні 4 дні, і тільки жінками, оскільки «їхні тази міцніші» (sic); полуницю, яка все ще занадто зелена, не збирають до того, як вона досить дозріє. Щодо того, чому ми знаходимо на французьких кіосках стільки все ще занадто зеленої полуниці, нам кажуть, що клієнти стають все більш вимогливими і що ця полуниця систематично викидається, як під час збору, так і під час прибуття на завод, де проводиться друга сортування. Цікаво знати: збирачі зберігають зібрану полуницю у двох різних типах контейнерів: один для тих, що мають намір продавати свіжими, інший - для тих, що призначені для агропродовольчої промисловості, де вони будуть перетворені у варення або використані в тортах та кондитерські вироби.
Вибір робиться лише за естетичними критеріями: полуниця, деформована, частково клювана птахами або позбавлена насіння, надходитиме безпосередньо до промисловості. І тут, як тільки буде проведена перша класифікація, все буде перевірено та перекваліфіковано, якщо це необхідно, на заводі. Сорок людей працюють цілий рік для збору врожаю (суворо вручну), а 100 у високий сезон, тобто під час нашого візиту, і не менше 1 200 000 кілограмів полуниці збирають щороку на трьох плантаціях виробник (всі в одній області), який також вирощує там малину, ожину та чорницю на загальній площі 20 га. Родом із регіону, він пояснює нам, що виріс у цьому районі, оскільки його батько та дідусь до нього вже працювали у виробництві полуниці, що тут дуже важливо. І насправді, коли ми знову вирушаємо в дорогу, навіть пройшовши плантації цього виробника, брезент продовжує проходити на наших очах, як море пластику ...
Мистецтво зберігання та упаковки
Після закінчення збору врожаю сам кооператив опікується самим розподілом. Виробник робить приблизний розрахунок, який повідомляє останньому, щоб дати йому уявлення про обсяг полуниці, яку можна зібрати. На основі цього кооператив доставляє на завод ряд ящиків для зберігання полуниці. Тоді необхідно швидко діяти щодо упаковки та доставки до різних європейських країн. Як зазначалося вище, доставка до Франції займає 24 години, а для Німеччини - до 2,5 днів. Однак термін придатності товару закінчується швидко. Щоб вони потрапили на наші полиці в ідеальному стані, полуницю потрібно один раз зібрати (до заводу), а потім упакувати, поки вона не буде доставлена до країни призначення. Це означає, що холодний ланцюг не повинен перериватися, і що процес охолодження повинен бути жорстко контрольований. Очевидно, Fraises d'Europe не несе відповідальності за те, як виробники та кінцеві споживачі зберігають товар після отримання, а це означає, що, незважаючи ні на що, ви повинні звертати увагу на те, де ви купуєте. Щоб бути задоволеним кінцевим продуктом.
Фактично, як тільки полуниця сортується, її перевозять на інший бік ангару, на пакувальних лініях, де маленькі ручки перевіряють, чи є в лотках 500 г фруктів. Таким чином, вони відкладають лотки, що містять набагато більше, і використовують їх для подальшого наповнення тих, які не досягають цієї ваги, все без вилучення лотків з конвеєрної стрічки, що потім веде їх до автоматичної упаковки, яка, знову ж таки, контролюється працівниками. . Цікаво, що лише жінки-працівниці контролюють вагу та упаковують полуницю на цій фабриці. Чому? Тому що «їхні руки делікатніші» (sic), нам кажуть. Через шум вони зазвичай носять беруші для вух, і нерідкі випадки, коли ви працюєте на заводі від матері до дочки.
Масове виробництво
Однак, дивлячись на загорнуті плоди, ми помічаємо, що деяким вдалося пройти контроль якості, незважаючи на великий зелений ободок - саме ту полуницю, яку ми зустріли, виробник запевнив нас, що на цьому етапі вони не збиратимуть урожай. Здається, що більшість з них стиглі, але протягом гарних півгодини, які ми проводили, спостерігаючи за ланцюжком, ці великі полуниці із зеленими оборками з’являються регулярно.
Наведені вище цифри свідчать про те, чому: хоча рослина отримує плоди багатьох плантацій, 1 мільйон кілограмів на добу все ще є досить запаморочливим обсягом. І давайте не будемо жартувати: факт експорту на цьому промисловому рівні передбачає вимоги до обсягу для задоволення високого попиту. Хоча точний обсяг цього попиту залишається невідомим і, ймовірно, коливається з року в рік («немає чіткого імперативу», - сказали нам), Полуниця з Європи підтверджує, що саме це визначало кількість вирощених та відвантажених товарів. "Якщо, наприклад, виробники упаковують 300 000 тонн полуниці, це тому, що вони вже продали цей обсяг замовнику", - сказали нам.
Деякі великі полуниці (які важать важче і, отже, дозволяють помістити менше продуктів у лоток), тому проходять контроль, тоді як плоди нижчого калібру, безсумнівно, були б скинуті. Стільки про наш аналіз цього дивного стану речей. Насправді на більшу полуницю впливає це явище в лотку, який ми приносимо з собою. Дегустуючи їх (отже, ці фрукти до дегустації не залишали іспанську землю, але вже були упаковані), наша думка виглядає більш змішаною, ніж під час трапези в ресторанах: більша полуниця дозволяє відчувати чіткий смак води, тоді як середні, які більш концентровані в цукрі, проходять набагато краще, проте, тим не менш, демонструють таку ж вишуканість, як полуниця, наприклад, для місцевого ринку. Як результат, ми пробуємо фрукти, які ми привозимо до Франції іспанським способом, із сумішшю цукру та кориці, яка покращує їх.
Полуницю готувати
Слід також додати, що, включаючи їх у десерти, вони роблять цілком почесно. До того ж, якщо говорити про десерти, Хлоя Саада - творець чайної кімнати Chloé S Cupcake у Парижі та автор кулінарної книги Париж-Тель-Авів, яку ми розглянули, - обрана Послом Fraises d'Europe та пропонує на своєму сайті та в соціальних мережах свої особисті рецепти (солодкі, солодкі та солоні ) щоб їх приготувати: тут вас чекає салат з листя шпинату, полуниці, курячих та кедрових горіхів, пудинг чіа з полуницею та бананами, чізбургери та полуничний кетчуп та багато іншого. Тому що нинішня лінійка європейської полуниці, втілена через гасло #LaVieenRouge, має на меті пропагувати користь цього фрукта для здоров’я та виділяти безліч способів його вживання, крім звичайних збитих вершків з лимоном. Все це, звичайно, підкреслює якість його виробництва.
У зв’язку з цим, якщо нас не точно перемогли фрукти в поданих нам лотках, цей детальний візит дозволив нам відзначити хоча б деякі зусилля, докладені з точки зору виробництва та відстеження. З огляду на це, попит такий, що ми усвідомлюємо, незважаючи на наміри та основні принципи, які передаються нам із силовим переконанням, що ці добрі наміри не можна неухильно дотримуватися і що за цим є багато комунікацій.
Наша логістика не дозволяє нам досліджувати на місці, щоб глибше заглибитися в цю тему - пам’ятайте, що ми бачили роботу лише одного оператора, представленого як приклад, у регіоні, який його має. Дуже багато - тож ми будемо повинні бути задоволені тим, що ми спостерігали. Кожен повинен сформувати власну думку і вирішити, чи хоче він зламати лоток полуниці до першого весняного світанку, або не поспішайте терпляче насолоджуватися нашими гариґетами.